撰文／游昇俯 攝影／吳尚鴻
釀酒葡萄在臺灣是氣候環境先天條件不良的作物，卻也是專門作為釀酒原料而生產歷時最久的農產。葡萄藤展現酒業與農業的牽連，專賣契作盛世的中斷沒落，農村酒莊才開始萌芽生長，在葡萄品種與栽培條件的雙重桎梏下，逐漸摸索臺灣在地的風味。如今部分製酒成果已在國際競賽受肯定，栽培技術與品種培育均證實臺灣葡萄酒並非不可為。
彰化縣二林鎮秉森酒莊使用冬果葡萄釀製紅酒，自有6分地栽培釀酒葡萄，但合作的農友已逾70歲，去（2023）年健康違和，酒莊莊主楊秉森另請人管理噴藥，卻又遇上10月初的「小犬颱風」侵襲，成本投入俱無收，酒莊也因此沒有2023年度的紅酒。
臺灣釀酒葡萄的經濟栽培興起，肇因於過去臺灣省菸酒公賣局的契作收購政策，但在公賣局1997年終止契作後，釀酒葡萄因為市場需求減少、農村人力不足及氣候變遷加劇栽培難度等因素，種植面積便逐年縮減。
過去公賣局以高於稻穀公糧收購的價格契作採購，具有很強的誘因，使國內釀酒葡萄種植面積在終止契作前的1995年曾達3,128公頃（含非契作但經省政府核准收購的面積）。終止契作後面積一路下降，截至2022年「金香」、「黑后」兩種釀酒葡萄種植面積總計96.8公頃，還不滿百公頃，且高度集中在彰化二林及臺中外埔、后里等3個鄉鎮。
公賣局與果農契作合約期滿後，政府曾以每公頃補助16至50萬元獎勵廢園轉作，領取獎勵金面積計達2,862餘公頃，1997年6月底止即已轉作約1,235公頃，占領取獎勵金面積的43.15%。果農初期轉作以大宗蔬菜、瓜果類及「巨峰」、「蜜紅」等鮮食葡萄為多，後續又興起栽培新興果品紅龍果等，使得二林如今見到紅龍果園的機會遠高於葡萄園。
告別專賣、釀酒葡萄回歸市場機制 臺酒連年招標有時還「買不到」
臺灣2002年加入世界貿易組織（WTO），政府開放民間釀酒，公賣局也於同年中改制為臺灣菸酒公司。臺酒公司酒事業部協理詹朝安表示，公賣局自1997年終止契作收購後，即改以視當年需求數量，藉招標方式採購釀酒葡萄，都是「戴斗笠」（tì kue-leh-á）的農戶自行來報價，或農友集體委託一人來承標，回歸市場機制；至今臺酒每年招標採購，但有幾年因雨季連續降雨減產「買不到」，去年招標也買不到，推測是因種植面積縮減，產量不足所致。
國產釀酒葡萄近年分別由臺酒公司與民間各個酒莊收購使用。詹朝安指出，公司近年均少量收購國產釀酒葡萄作為添加用途，主要使用進口冷藏葡萄汁，將不同品種葡萄汁混合醱酵釀酒。他說，收購國產釀酒葡萄成本高，幾乎等同買進口葡萄酒的價格，加上國產的金香、黑后品種酸度都比較高，醱酵工序比較麻煩，現在公司產品已不會使用單一品種釀製。
「國外葡萄酒甚至比礦泉水還便宜」，農業部農糧署果樹及花卉產業組組長蘇登照表示，臺灣氣候環境不太適合釀酒葡萄栽培，目前因市場需求局限，農政單位不會鼓勵種植，只能輔導業者與農民建立契作模式；釀酒葡萄純作加工用途，不像鳳梨釋迦等農產品以鮮食為主，可以鼓勵加工、提供價差補貼，但農糧署可以輔導農村酒莊改善製酒設備，提升品牌經營軟實力。
去年遇到釀酒原料短缺問題，針對國內釀酒葡萄面積萎縮、農友高齡化，楊秉森表示，「只能走一步算一步」，幸好二林地區的酒莊大多是由果農轉型成立，自己有自己的果園，原料不必完全依賴他人供給。
金香、黑后糖度不比國外品種 臺中場育種助酒莊開發產品
臺灣位於亞熱帶，氣候多溼，釀酒葡萄栽培多年均以金香及黑后兩個國外引進品種為主，就是因為它們適應臺灣的氣候環境。曾協助公賣局葡萄種原栽培、保存的鵬群頂酒莊負責人譚華光分析，釀酒葡萄需要具備糖度、酸度及果色、香氣等，但臺灣的金香、黑后糖度不足，酸度也達不到國際主流品種的標準，糖酸比不理想，過去即使有新品種，但因為產量不高，農民也沒有種植意願。
葡萄釀酒是藉由醱酵過程將糖分轉換成酒精，釀酒葡萄首需高糖度，但過去農業部臺中區農業改良場調查，公賣局所收購的金香、黑后葡萄，平均糖度就比美國加州的釀酒葡萄少了5度。
臺中農改場是現今國內唯一從事釀酒葡萄育種的單位，臺中場副研究員葉文彬指出，遇到低溫，葡萄會落葉、進入休眠期，外國全年只有一期作，採收夏果釀酒，且7至9月（北半球）的採收季氣候乾燥，葡萄少裂果，糖度可以濃縮累積。臺灣生產夏果，到了4、5月就變得高溫高溼，春夏多雨促使新梢生長、分散養分，均不利果實生長；生產冬果則要面臨秋颱風險，即使躲過風災，東北季風只要早點下來，葡萄葉片黃化也會使果實無法累積糖分。
隨著公賣局終止契作收購，1999年中部地區發生「九二一大地震」，政府為加速產業重建復甦，輔導農村酒莊設置，取得財政部許可，經營釀酒事業。臺中農改場配合政策，率先投入釀酒葡萄育種。葉文彬說，改良場育種除了要選育在亞熱帶環境不易裂果，糖度能累積提高者，如「台中3號」糖度可達22、23度，也要挖掘具有果香、花香、柑橘香等特殊香氣特性者。
挑戰溼熱環境令國外驚艷 葡萄酒業可走向「小而美」
臺中農改場至今育成發表釀酒葡萄品種計有「台中1號至5號」五種，總計技轉栽培面積5.6公頃，其中「台中1號、2號」等技轉鵬群頂酒莊，釀製酒款「醺」及「菁釀」；「台中3號」技轉威石東酒莊釀製「木杉」；「台中2號、5號」也技轉樹生休閒酒莊釀製「粉洪」、「十七」。
葉文彬說，葡萄酒的品質80%取決於葡萄的品種，「台中3號」由威石東酒莊釀製「木杉」，2017年赴法國里昂參賽拿下銀牌，顯見國內新育成品種不差；高雄餐旅大學副教授陳千浩曾帶法國外賓參訪臺中場，試吃葡萄也驚訝說「Wonderful！」，不敢置信「在這樣溼熱的條件下怎麼能種出這樣（品質）的葡萄」。
葉文彬坦承，釀酒葡萄產業未來可能繼續縮小，但臺中農改場仍會持續育種，因育種是長期作戰，不知道哪一天會有需求。「酒的市場是不會消滅的」，葉文彬說，臺灣葡萄酒產業可朝「小而美」發展，未來品種釋出會走客製化，讓有興趣的業者到場內試吃挑選，中意再技轉，讓酒莊擁有發展自己特色酒款的葡萄；目前已有想設置酒莊的民眾接洽，葉文彬提供「台中3號、4號」試釀，最後台中4號深獲民眾滿意，現申請釀酒證照中。
「台玉」是臺灣第一個自行育成的釀酒葡萄品種，由臺灣省菸酒公賣局菸葉試驗所研究員蔣青華、何妙齡於1994年育成。此後臺中農改場接棒育種，至今育成發表「台中1號至5號」5種。
