2020年09月29日
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【主婦買菜學堂】破解迷思,茭白筍究竟是公的還母的?

文/ 諶淑婷

文/雷家芸

圖片提供/雷家芸

最近在社群軟體收到一張以茭白筍為主題的鄉野傳奇圖,寫著茭白筍有分公母,母茭白筍的第一節較長,纖維少又嫩,公茭白筍的第一節則明顯較短,圖片寫:「活了大半輩子,天天到菜市場買菜卻不知道,長知識了吧,分享了!」

行動派主婦當然立刻分享給種植茭白筍的農友,交代他下次務必幫我留母茭白筍,不料他回傳了一個大翻白眼的圖給我,抱怨:「你已經是第5個來逼問我的人了,茭白筍這麼神奇我都不知道,為什麼沒人跟我說過?」事實上,他也是第一次聽說以節位長短來區分公母的說法呢!

網路流傳的分享圖片,特別提及茭白筍有公、母之分。

茭白筍又稱水筍或美人腿,古早名稱為菰,其實茭白筍與水稻一樣會結穗,菰米為黑色細長條狀,在中國古代也是可食用的穀物之一。不過因為品種與環境的關係,台灣的茭白筍已經不產菰米,大家更喜歡吃的是茭白筍「肉質莖」。

探究茭白筍有趣的生長方式

茭白筍在種植環境適宜的狀態下(種植約一百天,水溫在17~25℃)會被菰黑穗菌(真菌,因孢子成黑色粉末狀而得名)寄生,菰黑穗菌會與茭白筍形成一種共生的關係,黑穗菌絲在寄生的幼莖中,發育成菌腔,產生厚孢子體,使得菌腔附近產生許多異常的形成層組織,這些薄壁組織會快速分裂,體積也逐漸增加,養分持續累積,形成肥大可食用的筍癭,就是茭白筍。

經研究發現,結筍株中的IAA(一種植物生長激素,產生部位多在幼嫩的芽、嫩葉中的分生組織中,可以促進莖的伸長、頂芽優勢、參與細胞分裂及組織分化等。)

遠高於開花株。進一步分離培養結筍株寄生黑穗菌組織,也發現了IAA,所以IAA的含量可能與筍體膨大有一定關聯。

茭白筍以水田方式種植。主要的產地則以三芝、埔里為主。

別再誤會它了!破解茭白筍的黑點迷思

臺灣北部的茭白筍約在中秋節前後收成,產季一路到11月底,南投埔里則是周年生長。茭白筍外觀白嫩,切開筍肉,會看到一些黃色斑點,那就是成群寄生的黑穗菌,不過當養分累積到最高量時,黑穗菌也會跟著轉為生殖生長,開始產生黑色孢子,也就是一點一點黑點,老一輩說這是「包土」,與土沒有任何關係,只是黑點越多,意味著被消耗的養分也越多,茭白筍的品質亦跟著下滑,許多人都不喜歡買到有黑點的筍子,但理論上來說,黑點不多的茭白筍,其實是成熟度與風味都達到最巔峰的最佳狀態啊!

從筍農的回答,我明白了兩件事,第一是不要再挑剔茭白筍肉的黑點,第二是既然有莖部膨大的結筍株,那肯定也有不膨大的植株吧!是的,通常農民對於未感染黑穗菌的植株,就會稱其為雄株或公株,在田間作業的時候特別標示出來,因為下一期取苗時就要銷毀,以免取到不結筍的植株,「謀採缸啦~」。

茭白筍的黑點,可不是代表發霉的斑點唷!

不過抽穗開花的公株比例,可能會依肥料使用或環境因子而影響,即使這一期不取前期開花公株,下期栽種時,如果生長環境不當,仍會有不結筍的公株出現。也就是說,目前尚未有資料是以節位來決定公母株,茭白筍節位的膨大狀況(長短),與黑穗菌寄生位置及菌絲腔深入情形有關。

說到這裡,大家應該對茭白筍孕筍有點概念了吧,主婦的心得是,茭白筍孕茭與媽媽懷孕相似,在適當環境以及充分刺激後,肉質莖就會慢慢一點一滴的長大,等到成熟時,就是香甜的豐收,而那些光說不練的開花公株,就在下一期被淘汰了吧!大家長知識了吧,快分享!

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