三星地區農會日前與農試所鳳山熱帶園藝試驗分所技轉「低鹽乳酸發酵技術」，利用臺灣本地菌種發酵，減少高麗菜醃漬過程的用鹽量，醃漬過程鹽巴濃度僅 0.2%，比傳統方法低了 40倍，時間縮短一半，發酵液還可作為飲料或湯底，從頭到尾都不浪費。
目前農會已經可以順利量產高麗菜酸菜，並推出乳酸開胃菜、乳酸益生湯等產品，三星地區農會推廣部主任賴俊宏說，高麗菜價格易受產量波動，希望讓四季、南山地區的高麗菜有多元化發展，提升附加價值，讓當地農民有更多選擇。
推動地方產業發展需要大家一起來
從餐廳到餐桌都能看高麗菜的身影，由於使用數量相當多，因此有菜王之稱。每年進入夏季時，中部地區高麗菜產量就會減少，而宜蘭縣大同鄉才正要進入高麗菜產季。
大同鄉的四季、南山地區（下稱四南地區）是高麗菜重要產地，縣政府極力輔導產業發展，但四南地區蔬菜種植面積高達1,100公頃，產量約8～9萬噸，高麗菜每年都會遇到大幅度的價格波動，農民在菜價低迷時幾乎是沒有利潤可言，因此今年縣政府找上三星地區農會，希望透過農會的力量來協助大同鄉地方產業發展。
賴俊宏表示，農會在思考過程中意外從相關報導得知，農試所研發的低鹽乳酸發酵技術可應用在高麗菜上，因此連絡農試所鳳山分所經營利用系主任楊淑惠，討論高麗菜開發加工品的可能性。
楊淑惠接收到農會訊息後，帶著運用低鹽乳酸發酵技術的高麗菜加工品到宜蘭，讓縣政府及農會品嘗高麗菜加工品的味道，農會總幹事謝志旭一吃後決定要與農試所合作高麗菜酸菜，縣政府也輔導農會解決經費問題。
高麗菜每年都會遇到大幅度的價格波動，三星地區農會發現農試所有高麗菜加工技術，因此開始思考高麗菜開發加工品的可能性。
從頭到尾都能吃的高麗菜酸菜
楊淑惠研發低鹽乳酸發酵技術，減少高麗菜醃漬過程的用鹽量，卻不失傳統醃漬美味。傳統醃漬高麗菜需要添加大量鹽巴防腐，所以鹽巴濃度可高達8%，除了發酵液外無法食用，高麗菜也需泡水退鹹才能食用，但這項技術是透過臺灣容易取得的菌種進行發酵，醃漬過程中的鹽巴濃度僅有0.2%，發酵液可直接作為飲料或是湯底，從頭到尾都不浪費。
低鹽乳酸發酵技術技術也大幅減少醃漬時間，僅需2天到5天即可發酵完成。運用傳統方式醃漬的高麗菜因為鹽巴濃度高，所以發酵速度較緩慢，依照溫度差異，發酵時間需要7天到14天不等。
三星地區農會也在鳳山熱帶園藝試驗分所楊淑惠主任密切指導下，高麗菜酸菜已克服溫、濕度等環境因素，能順利量產。（圖片提供／三星區農會）
站穩腳步，從高麗菜酸菜開始
「製作高麗菜酸菜的環境需要很乾淨，如果環境不乾淨就有可能被其他菌種汙染而影響成品。」賴俊宏指出，現階段由農會工廠負責高麗菜酸菜製作，不過這只是一個起步，之後會再針對高麗菜、大白菜等蔬菜研發新產品。
賴俊宏表示，希望這次技轉讓地方產業朝向多元化發展，四南地區不是只有生鮮高麗菜而已，藉由與農試所技轉，將高麗菜製作成加工品，提升高麗菜的附加價值，讓當地農民有更多選擇。
農試所鳳山分所長陳甘澍表示，大同鄉是高麗菜產區，有時候遇到高麗菜盛產時菜價低，可透過加工增加產品價值。
三星地區農會推出乳酸開胃菜、乳酸益生湯等產品，希望讓四季、南山地區的高麗菜有多元化發展，提升附加價值。（圖片提供／三星區農會）
茭白筍、牛蒡、小黃瓜也可運用此技術
除了高麗菜外，楊淑惠在研發過程也嘗試使用其他蔬菜，目前已知白玉蘿蔔、茭白筍、牛蒡等，很適合運用這項技術，而綠色蔬菜發酵後會有褪色的情況，唯獨小黃瓜經過發酵後仍呈現均勻的色澤。
目前低鹽乳酸發酵技術只有三星地區農會主動提出技轉而已，陳甘澍指出，這項技術是非專屬授權，希望用技術解決部份生產過剩問題，並透過加工過程來提升產品附加價值，讓農民的收入可以增加，此外消費者也可以吃到健康且風味特殊的高麗菜。陳甘澍表示，技轉至少會輔導56小時，讓廠商可以順利上手完成產品，如果後續有困難也會盡力協助。
