2020年09月27日
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【廚房小情歌】野菜新勢力:葛鬱金燉肉湯

這幾天在深坑老街偶遇一位當地小農擺攤賣小芋頭、佛手瓜、地瓜、南瓜等作物,他種的佛手瓜碩大澄黃、小芋頭漂亮結實,在一整條以臭豆腐、白斬雞和醃漬醬料聞名的觀光老街,他的新鮮農作反而吸引日日下廚、對食材多所挑剔的我停下腳步。
地上擺了一籃長相如薑、如薯又如大型胖蟲的陌生食材,紙牌上手寫著(深坑特產,冬天金筍,好吃)等字樣,我請教農夫這要怎麼洗、怎麼去殼、怎麼煮、煮出來又會是什麼樣的味道,他說,這筍吃起來像馬鈴薯也像玉米,清甜清甜的,剝殼煮排骨湯是他們家最愛的吃法,如今金筍少有人種,買了絕對不會後悔⋯⋯

於是我請他幫我秤了兩斤。回家以後,在坪林山上長大、對傳統作物極熟悉的媽媽卻告訴我,金筍雖叫金筍,卻完全不是筍。原來這是過去久遠年代的太白粉原料,拿來煮湯也極有飽足感,纖維較粗但有甘味。

金筍就是葛鬱金的俗稱,可以燉湯、在過去也是原住民的主食之一。

工業時代前的太白粉原料

我聽了甚為驚訝,太白粉從小聽到大,卻從來沒看過也不知道它的未加工前原貌,無意中我竟然買回來一袋已在工業時代消失甚久的天然太白粉原料。

我將金筍拍照然後傳送給深入研究飲食文化、廚藝甚佳的兩位好友,他們說這是廣東人煲湯滋補的常見食材,也是臺灣原住民如阿美族的傳統主食食物。

同時,金筍有另一個非常好聽的名字,它除了叫粉薯、竹芋,還有個正式名稱為「葛鬱金」。

目前在花蓮縣玉里鎮193號縣道旁的織羅部落,透過花蓮農改場的輔導和部落居民的努力,這幾年展開相當成功的復耕,不僅提升塊莖的澱粉比例含量,也輔導製作葛鬱金即食餐包的加工技術,除了讓葛鬱金重返部落的土地,也來到平地漢人你我的餐桌。

富含澱粉的葛鬱金,據信最有可能的起源是臺灣南島語系阿美族原住民的祖先,在東南亞的遷移過程裡,帶葛鬱金搭船一路當主食,登陸臺灣後隨之種下,經過多年的馴化,大量被原住民使用,阿美族語稱為「Alida」。

外型如薑、如薯又如大型胖蟲,葛鬱金富含澱粉,還能被加工成廚房常見的太白粉。

饒富趣味的部落作物

除了是部落維生主食、烹飪勾芡的太白粉,也是布丁或果凍的天然添加物,對這幾年食安風暴如塑化劑與毒澱粉心生恐懼的消費者而言,葛鬱金無疑是最在地、最富古早味、也最富趣味性的食材選擇。

葛鬱金是外來種多年生草本竹芋科,味甘淡、性涼,春季栽種秋冬採收,生鮮塊莖也可以蒸熟切成小丁混進馬鈴薯泥捏成薯餅,它的澱粉質地細緻而顏色純白,雖然天然葛鬱金粉的價格較一般市面上速成太白粉高,然其濃稠度高,用一點點就夠了,反而划算。

本來我想將這一袋新鮮葛鬱金也煮湯也自己磨太白粉,但從網路上看到織羅部落的太白粉生產影片之後,決定放棄,自己做葛鬱金粉雖然技術上不難,但是步驟反覆又費時。

從採收、剝皮洗淨、攪打、搓洗到曬乾全程手工,必須先將葛鬱金攪打成泥,再經過至少7次的過濾,好不容易去除纖維後,才能得到平滑幼棉的細粉,最後再曬乾去除水分,方得到天然的葛鬱金太白粉!

大約20斤的葛鬱金塊莖,才能洗出約1斤的粉,長時間的人工與人力,突顯出那時代人們對於食材的珍惜與智慧。

公視節目我們的島曾製作一集【野菜新勢力】,拍攝出阿美族人對於各種傳統野菜的情感與技藝,我在慢火熬煮、與家人共享這道葛鬱金百合燉肉湯時,除了味蕾上獲致澱粉與肉汁的協調美韻,也為了知曉這一樣天然傳統食材而開心。

飲食始終不只是填飽肚子或獵奇追新,飲食往往也是久遠文化的層疊,歷史與典故的重奏,這一碗燉肉湯,也是臺灣將遺落許久的葛鬱金,緩緩喚回來當代餐桌的見證呢。

葛鬱金百合燉肉湯

材料

葛鬱金、新鮮百合、鷹嘴豆、腰內肉、腱子肉一塊(燉湯底用)、蔥末少許、金鉤蝦適量

醃料

醬油、味霖、米酒、鹽

作法

  1. 將腰內肉切條以後,置於冰箱冷藏醃隔夜或一小時。
  2. 將鷹嘴豆和金鉤蝦泡軟。(鷹嘴豆即雪蓮子,亦可購買罐頭已煮熟的成品)
  3. 葛鬱金剝殼以後洗淨,整條入電鍋蒸煮以後,切成塊狀。
  4. 起湯鍋將切好的葛鬱金塊和金鉤蝦、腱子肉、鷹嘴豆一起放入熬煮約一小時。
  5. 將百合一片一片剝下來,與醃肉的肉條一起放入步驟4小火煮約五分鐘。
  6. 百合昂貴且易熟,請注意勿煮過爛以壞了其迷人鬆甜口感。
  7. 起鍋前放適量鹽巴調整味道即可。

※葛鬱金哪裡買?番紅花推薦,花蓮織羅部落、主婦聯盟、臺南市西拉雅文化山城社區合作社都有販售農友生產的葛鬱金粉。

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