文/ 游昇俯 攝影/ 吳尚鴻
圖片提供/ 畜產試驗所東區分所
臺灣本無家鴨，但海外鴨種落地後逐漸發展出在地特色。國內育成褐色菜鴨是全球最會生蛋的蛋鴨之一，肉鴨則發展出「三品種雜交系統」將產量效益最大化，原本是黑褐色羽絨的土番鴨，更透過育種改為白色。臺灣鴨育種累積亮眼成績，但仍面臨禽流感疫情、近交衰退挑戰等壓力。農業部畜產試驗所東區分所持續採用近紅外光譜等先進技術提升育種選拔效率，並持續關注國際重視動物福祉的趨勢，為下一世代養鴨產業預先鋪路。
我們吃的鴨子是從野鴨馴化豢養而來，臺灣養鴨歷史可上溯至明末清初的明鄭時期，當時的家鴨已包括番鴨、菜鴨、土番鴨等類型，但均為外地引進，沒有本地原生鴨種。除了菜鴨專用於生產鴨蛋，現今國人所吃的肉鴨包括番鴨、土番鴨，以及1953年起引進的北京鴨等。
菜鴨、北京鴨等均為「鴨屬」（Anas）物種，番鴨則是「疣鼻棲鴨屬」（Cairina）物種，以其面部布滿紅色肉疣特徵得名。番鴨據說源於中南美洲，16世紀傳入歐洲，17世紀隨著西班牙、葡萄牙的貿易船帶到臺灣，臺灣早期飼養番鴨為紅面黑羽的黑色番鴨，先民並會以體型大、肉質優良的公番鴨與產蛋能力強的褐色菜鴨「屬間雜交」，所生後代即為「土番鴨」。
土番鴨是屬間雜交所產生，本身不具繁殖能力，猶如馬與驢交配生下的騾，因此又稱為騾鴨（Mule Duck）；但也因其具有雜交優勢、增肉效率佳，因而成為肉鴨生產的主流。後來只要是以公番鴨與鴨屬的菜鴨、北京鴨等作屬間雜交的後代，均可稱為「土番鴨」。
北京鴨則原產於中國華北地區，1873年傳入美國，育成體型碩大品種後再傳入歐洲，美國、法國、英國都曾育種，堪稱是國際上最廣泛飼養的肉用鴨種，反而是中國投入科學系統性選育時間較晚。臺灣1954年從美國引進北京鴨後便成為主要肉鴨品種之一，大約20年前有業者向英國「櫻桃谷公司」引進其育成品系，逕稱為「櫻桃鴨」，其實就是北京鴨。
褐色菜鴨年產蛋逾300顆
農業部畜產試驗所東區分所是國內鴨保種及育種重鎮，自1960年代起投入養鴨技術、品種改良研發，為了輔導產業發展，至今育成多個蛋鴨、肉鴨品種。畜試所東區分所副研究員張怡穎說，臺灣用來產蛋的只有「褐色菜鴨」，菜鴨原產中國華南地區，隨先民「唐山過臺灣」，歷經上百年選育已是產蛋能力極強的蛋鴨，開產後一年平均產蛋數可達250顆，相當於「國人每年的上班天數」；畜試所接續育成高產蛋率的菜鴨品系「褐色菜鴨畜試一號」，出生一年、52週齡的產蛋數就有228顆，開產一年甚至可達300顆以上，甚至超過某些品種的蛋雞。
因土番鴨為屬間雜交所產生，仰賴人工授精生產且受精率低，母鴨生殖道可保存精子，但以往注精一次只能維持3、4天受精，鴨農得反覆操作，但畜牧場有上千上萬隻的鴨，人力負擔極大，畜試所因此也投入長受精持續性鴨種選育，育成「褐色菜鴨畜試二號」，注精一次可維持6天以上受精。
鴨蛋主要用於製作鹹蛋、皮蛋等加工蛋，消費者對加工蛋外型有「青殼」的刻板印象，顏色太白「賣相不佳」，但自然狀態下的鴨蛋殼「青色」程度不一，畜試所因此育成可全產青殼蛋的「褐色菜鴨畜試三號」。且為節省飼養成本，育成「褐色菜鴨高飼效品系」，可比一般菜鴨減少10%採食量。
肉鴨育成崇尚「美白」
臺灣土番鴨原本是以番鴨與菜鴨雜交生產，但在1954年引進北京鴨後，放養的北京鴨與田間菜鴨雜交形成新鴨種「改鴨」，兼具菜鴨高產蛋特性與北京鴨良好的增肉效率及肉質，當時就有農民利用公番鴨與母改鴨雜交生產土番鴨，這種配種模式兼融了番鴨、北京優勢，獲得的土番鴨體型更大、肉質細嫩，因此受到農民歡迎，逐漸成為今日土番鴨主流的生產方式。
張怡穎指出，臺灣1980年代曾頻繁與法國交流養鴨技術，法國人發現「三品種雜交系統」的土番鴨飼料利用效率很好且耐灌食，也曾利用這套技術來生產鴨肝。
鴨農養鴨不只賣鴨肉，也希望鴨毛能賣錢，但土番鴨原是黑色番鴨與褐色菜鴨雜交後裔，毛色為黑褐色，不合羽絨市場需求，且肉鴨屠體還會遺留黑色針羽，賣相也不佳，因此國內肉鴨育種不只追求飼料換肉效率，還崇尚「美白」。
為了改善土番鴨顏色， 畜試所1985年育成羽毛純白色的菜鴨品系「宜蘭白鴨台畜一號」；並利用公北京鴨與白色菜鴨雜交選拔出改鴨「宜蘭改鴨、菜鴨3個鴨種血緣，具有兩層雜交鴨台畜十一號」，其後裔土番鴨出現白羽機率可達70%；隨著有長受精持續性的「褐色菜鴨畜試二號」育成，再以北京鴨與「褐色菜鴨畜試二號」雜交育成具長受精持續性的改鴨「五結白鴨」。
東區分所並利用臺、法交流獲贈的白色番鴨種蛋，選育出「白色番鴨畜試1號」；從所內收集的白羽北京鴨品系中，以受精蛋數為選拔標準，選育出長受精持續性的「季新鴨」品系。但一味追求「美白」下，很可能讓國內鴨種喪失遺傳多樣性，畜試所因此也將其留種黑色番鴨保種下全臺唯一純種黑色番鴨「五結黑色番鴨」。
育種仍需引進國際種原
根據聯合國糧食及農業組織（FAO）統計，2024年全球鴨肉產量約731萬公噸，其中以中國生產596萬公噸、占比81.53%為最大鴨肉生產國，其次為法國、越南、匈牙利、波蘭及臺灣等國。張怡穎指出，各國飼養蛋鴨幾乎是其本地種，但全球普遍食用的肉鴨當屬北京鴨，北京鴨因此有「鴨界的白肉雞」之稱，中國飼養肉鴨便以北京鴨為大宗。
國內鴨品種培育除了元進莊集團曾以其自留種原育成肉用的「進興番鴨」，現有正式登記品種、品系均由畜試所育成，目的在提供民間種鴨場培育商業品種的親代。但不幸2022年全球爆發H5N1高病原性禽流感（HPAI）疫情，畜試所東區分所不幸染疫，導致所內鴨群全場撲殺。張怡穎說，分所近年已自技轉合作場逐步引回種原，曾命名的品種與品系目前均已完成重建；不過，初步分析顯示復養族群的遺傳歧異度略低於疫前族群，將持續透過遺傳監測與選配管理，避免近親程度快速累積。
在重建既有品種與品系之外，肉鴨生產所需的白色番鴨、北京鴨等親本種原，也必須持續更新。張怡穎表示，國際育種業者對外供應的種原以商用父母代種鴨（PS）為主，雖偶爾可取得祖代種鴨（GP），但商用種鴨基因被育種公司鎖在較窄的範圍，經過數代繁殖後近親程度可能逐漸累積，業者便需適時重新引種。
國際重視經濟動物福祉 參採福祉性狀成育種新挑戰
我國育成蛋鴨「褐色菜鴨畜試一號」年產蛋數超過300顆，堪稱世界上最會生蛋的蛋鴨之一；肉用「白色番鴨畜試1號」公鴨飼養10週可達5公斤以上，增肉效率也極佳，但育種除了追求高產的經濟效益，也應從提升禽畜產品品質著手。
張怡穎表示，國際上已運用近紅外光譜（NIR）建立高通量表型檢定技術，讓包括雞肉、豬肉、牛乳等動物性產品，只要掃描幾秒鐘時間，即可預測其成分組成，以估測品質；但此檢定技術需收集肉品蛋白質、水分、脂肪、灰分等成分數據，建立與光譜數據的關聯性模型，畜試所現正投入研究，希望藉此開拓新的育種目標。
近年國際社會日益重視經濟動物的福祉，育種納入福祉性狀考量是國際趨勢，也是未來育種工作的挑戰。例如，北京鴨育種追求生產效益、體重愈重愈好，但有時體重太重，走路重心容易晃動，甚至可能跌倒瘀青，因此國際北京鴨育種已開始兼顧福祉性狀，在追求生產效益的同時，將步態品質、腿部健康納入考量。
張怡穎指出，包括臺灣在內，各國家禽畜養已逐漸朝平面飼養推動，但鴨隻在平飼狀態下任意移動、群聚，難以掌握個體的體重、採食量，需要與籠飼鴨隻不同的檢定工具，畜試所因此開發「平飼鴨群採食量與體重監測系統模組」，透過無線射頻辨識技術（RFID）追蹤被標籤的個別鴨隻體重及採食量，這套技術即是因應動福生產需求開發的輔助育種技術。
