內容提供／ 常常生活文創 文／ 奧田政行
| 為什麼你該讀這本書
奧田政行自謙，自己不是什麼天才料理人，只是為了店、為了員工生計而拚命，反而做出前人未有的料理而己。其實他的行動中已思考料理、自然和人之間的本質，也探尋了農法不同所帶來的食材滋味差異，以及農林漁產品該如何向外推廣？根植於土地的飲食習慣，因為他得以轉化為珍貴的飲食文化。 |
打造一間為地方帶來元氣的餐廳
三十一歲的時候，我用一百五十萬日圓，開了義大利餐廳阿爾卡契諾（Al che-cciano）。
這間店位在庄內平野的廣大田野中，離鶴岡市中心有一段路程。也就是說，客人很難前往的地方。以時間距離來表現的話，假設從東京出發，以東京車站為起點，搭乘JR要花近四小時，如果搭飛機的話，加上與機場之間的交通時間，大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站，沒有新幹線經過。那附近當然也沒有主題樂園。
這是一間開在鄉下地方，只有三十六個座位的小餐廳。即便如此，北從北海道，南至沖繩，甚至遠從海外，有許許多多的客人前來光顧。
當然並不是一開始就是生意興隆的店，大概從第二年起才開始忙碌。到了第四年，便有雜誌前來採訪。報導登出之後，來自日本全國各地的客人蜂擁而至，接著就變成了預約爆滿的餐廳了。
我的方法是：
①收集散落在地域各地的原石（食材）
②將這些原石一個一個磨光打亮，成為品牌
③與在地人一起創造豐盈的地域
我把我的店當做據點，落實這些方法。
人一旦肚子餓了，就會想吃東西。我利用了這項自然原理。進食時，人會在進食的場所待上一段時間。因此，透過食物，在這段時間內傳達這個地方的資訊。
在阿爾卡查諾，我們所端出來的料理，可說是庄內市的縮影。來到這裡，只要看到黑板上所寫的菜單，就等於看見整個庄內市。菜單的種數有一百多種，在「主廚套餐」裡，盤子上所裝盛的，是庄內地方的觀光景點。
除了滿足客人的口腹，我們也希望填飽客人的腦袋，因此在座位的旁邊，會放上客人所食用食材的生產者、以及培育環境的說明。就這樣每天持續地做料理、傳達庄內的消息，我們得到了比預期還要大的迴響。在這之前，我們用了很多方法。這當然不是我一人的功勞，而是眾多深愛這個地方的人的努力成果。接下來就要公開當時所進行的所有策略。
地域活性化最有效的方法就是餐廳
使用料理，全力傳達地域的魅力。為了故鄉，這是我給自己的任務。我認為，能夠讓吃了這道料理的人，感受到「庄內真是個好地方」，這是活化地方的第一步。但是，為什麼是料理？
「能在那裡吃到」、「獲得感動」，之後，「很想跟別人說」。第三點是最重要的。
各位的地域裡，最讓你感到驕傲的，先設定為古蹟名勝好了。有名的歷史建築、能欣賞雄偉景色的大自然，想必都會烙印在訪客的心中。
但是，能勝過這些的，就是「食物的回憶」。跟日常不同的空氣、與日常不同的景色，加上旅行的興奮感，感受度也變得比平常更為敏銳。在這種時刻，眼中所見、耳朵所聽，都比不上味道的記憶。但也不是說，只要是吃的，就什麼都好。店內就算擺滿生鮮，但沒有辦法當場享用，光靠語言要傳達那些食材的美味，也很有限。若是初次遇見的食材，就更加困難。僅限少數有興趣的客人會購買了吧。就算宣傳得很好，客人買回家了。但是一回到家，調理這些食材的是購買的人。要能引出食材的最大優點，對第一次調理這種材料的人而言，有其難度。特別是像傳統作物，這種具有強烈個性的蔬菜，具有特殊的風味，更難上加難。
這時就輪到餐廳出場了。
在鶴岡市的藤澤地區，至今只有一戶農家還在種植傳統物種，藤澤蕪菁。以藤澤蕪菁為主角，而設計出來的菜單，我命名為「藤澤蕪菁和庄內豬肉的燒畑風景」。製作料理，最重要的，就是面向生產者。讓製作食材的人品嚐料理，讓生產者再度認知，自己生產出來食材的美味，將會使他們更加努力，培育出最美味的食材。一項食材裡，包含著多少心思。把這當成做料理的起點，就能端出完美的料理。
藤澤蕪菁的料理推出之後，隔不久就接到預約的電話，電話那頭指明「想要吃藤澤蕪菁的料理」。我們都很不可思議，客人是從哪裡得知的？原來是吃過客人的口耳相傳。接著，連雜誌社的人也來這裡，點了蕪菁料理。告訴我們，「真的非常的好吃。」然後就登在雜誌上了。接下來，是電視台也來採訪了，還幫我們製作了全國播放的電視節目，在節目中，有名的主廚說「太好吃了」。漸漸地，阿爾卡查諾打響了知名度，來自日本各地的客人，以及海外的客人，都來到這裡，享用使用庄內食材為主角的各式料理。
美味的食物能夠緊抓住人心不放。用眼睛欣賞、用舌頭品味，吞下去時的滿足感直達胃部，滲入每個細胞，烙印在記憶深處。這是在那裡所體驗到的。「在那裡吃到的，真的好美味啊」回憶變成了上述的句子，從口中彈跳出來的句子，又帶來更多的客人。
我確信，要宣傳農漁產品，沒有任何方法能夠勝過料理。也就是與「下一個需求」有關。希望客人購買的食材，如何讓對方感受到其美味程度呢？直接在產地，引出食材的最大潛力。料理就是最好的表現方式。這就是在地餐廳的功能。消費者、生產者，都能再次發現食材的魅力，我希望這裡能成為讓大家雀躍不已的地方。「還有啊」這句話，用庄內地方的方言來發音，就是阿爾卡查諾，店名帶著這樣的期望。
本文摘自常常生活文創《地方美食力》
