內容提供／豐年雜誌 文／林慧貞、林書帆、康椒媛 攝影／謝佩穎
維持農產品品質是一場場速度戰，就從採收的瞬間開戰。採後處理技術及運輸作業是冷鏈前端的關鍵環節，小農藉由簡易的田間採後處理，就能讓農產品鮮度更持久，但完整的冷鏈建置，仍須資本投入，近年陸續有合作社、供應商體認冷鏈的重要性，臺灣農產運銷的面貌，正在逐漸轉變。
普遍種植於屏東縣里港鄉、高雄市美濃區的豇豆，以往為了趕送批發市場，早起採收時間不一。清晨5點出頭，美濃區農民湛增宏的妻子陳氏貞已經來到離家不到200公尺的1.7分長豇豆田，採收6月種下的新豆，他則在1公里外的復興街一段附近農田採收老豆，為了搶鮮度，通常一路忙到中午送貨之後才休息。
為了趕上在地市場拍賣時間，長豇豆分級亟需人力，農民湛增宏（前）、陳氏貞（右）夫妻倆、先前長年合作夥伴巫思思（左）與家人們協力分工，以趕上預冷時機。
湛增宏說明：「九如4、5點就要送到，里港11點多過去就可以了。」若以他所居住的美濃區中壇里為起點估算，至九如果菜批發市場約21公里，至里港果菜市場約15公里，雖然後者以豇豆為交易大宗，然而通常前者交易行情較好，多是屏東縣、高雄市、臺南市販運商批發直售，因此必須搶快，而不會浪費時間議價。「我很少送九如，因為半夜12點多就要採收，大瓜（大胡瓜）才送，長豆（長豇豆）不會送。長豆也不能前一天採收，如果前一天採收一定要預冷，並且要有冷藏空間。」然而仍有農民為了好價格，不惜路途遙遠，也要調整作息配合市場拍賣時間。
易早衰農產品豇豆，如何凍齡搶鮮機？
根據農委會農業試驗所研究員王三太等人〈豇豆健康管理技術之研究〉提出，豇豆採收時仍屬幼嫩，正值快速成長期而呼吸率高，綜合呼吸熱、田間熱以及常溫運輸造成紙箱內高溫，使豇豆成為易早衰農產品，往往不出幾個小時就會變軟變質。因此，豇豆以當天採、當天賣為原則，即使冷藏最多也只能1天，通常小農沒有空間與資本規劃冷藏設備，物流運輸也不見得備有冷鏈系統，若要進軍外縣市果菜批發市場，從產地端發展預冷保鮮技術就是必要一步。
嫁來臺灣多年的農民陳氏貞（中）來自越南農村，隨著在高雄市美濃區落地生根，越南家人也來臺灣協助農務，形成家庭農業的典範。
採收長豇豆，除了看豆莢厚度也看顏色，陳氏貞形容「夠厚才夠白」，白代表綠色的成熟度，仔細比較可以看出微妙的色澤層次，採收後也要順帶牽藤避免斷裂，拔除植株底部老葉，如此才能繼續健康生長，然而逐條處理都是時間成本。
在露天豆棚遮蔭下，長豇豆還耐得住，這塊地大約採收4小時，但這算是順利的。除了天氣、時間，更重要的是人力協調，才能趕上拍賣或集貨時間。由於這天正逢中秋節連假，採收時仍須密切注意休市日期、交易行情，判斷下一手是否留豆，也要避免豆莢過久未採收而變軟。
趁著8、9點太陽轉烈前，陸續將採收籃運回住家後院，進行分級。由於市場要求小捆成束，他們依長豇豆長度分為長、中、短，每捆約莫10～12條長豇豆。陳氏貞說明：「他們現在不要太大把，但是綁小把很多工。」他打趣地說，橡皮筋也要成本。雖然市場沒有嚴格規定，他們依然自我要求各捆長度盡量平均。
以他們目前1甲多農田，夫妻倆照顧已很吃力，同時還要進行其他作物如大胡瓜採收包裝，幾乎是在多工之間搶「鮮機」。幸好來自越南安江省農村的陳氏貞，為這裡帶來了家庭農業的支持力，媽媽、哥哥一家共4人，當他在田裡採收，家人則輪番幫忙或在家裡接棒分級。
長豇豆分批秤重後進行冰水預冷約3 ～ 5 分鐘，靜置陰乾後每箱以冰條包裝，可禁得起長途運輸。
簡易預冷技術改善農民作息，仍待區域型理集貨中心進場
以往在沒有進行預冷的情況下，長豇豆原本甚至更早於半夜2～3點就要採收，就為了趕在4點半送達九如果菜批發市場拍賣。湛增宏約在2013年導入預冷作業之後，透過高雄市美濃區農會集貨運輸至臺中市、桃園市、臺北市等北部果菜批發市場。長豇豆分級同時，大水桶注入冷水，放入數個以空寶特瓶裝水冷凍製成的冰條，待冷水轉為冰水，分堆秤重18公斤後放入冰水桶中浸泡，約莫3～5分鐘即取出靜置陰乾，他說明：「放太久也不行，會凍傷；冰條外面要再包上報紙，包裝時避免直接接觸長豇豆造成凍傷。」
「預冷後價格比較好，沒有預冷的話顏色就不一樣了。」湛增宏比對冰水預冷前後的長豇豆，預冷後明顯更鮮綠些。接著，紙箱內套入大塑膠袋，裝入長豇豆，中層放2～3個冰條，最上層放2個冰條，除了包材重量以外，每箱長豇豆上限為18公斤。陳氏貞一邊整理一邊評估這天的產量送到里港果菜市場是否划算，「今天送到北部（透過高雄市美濃區農會）看看怎麼樣，因為沒有很多量帶去里港划不來，油錢就要100多塊，平均3天加油500塊。」趕貨時，還要擔心測速照相。
湛增宏精算，導入預冷程序後，每箱包材成本約36元，這還是使用自製冰條及不含電費的成本。不過高雄市美濃區農會集貨時間為12點之前，往前回推農民作業時間，的確改善了農民作息，農產品也可以運輸至更遠的市場。
高雄市美濃區農會發展地區集貨場，協助農民就近配送，再統一運輸至外縣市果菜批發市場，豇豆可以撐過長途運輸，在於農民前端預冷作業。
保鮮又能兼顧市場規劃，預冷與倉儲需求崛起
過去臺灣因為僅注重國內產銷，對冷鏈的建置並不重視，但從湛增宏的例子可以看出，即使是國內運輸，採後預冷處理也能降低耗損，進而提升農民收益。不過小農往往面臨人力、資本及設備有限的課題，而預冷就是與時間賽跑，也要清楚相對提升的成本，才能讓農產品品質與實質農業收益同時往前推，當達到某個上限時，接下來就是朝向區域型理集貨中心的方向實踐。在臺灣最重要的蔬菜產地、農產品集散地雲林縣，也能觀察到這樣的趨勢，分別體現在預冷代工廠的出現，以及傳統蔬菜供應商的轉型。
莊錦癸是臺灣發展蔬菜真空預冷廠的先鋒，經營保證責任雲林縣庄西合作農場，除了自己種菜，也和其他農民契作，不只外銷，也供應新北市、臺北市學校營養午餐。早在20多年前，他便意識到，葉菜類作物如果只是遵循傳統看天吃飯的耕作和運銷方式，只會落得菜土菜金下場，必須發展短期葉菜類的保存技術和倉儲系統，依市場需求調節產量。
這樣的遠見來自於與市場的長期互動。莊錦癸表示，1992年投入蔬菜產業，與截切廠合作，截切廠常常從國外引進最新技術和觀念，當時國外已有可有效延長葉菜類儲藏壽命的預冷技術，因此1997年便跟進國外腳步，添購真空預冷機。簡單來說，真空預冷是利用水分蒸發需要大量熱能的原理，快速抽出蓄積在葉菜類中的田間熱，短時間內使葉菜均勻降溫，延長保鮮期。莊錦癸解釋，山上因壓力降低，沸點也跟著降低，因此煮飯不容易熟；同理，預冷就是利用接近真空的環境降低壓力與沸點，讓葉菜間的水分蒸發，帶走熱空氣，相較於直接冷藏可以讓葉菜間的熱空氣更有效率被帶出。
葉菜若未經預冷直接送進冷藏庫，需8 小時才能下降至合適溫度，真空預冷僅需20 分鐘左右就能將葉菜中心溫度由28℃降至8℃。
莊錦癸指著預冷系統的面板說，例如現在偵測棒測到葉菜溫度是30.5℃，等開始抽真空，壓力降低時，溫度也會跟著下降，待溫度降到5.8℃，真空壓力從760托（Torr，壓力單位）降到10托便大功告成，自動停機。整個過程約需20分鐘，視葉菜量和溫度而定，若夏天溫度高，或者量大時，預冷時間便會拉長。
依據農委會臺南區農業改良場研究〈真空預冷技術原理及應用〉，由於真空預冷是靠水分蒸發帶走大量熱氣，故農產品每降低6℃約須失水1％，預冷完成時通常須失水2～4％，由於真空預冷所失去的水分是自農產品表面均勻的散失，只要失水率控制在5％以下，農產品因真空預冷所造成的萎凋情況並不明顯。雖然如此，採後仍應在農產品尚未萎凋前盡速預冷，有時甚至必須在農產品表面灑水，以加強預冷降溫效果及減少失水失重。每種作物的預冷溫度不同，莊錦癸說，空心菜大約降到8℃即可，再冷會凍傷；瓜果類也是8℃，避免影響口感；葉菜則設定5.8℃，再放進約1℃冷藏庫，若直接降到1℃，所需時間、電費也會增加。
本文摘錄自《豐年雜誌》2018年10月號。《豐年雜誌》電子書平台，請參考：udn讀書吧、TAAZE 讀冊生活、HyRead、Zinio、華藝線上圖書館、Kono。
