文/ 林怡均、游昇俯
臺灣作為海島國家，沒有原生家鴨，但隨著不同時間移民帶來中國華南的菜鴨、起源中南美洲的番鴨，甚至輾轉從英、美、法引進的北京鴨，養鴨已有3百多年歷史，且形成以食用「土番鴨」為主的產業型態。養鴨產業養活了無數先民，也在資源匱乏的農村社會時期，滿足國人的營養需求，過往的「養鴨人家」則不斷精益求精，從傳統家戶式轉為規模專業戶。
自1693年《臺灣府誌》及1719年《鳳山縣誌》均記載有先民在臺灣飼養菜鴨、番鴨及土番鴨。依據《宜蘭養鴨產業變遷與養鴨技術發展》，臺灣養鴨產業自明末清初便初具雛形，而在早期農村社會中，鴨蛋及鴨肉為先民飲食中主要蛋白質來源，亦是循環農業的體現。
農村社會的民生物資普遍匱乏，養鴨產業衍生出「逃冬」。「逃冬」猶如田間放牧，水稻收割完畢後，鴨農會趕鴨、讓鴨群進入稻田，鴨群會啄食割稻掉落的穀粒或是田間昆蟲，倘若一片稻田吃不飽，鴨農會再將鴨群趕入另一片稻田繼續吃蟲及稻穀，而鴨群的排泄物也會進入稻田、提升土壤肥力，鴨子成長茁壯後則會產蛋，亦或宰殺分切為鴨肉，滿足農村的經濟和食物需求。 早期鴨農逐水草而居，河邊水草、溪中魚蝦和螺是鴨隻的天然飼料，鴨農為了就近照顧鴨群，會以現有稻草、竹子搭建臨時簡易的「鴨母寮」，每天早起趕鴨到水邊覓食，傍晚則將鴨子趕回畜舍。養鴨人家多是世代傳承，對比於前人日日趕鴨，如今養鴨逐漸發展出規模化的集約飼養方式。
臺灣養鴨產業從宜蘭開枝散葉
從農業統計可看到，近35年臺灣養鴨產業的產值不斷攀升，2025年已達新臺幣91.46億元；飼養頭數則在1992年達到巔峰的1,471.9萬羽，而後呈現下滑趨勢，2025年仍有738.5萬羽，其中肉鴨占多數，肉鴨及肉種鴨共計537.4萬羽、蛋鴨則有201.1萬羽。目前國內養鴨頭數前三大區域為：雲林縣、屏東縣和彰化縣，但過往臺灣的養鴨重鎮為宜蘭縣。
依據農復會及臺灣大學農業經濟學系合編發表的《臺灣養鴨初步調查報告》，1961年全國僅有54戶孵化場，宜蘭縣便占40%，且宜蘭縣鴨農養殖規模200隻以上者有131戶，97%為蛋鴨戶，宜蘭養鴨產業蓬勃與氣候地理條件有關，過往未整治的冬山河每逢大雨，沿海地區就會淹水氾濫，對比於其他農糧作物或經濟動物，鴨子做為水禽便是最理想的物產，年年的大水亦能沖刷河床，幫鴨農整理環境。
宜蘭縣獨特的養鴨產業亦成就研究單位，《宜蘭養鴨產業變遷與養鴨技術發展》指出，1967年農復會因養鴨產業極需產業專責輔導機構，因此專款補助臺北區農業改良場於宜蘭農校內籌設宜蘭分所，以改良鴨的品種、鴨的飼料營養與鴨農輔導。後於1972年遷址、歸屬到畜產試驗所，經歷數十年的組織改革，陸續更名為「宜蘭種畜繁殖中心」、「宜蘭種畜繁殖場」、「宜蘭分所」，如今則是「畜產試驗所東區分所」，無論名字如何更換，東區分所都是鴨農心中的「養鴨中心」。
直至1970年代，臺灣引進完全飼料製造技術、散裝飼料設備，以及營養配方研究，加速臺灣畜牧業的現代化和集約化，牛豬雞鴨鵝均不例外。養鴨產業也從過往的家戶式農業變得更加專業，一座座平地圈飼的養鴨場拔地而起，場內配置水池、產蛋箱、飼料槽等設備，在有限的空間中，兼顧經濟效益和鴨的活動需求。
早期多吃鴨蛋，如今鴨蛋多加工
臺灣是全球第二愛吃雞蛋的國家，平均每人一年吃掉382顆雞蛋，但其實早期國人都是吃鴨蛋。中華民國養鴨協會前任理事長、廣大利蛋品公司董事長陳自成曾表示，傳統農村社會裡，農戶會同時飼養豬雞鴨等多種動物，過往雞隻並非蛋用雞，產蛋率並不高，相形之下，鴨子養到一定日齡便會開始穩定產蛋，加上一隻鴨子並不大，幾乎每個農戶都會養數隻，供應鴨蛋上桌。
國內許多蛋商都是鴨蛋起家，1980年代臺灣陸續從國外引進蛋用雞，蛋雞產業高速發展、規模擴張下，鴨蛋產業也逐漸淡出零售市場，轉往加工市場，如今約8成鴨蛋都製成加工品，例如：皮蛋、三色蛋、鹹蛋、鹹蛋黃等。皮蛋與瘦肉粥天生一對，鹹蛋黃則在端午節和中秋節特別有存在感。
因生理特性的差異，雞蛋做成的鹹蛋黃小且結構不穩，而鴨蛋做成的鹹蛋黃大而飽滿又美味，端午節的粽子和中秋節的蛋黃酥，內在所用鹹蛋黃都是其靈魂所在。作為節氣感十足的食材，鹹蛋黃因端午節和中秋節而銷售暢旺，但也因為國人飲食習慣改變，銷售量變得起伏不定，因應市場趨勢，鹹蛋黃再度華麗轉身，磨製成細小的鹹蛋黃粉，化做點點金沙為料理及食品畫龍點睛。
臺灣多吃土番鴨，鴨肉自給率近100%
全球鴨肉消費高度集中在亞洲，尤以中國居冠，臺灣的鴨肉消費量則相當穩定。臺灣的鴨肉供應高度自主，從種原到生產、加工運輸都在國內完成，從農業統計的屠體重量和進口數量推算，臺灣鴨肉的自給率將近100%，遠超豬肉、雞肉和牛肉的自給率。
現今國人所吃的肉鴨包括番鴨、土番鴨，以及1954年起引進的北京鴨等；其中以土番鴨占75%為最大宗，20%為北京鴨、番鴨只占5%。番鴨因肌纖維比較粗、耐煮食，燉煮料理如薑母鴨、當歸鴨等會使用此鴨種；坊間餐食店攤舉凡鴨肉羹、鴨肉飯、鹹水鴨、燒臘等，使用的大多是土番鴨；燒烤類型的北京烤鴨、一鴨三吃則使用北京鴨，因北京鴨皮下脂肪尤其豐厚，烤起來皮脆肉嫩、油香四溢，因此被高檔飯店指定使用。
民間流傳「鴨肉有毒」，《畜產專訊》第33期指出，1987年曾有報導某醫師引述「食用鴨肉可能致鼻咽癌」，儘管在農民抗議下，原醫師出面澄清，不過「鴨肉有毒」的說法仍以訛傳訛。《畜產專訊》指出，鴨肉富含蛋白質、維生素等營養素，目前沒有任何研究或報告指出鴨肉消費習慣與特定疾病有關。新竹市南門綜合醫院皮膚科醫師林仲亦表示，若鴨肉有毒，食用鴨肉的先民會先受其害，因此鴨肉應是沒毒的，且「鴨肉有毒」的說法應重新檢討。
