文/郭琇真 首圖提供/CCO
這一年來連鎖速食店接連發生綠薯條事件，引發社會關注，促使食藥署參考國際規範，訂定馬鈴薯的茄鹼限量為200ppm，明年一月就上路。從食安管理角度來看，中興大學食品暨應用生物科技學系終身特聘教授周志輝和台大食品科技研究所特聘教授葉安義在這項立法上給予肯定。
目前國際上對於馬鈴薯茄鹼含量並非零容忍，多以200ppm為標準，這是國際上公認馬鈴薯會有苦味，人吃了嘴巴會發麻、產生不適感的含量，但食物中毒與否還牽涉到攝取量，周志輝呼籲，民眾看到綠薯條不必過度恐慌，正面看待，把有變綠的薯條挑掉，但家裡馬鈴薯若變綠，因無法確定茄鹼含量，建議還是丟掉比較好。
葉安義則建議，臺灣薯條進來都是冷凍，業界要增進管理應仔細注意儲藏的溫度，此外也有廠商會在儲藏空間裡釋放氮氣，用氣體進行控制，避免馬鈴薯在運輸過程中發芽。
中興大學食品暨應用生物科技學系終身特聘教授周志輝。（圖片提供／周志輝）
中興大學食品暨應用生物科技學系終身特聘教授周志輝。（圖片提供／周志輝）馬鈴薯茄鹼與生俱來 去皮可降低部分含量
馬鈴薯本身就含有天然毒性物質茄鹼（又稱龍葵鹼，Giycoalkaloids），周志輝說，根據國際相關文獻紀載，一公斤馬鈴薯的茄鹼含量大概介於20到100毫克間，主要集中在表皮部位，所以一般來說馬鈴薯去皮後，大約能降低30%到80%的茄鹼含量。
馬鈴薯本來種植在地底下，受到光照後會誘發它產生葉綠素，表皮會變綠，環境條件若允許就會開始發芽，茄鹼也在這過程中慢慢累積，一旦發芽就代表茄鹼含量已經過高，不建議食用。
周志輝表示，國際上目前加拿大有針對馬鈴薯的茄鹼制定200ppm的限量規範，其他國家像美國、香港、日本等則是將200ppm作為業界參考指引的建議量。可見國際上對這物質並非零容忍，只要不過量，正常食用並無問題。
不管是立法規範還是業界指引，周志輝說，國際幾乎一致認為馬鈴薯的茄鹼含量超過200ppm就不宜食用，是因為綜合相關研究超過200ppm的馬鈴薯味道會變苦，人吃了嘴巴會發麻、口腔會有灼熱感，若沒有發覺持續食用，吃過量才會開始產生噁心、嘔吐、腹痛等食物中毒的現象。
馬鈴薯受光照後會誘發它產生葉綠素，表皮會變綠，茄鹼也在這過程中慢慢累積。（圖片來源／Photo by Rasbak, CC BY-SA 3.0）
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馬鈴薯受光照後會誘發它產生葉綠素，表皮會變綠，茄鹼也在這過程中慢慢累積。（圖片來源／Photo by Rasbak, CC BY-SA 3.0）食物中毒還要看劑量 業界精進管理、綠薯條挑掉即可
目前國內連鎖速食業者，像麥當勞、摩斯，使用的薯條幾乎都從美國等地進口，並非國產。廠商從國外進口前，產地端會依序去皮、檢查、裁切、瑕疵清除等步驟，先預炸好一袋袋進行冷凍再運送進來。葉安義指出，大型廠商大多有一套專業管理模式，有些從源頭就在做檢測，「但檢測只能減少發生的機率，無法真的讓風險完全等於零。」
面對明年法規即將上路，葉安義建議，臺灣薯條進來都是冷凍，業界要增進管理應仔細注意儲藏的溫度，此外也有廠商會在儲藏空間裡釋放氮氣，用氣體進行控制，避免馬鈴薯在運輸過程中發芽。
周志輝則說，站在食品工業管理的角度上，薯條變綠是品質指標，安全指標還是以檢驗標準200ppm限量為依歸，所以民眾看到綠薯條其實不必過度恐慌，把有變綠的薯條挑掉即可，其他顏色正常的還是可以吃。
周志輝建議，但若是家裡儲放的馬鈴薯變綠了，畢竟無法檢測馬鈴薯的茄鹼含量，還是丟掉比較好。正常來說，消費者最好優先選擇新鮮、外觀完整、表皮光滑的馬鈴薯購買，回家最好儲放在乾燥、避光的陰涼處，將可避免馬鈴薯發芽或茄鹼含量提高，食用前建議要去皮，通常可大幅降低茄鹼的含量。
