文／諶淑婷、雷家芸 圖／雷家芸
最近在社群軟體收到一張以茭白筍為主題的鄉野傳奇圖，寫著茭白筍有分公母，母茭白筍的第一節較長，纖維少又嫩，公茭白筍的第一節則明顯較短，圖片寫：「活了大半輩子，天天到菜市場買菜卻不知道，長知識了吧，分享了！」
行動派主婦當然立刻分享給種植茭白筍的農友，交代他下次務必幫我留母茭白筍，不料他回傳了一個大翻白眼的圖給我，抱怨：「你已經是第5個來逼問我的人了，茭白筍這麼神奇我都不知道，為什麼沒人跟我說過？」事實上，他也是第一次聽說以節位長短來區分公母的說法呢！
網路流傳的分享圖片，特別提及茭白筍有公、母之分。
茭白筍又稱水筍或美人腿，古早名稱為菰，其實茭白筍與水稻一樣會結穗，菰米為黑色細長條狀，在中國古代也是可食用的穀物之一。不過因為品種與環境的關係，台灣的茭白筍已經不產菰米，大家更喜歡吃的是茭白筍「肉質莖」。
探究茭白筍有趣的生長方式
茭白筍在種植環境適宜的狀態下（種植約一百天，水溫在17～25℃）會被菰黑穗菌（真菌，因孢子成黑色粉末狀而得名）寄生，菰黑穗菌會與茭白筍形成一種共生的關係，黑穗菌絲在寄生的幼莖中，發育成菌腔，產生厚孢子體，使得菌腔附近產生許多異常的形成層組織，這些薄壁組織會快速分裂，體積也逐漸增加，養分持續累積，形成肥大可食用的筍癭，就是茭白筍。
經研究發現，結筍株中的IAA（一種植物生長激素，產生部位多在幼嫩的芽、嫩葉中的分生組織中，可以促進莖的伸長、頂芽優勢、參與細胞分裂及組織分化等）遠高於開花株。進一步分離培養結筍株寄生黑穗菌組織，也發現了IAA，所以IAA的含量可能與筍體膨大有一定關聯。
茭白筍以水田方式種植。主要的產地則以三芝、埔里為主。
別再誤會它了！破解茭白筍的黑點迷思
臺灣北部的茭白筍約在中秋節前後收成，產季一路到11月底，南投埔里則是周年生長。茭白筍外觀白嫩，切開筍肉，會看到一些黃色斑點，那就是成群寄生的黑穗菌，不過當養分累積到最高量時，黑穗菌也會跟著轉為生殖生長，開始產生黑色孢子，也就是一點一點黑點，老一輩說這是「包土」，與土沒有任何關係，只是黑點越多，意味著被消耗的養分也越多，茭白筍的品質亦跟著下滑，許多人都不喜歡買到有黑點的筍子，但理論上來說，黑點不多的茭白筍，其實是成熟度與風味都達到最巔峰的最佳狀態啊！
從筍農的回答，我明白了兩件事，第一是不要再挑剔茭白筍肉的黑點，第二是既然有莖部膨大的結筍株，那肯定也有不膨大的植株吧！是的，通常農民對於未感染黑穗菌的植株，就會稱其為雄株或公株，在田間作業的時候特別標示出來，因為下一期取苗時就要銷毀，以免取到不結筍的植株，「無彩工（bô-tshái-kang）啦～」。
茭白筍的黑點，可不是代表發霉的斑點唷！
不過抽穗開花的公株比例，可能會依肥料使用或環境因子而影響，即使這一期不取前期開花公株，下期栽種時，如果生長環境不當，仍會有不結筍的公株出現。也就是說，目前尚未有資料是以節位來決定公母株，茭白筍節位的膨大狀況（長短），與黑穗菌寄生位置及菌絲腔深入情形有關。
說到這裡，大家應該對茭白筍孕筍有點概念了吧，主婦的心得是，茭白筍孕茭與媽媽懷孕相似，在適當環境以及充分刺激後，肉質莖就會慢慢一點一滴的長大，等到成熟時，就是香甜的豐收，而那些光說不練的開花公株，就在下一期被淘汰了吧！大家長知識了吧，快分享！
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