文／ 洪嘉鎂 圖片提供／ 高雄區農業改良場
現在正是芒果產季，許多人會買一包芒果乾上班解解饞，但本來耀眼的金黃色芒果乾，怎麼才放兩週就變深褐色了呢？原來蔬果採收後，接觸到氧氣或酵素等會產生褐變，業者大多使用合法的化學添加物抑制，行政院農業委員會高雄區農業改良場研究用果皮萃取出100%純天然防褐變資材，初步試驗可維持芒果乾色澤3個月以上。
高雄場研發天然防褐變資材
蔬果採收後，常會在處理、加工及貯藏過程中發生褐變，發生原因有很多種，包含酵素影響、與氧氣接觸等，褐變會改變產品色澤和風味，影響產品品質及消費者選購意願。
高雄場所研發的防褐變資材，初步透過芒果來試驗，成效不錯。
高雄場近年積極運用農產品副產物，如水果皮，提煉萃取物，開發天然防褐變資材，已應用在芒果果乾製作，防止果乾發生褐變。
高雄場助理研究員林怡如指出，一般芒果乾在室溫儲藏3個月之後就會開始褐變，烘製方法、程序、含水量都會影響褐變時間，有些芒果乾可能放置兩三周就會發生褐變。
林怡如表示，可在水果進烘箱前添加萃取物防止褐變，目前萃取物為液體狀，未來將因應商業需求，改良成粉末狀，方便使用。
高雄場的防褐變資材應用到芒果乾上，可室溫貯藏3個月不變色，且有抑菌效果，高雄場也正研究如何將防褐變資材應用到鳳梨乾、果泥、截切蔬果、高麗菜乾等易褐變的產品。
高雄場場長林景和表示，高雄場期望藉開發天然添加物資材增進農產品副產物的利用價值，達農業循環利用目的，希望能減少化學性添加物使用，對民眾健康作出實質而有意義的貢獻。
左圖為芒果果乾未經防褐變處理，經貯放後容易變色，右圖則是經天然萃取物防褐變處理， 室溫儲藏3個月後不變色的芒果果乾。兩相對照即可看期明顯差異。
過去常用化學性添加物抑制褐變
為防止褐變發生，有些蔬果食品會在製造過程中，使用法規容許的化學性食品添加物避免產品褐變，包含亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鉀等多種化學添加物，有時也會添加食用色素調整產品色澤。
隨消費者健康意識抬頭及近年發生多起重大食安事件，民眾逐漸傾向選擇健康、天然產品，因此使用天然添加物代替化學性添加物更具有市場優勢，符合消費者對食品安全的要求。
由於高雄場仍在研發階段，尚無法透露萃取物來源和技術，預計未來進一步擴大研發應用範圍，朝商業化利用目標邁進，農民如果有其他芒果乾加工需求可向高雄場詢問。
