內容提供／《瑞昇文化》 文／濱田美里
「常常一時興起買菜回家做了一兩道菜，但是用剩的一些蔬菜不知道要怎麼辦……」「趁著便宜買了太多水果，一下子吃不完，可是又不能久放……」您是否有過類似的煩惱呢？遇到這種時候，只要毫不遲疑地將手邊的蔬菜水果洗乾淨以後，切一切拿去曬乾就萬事OK！不但可以免去要在短時間內吃完的時間壓力，還可以透過曝曬蒸散水分，讓蔬菜和水果的滋味更為芳香濃郁。
何謂「蔬菜乾」？
所謂的「蔬菜乾」，就正如其名，指的是「曬乾的蔬菜」。在超市等賣場也會販賣「乾香菇」或「切絲蘿蔔乾」這類東西對吧。那些蔬菜乾也是經過完全日曬後，價位就會變得有點昂貴。但若是自己親手製作，就能利用各種蔬菜做出豐富多樣性的蔬菜乾。既能保存美味，而且不會讓美味蔬菜腐壞，也不會產生無用的垃圾，非常省錢且環保！
節瓜──即使曬乾，仍帶有一股溫和滋味
蔬菜曬乾後，通常味道特性會變得更強烈，但節瓜即使曬乾，仍帶有一股溫和滋味，口感和香氣都很順口，沒有太特殊的味道。所以節瓜的特徵就是很適合做成各種料理，且容易處理烹調。
●營養成分／節瓜富含能提升免疫力、預防感冒、保護黏膜的β–胡蘿蔔素和維他命C。此外，節瓜所含的維他命B能促進血液循環、排出身體多餘水分，所以能有效改善浮腫、促進血液循環。由於節瓜的膳食纖維也很豐富，因此也很建議大家食用節瓜來緩解便秘。
切法和曬乾方法 切法：切片，約8㎜厚度 曬乾方法：擺放在竹篩上時，要盡量避免重疊。
半乾 曬乾時間：日曬4小時～半天。 保存期限：放入食物保存袋等器具後，可在冰箱保存1周左右。
全乾 曬乾時間：日曬2～3天。在曬乾過程中，有時要將節瓜翻面。 保存期限：放入食物保存袋等器具後，可在常溫下保存3～4周左右。 |
馬鈴薯──以鹽水汆燙再曬乾，美味度會大幅提升
新鮮的馬鈴薯完全曬乾後，澀味會滲透到裡面，非常難以入口。所以一定要以鹽水汆燙一次再曬乾。曬乾後口感會變得軟軟QQ的，而且甜味也會更加濃郁，烹調時也會非常入味。
●營養成分／因為馬鈴薯飽含澱粉質，所以其特徵就是即使曬乾或汆燙後，不耐熱的維他命C仍能殘留一半以上。此外，馬鈴薯還富含能有效改善浮腫和高血壓的鉀。
切法和曬乾方法 切法：連皮切成厚1㎝的圓片。若是較大的馬鈴薯就切成半月形。 曬乾方法：以濃度1％的鹽水將馬鈴薯汆燙5 分鐘，並確實擦乾水分。擺放在竹篩上時，要盡量避免重疊。
全乾 曬乾時間：日曬3～4天。在曬乾過程中，有時要將馬鈴薯翻面。 保存期限：放入食物保存袋等器具後，可在常溫下保存3周左右。 Memo：如果想要採取半乾曬法，將馬鈴薯切好後泡水10分鐘左右，擦乾水分再曬乾3小時～半天。保存期限方面，放入食物保存袋等器具後，可在冰箱保存3天左右。 |
地瓜──曬乾後甜味會增強，吃起來的風味宛如糕點一樣
地瓜慢慢加熱後，糖度就會提高。在陽光下一點一點地曬乾，甜味也會格外提升。由於糖度變高，調味時只要加入些許甜味劑就足夠了。做出來的料理能兼顧健康也是令人欣喜之處。此外，咀嚼越久，整個嘴裡都會充滿地瓜獨特的香氣，這也是地瓜乾才有的魅力。
- 營養成分／地瓜所含的澱粉質，能保護加熱後容易受損的維他命C，所以即使長時間曬乾也能留住維他命C，這是地瓜的特徵之一。
切法和曬乾方法（切成圓片） 切法：不削皮，切成厚1.5㎝的圓片。 曬乾方法：因為澀味強勁，要先在加入一點鹽巴的沸水中汆燙5分鐘，擦乾水分後再放在竹篩上，要盡量避免重疊。
全乾 曬乾時間：日曬3～4天。在曬乾過程中，有時要將地瓜翻面。 保存期限：放入食物保存袋等器具後，可在常溫下保存3周左右。 Memo：如果想要採取半乾曬法，就不須汆燙，直接曬乾3小時～半天即可。保存期限方面，放入食物保存袋等器具後，可在冰箱保存4天左右。不汆燙，直接將地瓜曬乾1周左右，使其曬到乾巴巴的狀態再換水汆燙數次，這樣做出來的地瓜泥也相當美味。 |
洋蔥──曬乾後辣味會消失，產生圓潤溫和的甜味
在陽光下慢慢曬乾後，洋蔥的辣味就會消失，變成溫和甘甜的味道。此外，口感也變得很有彈性，獨特美味和新鮮洋蔥截然不同。
- 營養成分／洋蔥含有維他命B群、維他命C和膳食纖維，但是最引人注目的成分則是洋蔥薄皮當中的「槲皮素」。
切法和曬乾方法 切法：縱切成8等分的月牙形。 曬乾方法：擺放在竹篩上時，要將切面朝上，並盡量避免重疊。在曬乾過程中，有時要將洋蔥翻面。
半乾 曬乾時間：日曬半天左右。 保存期限：放入食物保存袋等器具後，可在冰箱保存3天左右。 Memo：水分適度蒸發的半乾洋蔥乾在烹調時不會產生過多水分，很適合做成炒食料理。 全乾 曬乾時間：日曬2～4天。在曬乾過程中，有時要將洋蔥翻面。若繼續日曬下去很容易發霉，所以之後要放入冰箱保存。 保存期限：放入食物保存袋等器具後，可在冰箱保存2周左右。 |
本文摘自瑞昇文化《蔬菜水果乾料理實驗室：66種蔬菜的切法、曬乾方法、保存方法＋82道簡單的料理食譜》
