【農遊食趣】過年那口長年菜

每年12月到1月,雲林大埤幾乎全鄉總動員做酸菜。全臺80%的酸菜出自於此,製作時鋪一層芥菜撒一層粗鹽,鹽在藍天飛撒如天降白雪,是專屬大埤的冬季浪漫。

文字.攝影/陳志東

每年除夕圍爐,桌上除了要有整尾的魚象徵「年年有餘」外,一定還會有一盤長年菜。跟魚一樣,這一口是一定要吃的,而且盡可能不要咬斷,如此才能達到阿嬤說的「長命百歲」功效。

魚可以,但長年菜總是餐桌上的諜對諜,特別在我們小時候,那是一個芥菜還沒品種改良、還很苦澀的年代。那時媽媽會緊緊盯著你把它塞進嘴裡,但小孩總是塞進口中、做個吞嚥假動作就藉口:「啊,那是什麼?」然後趁機離開餐桌準備偷偷吐到外頭或馬桶裡沖走,為什麼過年一定要吃這苦東西啊?

不過這種小伎倆,其實爸媽自己小時候也常用,所以他們總是很清楚的說:「等等,乖乖坐下,吞下去。」

蛤蜊、雞腿肉加上新鮮芥菜,還有一點點的薑片、鹽跟米酒,越熬越甘甜。

長年菜是兒時年夜飯餐桌最礙眼的東西,長大才知原來長年菜也可以很好吃而且分南北。一般說來,北部長年菜用的是芥菜,南部則用帶根的菠菜,菠菜並不苦澀但一樣要一口吞,只要醬油辣椒調得好,是很好吃的。後來有次跟營養師聊起長年菜,才知不管菠菜或芥菜,除了象徵長長久久,更是要利用蔬菜的長纖維來幫助消化過年時腸胃裡的大魚大肉,加上芥菜富含鐵、胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C與膳食纖維,能促進新陳代謝,增加冬季耐寒能力,長年菜之所以稱為長年菜,真的有其意義。

這些年跑農地,跑著跑著,就突然愛上芥菜。芥菜可以算是蔬菜界的千面女郎,新鮮拿來燜煮時它是長年菜;加點雞肉蛤仔熬煮就變爽口刈菜雞;撒點鹽巴揉一揉放幾個小時就成了雪裡紅;一層粗鹽一層芥菜以大石頭壓醃一、兩個月就變酸菜;酸菜晒乾後塞進玻璃罐,覆倒著放三至六個月就是客家人的福菜;如果再取福菜的葉片持續發酵曝晒,直到顏色轉黑且含水量低於8%,密封於甕中貯存一年以上,待其散發如梅子般的酸甘氣息,就是梅干菜了。通常16斤芥菜可以製成一斤福菜,25斤芥菜可以製成一斤梅干菜,過程耗時費力,但每個階段每種型態都能演變出眾多經典菜,十分精采。

新鮮芥菜加鹽揉一揉靜置一、兩個小時就是雪裡紅,直接配白飯好吃,也可以炒肉末、百頁豆腐、年糕,或搭配乾麵、弄成包子,滋味千變萬化。

芥菜怕熱,超過25℃就不易生長,就算長大也容易莖部中空,所以俚語說「六月芥菜假有心」。現在芥菜都是秋天二期稻收割後開始種,從種子入土到收割平均耗時70天,正值農曆春節前後,而且近年因品種與技術改良,鮮吃的小芥菜與甜芥菜已經沒有過往那種苦,適當料理還能回甘。今年除夕夜,乖!坐下來,好好多吃幾口長年菜。

南部人的長年菜,整根菠菜清燙20秒即可,搭配醬油、醬油膏跟辣椒,入口後甘甜、辣又清爽,這種長年菜我可以吃一盤。

PROFILE

陳志東 資深旅遊美食記者,飛過許多國家,踏遍臺灣每個鄉鎮,近年專攻食材源頭與烤肉,最愛生活中各種人事物觀察,對農民與土地有著濃厚感情。


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