文字╱攝影 呂宛霖
在我們家，米粉永遠是餐桌上令人期待的料理。
雖然看似再平凡不過的一種食材，但在母親的手裡，卻能變出千變萬化的味道；不論是炒的、拌的，還是煮熱湯，每一道都帶著屬於島嶼的氣息，家的味道。
澎湖的南瓜特別香甜，口感綿密，煮起來不像一般南瓜那麼單調。母親拿手的金瓜炒米粉有個巧思，將南瓜同時切塊又切細絲，細碎的南瓜在鍋裡炒到化開，慢慢滲進米粉裡，像是天然的金黃色醬汁，讓每一根米粉都被裹上了一層柔和的甜味；而大塊的南瓜則保留入口時的綿密感，咬下去時會爆出屬於南瓜本身的自然香氣。這樣的搭配，讓炒米粉的滋味層次更豐富，吃到最後一口都還不會膩。
除了南瓜，菜豆炒米粉和高麗菜炒米粉，也是家裡餐桌上常見的風景。澎湖的菜豆和高麗菜，有著和外地不同的鮮甜滋味。菜豆爽脆帶點海風的鹹香，高麗菜則帶著沙質地特有的清甜。母親總會把這些時令蔬菜炒進米粉裡，配上必不可少的狗蝦和小管；狗蝦小小一隻，但味道特別鮮，炒過後整盤米粉都多了一種濃郁的海味；而切塊的小管彈牙有勁，和米粉纏在一起時，咬下去是鮮甜與彈牙的口感。這樣的搭配，才真正展現出澎湖料理「料好實在」的特色。
有時我會想，為什麼母親的米粉總是特別好吃？在臺北小廚房試炒時，特地打電話問了她才知道，關鍵在於米粉不能煮到全熟。母親說，她總是先把米粉丟進滾水裡，一分鐘就立刻撈起來再用蓋子蓋上，利用米粉本身的餘溫慢慢悶熟。這樣做出來的米粉帶著Q彈而不糊爛，每一口都能保留最迷人的勁道。或許正是這樣的堅持，讓我們全家人對她的炒米粉總是百吃不膩。
不只是炒米粉，在我們家，每逢買了大魚，米粉湯就是絕對少不了的安排。母親說，魚頭一定要當天趁鮮處理才能煮出最濃郁的鮮味。只要廚房裡傳出魚頭煎香的味道，我就知道今天會有一鍋熱騰騰的魚頭米粉湯。米粉在魚湯裡吸飽了鮮味，每吸一口都像是把大海吃進肚子裡。這樣的湯，沒有花俏的調味，卻是最真實的奢侈，特別是在冬天裡，一碗熱呼呼的魚頭米粉湯，不僅暖胃，更讓人覺得心裡也被填滿。
米粉的好處就在於它百搭，不論和什麼食材一起煮，都能把味道牢牢吸附住。它不是昂貴的珍饈，也不是遙不可及的美味，而是日常裡最樸實的存在。當南瓜的甜、高麗菜的脆、狗蝦和小管的鮮，都融合在那口米粉裡時，你會發現，澎湖料理最動人的樸實手藝。
作者 呂宛霖
土生土長澎湖人，大學起滯留臺北，途中短暫旅居神戶、倫敦，喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者，比起寫作更喜歡閱讀。
