臺灣水果過去長期以日本為主要出口國，隨著與中國兩岸經貿合作發展，中國自2013年起躍升為臺灣水果的第1出口國，出口品項主要為鳳梨、芒果、蓮霧及番石榴，而這些外銷熱帶水果，以臺南、高雄、屏東及臺東為主要產區。
多年來政府積極輔導水果外銷，希望能夠仿效紐西蘭奇異果運作方式，建構具有競爭力的臺灣水果外銷品項，但臺灣南部易受熱帶季風氣候影響，造成水果品質及產量變動大，加上熱帶水果較具易腐性，外銷貯運保鮮的技術門檻比奇異果等落葉果樹更高，在穩定生產、採後處理和產業整合上，仍需要相當的設備和技術配合，並非一蹴可幾。
水果採後處理的基本流程為：採收→預冷→選別→清潔→分級→包裝→貯運→貯架。外銷因貯運的距離較長，對於採後處理各階段的要求較內銷更嚴格。
以內銷而言，在市場供貨不穩定時，經常遷就市場價格趨勢來決定採收時間，對於採收成熟度的均一性常較不重視。但對外銷而言，由於成熟度影響風味與耐貯性，需視為產品規格的條件之一，並應要求出貨果品的整齊度始終如一，因此，外銷果品的採收成熟度、選別及分級條件，應依作物屬性建立適當準則。
以鳳梨為例，果皮轉色程度可作為成熟度判定標準，依據不同季節的風味差異及市場需求決定採收時間，而整塊田區同時間採收的果實成熟度必有落差，應將果皮轉色程度作為重量以外的分級標準之一，而選別時應挑除的畸形果、病果及不耐貯運的肉聲果等，也應建立標準圖鑑，供選別人員遵循。
美國Driscoll’s公司品管人員將各批次草莓抽樣，進行品質測定。
落實預冷作業，維持採後品質
預冷為較消耗能源及時間的採後處理措施，在小規模的包裝場中經常被忽略，但卻是採後維持品質穩定關鍵的一環。國外多在果品進入包裝場前進行水洗式清潔作業，可同時達到水冷式降溫效果，風乾後的分級、包裝作業也在空調環境下完成，在進入冷藏庫或冷藏貨櫃前，再進行壓差式預冷，使紙箱內及果心溫度降至接近貯運時的低溫。
國內水果包裝場因為空間有限，無論內、外銷作業，幾乎都沒有水洗式清潔作業，帶有田間熱的果品在無空調的包裝場進行選別及分級，包裝後就直接堆疊進入冷藏庫或貨櫃。果品在包裝紙箱內降溫更為耗時，尤其在擺放較滿、氣體循環不良的貨櫃中，更難以均勻降溫，因此產品的老化和腐化情形經常失控，嚴重影響到貨品質。
以鳳梨為例，鳳梨外銷冷藏貨櫃溫度建議為攝氏13度，在屏東產區4月上午採收的果心溫度將近攝氏35度，若在5月以後或下午時間採收，果溫勢必更高，且鳳梨比表面積小，若未經預冷直接裝箱入櫃，果心達到設定的攝氏13度需1～2天，常導致貨櫃內通風較差的區域有果實後熟、果皮黃化、果肉裂化及貯藏病害，如黑腐病的發生。
在缺乏降溫設備的狀況下，僅能提早在清晨採收，才能減少產品田間熱的蓄積，但在農業缺工的情況下，盛產期經常難避免在較高溫的時段進行採收作業，唯有配合預冷作業，才能確保貯運後的品質。
鳳梨台農17號轉色程度分級。
鳳梨台農17號品質缺陷圖鑑。
整合生產者共同建立品牌，進行風險管理
若要在臺灣的外銷水果採後處理上落實預冷作業，最好能整合產區內鄰近的生產者，以提高預冷設備的使用率。透過技術輔導，使整合系統內的生產者在一貫化的栽培模式下生產，以確保產品品質相近，生產者可在各自的小型包裝場，以制式的規格進行分級包裝，再運送到大型包裝場進行批次、品質管理及預冷作業，並以統一的品牌進行內、外銷。
在這種模式下，多數水果較適當的預冷作業方法應為壓差式預冷，在大型冷藏庫內，將果品適當堆疊在棧板上，放置在減壓風扇前的兩側，利用抽風加速冷空氣進入紙箱內，進而達到快速降溫的效果，之後再貯放在冷藏庫內等待裝填貨櫃。
在整合系統中，為了能追溯果品來源，可將各批次送達包裝場的果品以條碼貼紙或批次序號標註，或配合產銷履歷或農產品追溯條碼(QR Code)制度，方便日後若有食品衛生安全或貯後品質異常等問題時，得以追溯該批果品的栽培者、採收日期、栽種區域及管理流程等資訊，這在風險管理上相當重要。
美國Driscoll’s公司草莓由農戶包裝完成後，送至大型包裝場品管，進行壓差式預冷。產品堆疊於抽風扇前兩側，利用抽風加速冷空氣進入箱內進行降溫（上）；紙箱側面設計適當面積的開口供冷空氣流通（下）。
固定規格出貨，統一包裝流程
內、外銷果品因運輸距離長短不同，包裝上的需求也有不同考量。內銷果品的包裝方式主要考慮產品價值、銷售對象及市場通路，包裝較完善的多為宅配通路，單一包裝的分量較少、防震保護完善且外觀精美，拍賣市場或行口通路則分量較大、對美觀性較不要求。
外銷果品包裝上需能配合棧板堆疊、避免果品碰撞及擦壓傷、防止果品失水、有足夠的通氣面積可配合溫度管理，若能夠有符合消費需求分量的袋裝或盒裝可供零售商直接上架展示，則更有利於產品銷售。此外，包裝材料的抗壓性、耐濕性、運輸成本及是否能夠在目標市場進行資源回收，經常也需納入考量。
國內的外銷果品大多是配合貿易商的包裝方式，沒有自己的品牌包裝，同一個包裝場因配合數個貿易商，有時兼有直立式及橫式包裝，有單層及雙層果實包裝，也有禮盒子母箱包裝，相對較混亂。
國外的水果包裝場僅配合自有品牌進行包裝，依果品分級後的規格，分別進行3～5種不同包裝，因為包裝種類單純，從紙箱摺疊到果品裝箱、封箱，都較能以自動化設備完成，僅需少數人力在生產線上進行確認工作，能大量節省人工。因此，國內的外銷水果包裝效率若要從根本改善，仍需從調整產業結構著手。
抽樣品管，掌握供貨狀況
品管對整合性供貨的外銷供應者而言是需掌握的一環，不同生產者、生產地區或季節，都造成水果品質上明顯差異，目前常用的重量分級機雖可挑選出符合大小規格的果品，但同一規格內仍可能有相當大的品質差異，如果形、果實色澤、果肉質地、風味、成熟度、糖酸度及外觀瑕疵程度等，仍需經過人員控管。
因此，當貨品進入包裝場後，應隨機抽選適當比例的果品，進行品質調查及樣品留存，一方面可判斷各供貨農戶的選別及分級工作是否確實，也可將品質評分結果作為貨品價格的依據。
品質調查報告可與銷售反應進行對照，也可作為栽培技術改進的重要資訊，對於品牌形象維持是相當重要的一項管理技術。國外大規模的水果品牌公司甚至透過電腦軟體，將抽樣果品的果實糖度、果皮色澤、果實外觀等各項數值輸入，計算整體評分，並依此訂定退貨標準及訂價依據。
外銷水果為維持長程貯運後的新鮮狀態、避免老化或腐敗，貯運期間需要嚴格的溫度控制，每種作物有其最適貯運溫度，例如棗為攝氏5度、蓮霧為攝氏10度、鳳梨為攝氏13度，不同溫度需求的作物不應併櫃貯運。
貨品進入貨櫃前，應確認貨櫃溫控能力正常，且貨品已完全降溫至設定溫度，貨品堆疊高度不可超過上限，以利櫃內空氣流通及均勻控溫。此外，為了外銷果品貨櫃裝填上的便利，包裝場的規劃，應設計可與貨櫃底部銜接的出貨平臺，便於駕駛堆高機，將貨物棧板直接送入貨櫃內；若未設計平臺，則堆高機無法開入貨櫃，只能將貨物棧板送到貨櫃口，需消耗大量人力及時間進行搬運及重新堆疊。這在包裝場規劃初期就須納入考量，若要利用一般內銷水果集貨場修改為適合貨櫃裝填的外銷包裝場，則相當困難。
果實採後，於冷藏庫內果心溫度變化情形可利用插針式電子溫度計監測。
內銷多、外銷少，水果外銷待產業整合與技術升級
臺灣果農大多以內銷為主要市場，與外銷貿易商連結關係不強烈，包裝場設備投資及採後處理流程多未依外銷需求進行整體規劃，或因規劃未盡完善而無法落實，在國際市場上相對落後。
少數較大面積的生產者或整合鄰近生產者的農業合作社，歷經多年外銷貿易合作的磨合，已建立穩定的產銷關係，並逐步完善中小型生產規模的外銷流程，在現階段，因較能配合臺灣的生產規模，已足以作為國內標竿。本文從水果內、外銷採後處理的條件差異及技術上應著重的面向進行討論，並借鏡國外大型包裝場經驗，希望提供水果外銷業者及供果園作為採後處理流程改善的參考。
（原文轉載自《豐年》月刊9月號）
