2020年09月27日
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當「在來作物」遇上熱血料理職人,傳統風味體現當地風俗與文化

文/吳立涵 圖片提供/吳立涵
如果日本在來作物的蕎麥,製成蕎麥麵在國外也變成風潮,是不是日本人自己也會多回頭看看幾眼,自己家鄉的在來作物呢?一種不知不覺被遺忘的在來作物──蕎麥,便在義大利米蘭萬國博覽會中,透過料理職人製麵技術的展演,成為了鎂光燈焦點,讓人人重新關注日本傳統蕎麥麵文化。

職人的堅持,讓傳統風味再現

田形治,一位認真嚴謹的蕎麥麵料理人,對於蕎麥麵的材料有嚴格的要求,因為好的素材決定了料理美味的8成。不同種的蕎麥就好比是不同樹木,剝開樹皮散發出來的味道、香氣都不一樣,蕎麥麵也是一樣道理。

熱血料理職人田形治,為參訪者示範靜岡在來作物──蕎麥的趣味手作體驗。

其製麵的香氣、口感也跟蕎麥本身有相當大的關連。靜岡縣的在來蕎麥,顆粒偏小,顏色是紅褐色,剝開外層可以看到裡面鮮綠的果實。2005年蕎麥麵師傅的田形治走遍了日本蕎麥田,到各產地去拜訪生產農家,在靜岡縣的清水地區驚豔的發現了一枝獨秀的在來蕎麥。他問了種植的農家:「這是在來作物嗎?」婦人跟他說,「我也不知道,但我的爸爸、哥哥、我每年都會種同一種蕎麥,等曬乾後再分一些給你。」滿心期盼的田形治說道,那是他人生中聞過香氣最佳的蕎麥。

雖然蕎麥在日本隨處可見,然而唯有靜岡此一在來作物品種,製成麵條後擁有獨特的香氣與甜味。

後來陸續找尋其他在來作物,才發現靜岡縣還有其他不一樣的在來品種,但是有這種獨特香氣,和一點點淡淡甜味的蕎麥,卻唯有清水才有。隨後,田形治開始投入協助生產蕎麥的農家,希望傳統風味能被更多人認識。

獨特的燒墾方式,是在地的集體記憶

原本在清水的井川町地區,是採用燒墾方式,大約在每年8月上旬,由當地壯丁一起協助把要開墾的地區樹木砍伐,由輩分高的長輩點火,待燒成灰燼後,由居民們一起協力把灰平均分散到土地四周,透過高溫的方式,將病蟲害發生的機率降低,草木灰又是豐富的營養來源,一塊田地開墾後,第一項種植工作就是撒入蕎麥種子,到了入冬前,就可以採收第一批的蕎麥。

每塊田都會利用4年左右。經過4年利用,地力下降,就會放置25年到30年,等待地力回復。這樣的方式,即是利用人們身邊居住的自然資源,結合先人的智慧,不僅是巧妙的循環機制,更是屬於當地人的集體記憶。

靜岡清水地區是以傳統的燒墾方式來栽種蕎麥,讓蕎麥得以獲得土地的養分。

透過手作體驗,讓在來作物貼近你我日常

蕎麥麵料理教室,就在春天到秋天的季節每個月舉辦一次,同時也在日式傳統建築的簷廊開設臨時的簷廊咖啡,讓居民可以聚在一起,光是想像木造老屋的簷廊喝咖啡就讓人覺得療癒。

田形治和當地居民一起把蕎麥相關的文化給找了回來。從燒墾的傳統文化開始,讓地方的小孩也都能一起參與學習,不僅在靜岡市區開設的蕎麥店採用這項在來作物,他也向日本全國的蕎麥麵公會建言,希望各地的蕎麥師傅可以多多利用在來作物。

傳統作物文化,不僅形塑了當地的文化,更是人們的集體記憶。

在一般人的印象中,製作蕎麥麵是複雜相當有技術的,一位職人可能需要學習5年到10年,才能培養手感。為讓蕎麥飲食文化可以更容易走進家庭,一種利用家庭都有的器材,進而設計的DIY手作體驗,讓我們一起體驗了自己製作蕎麥麵的樂趣。每個人桌上都擺了一杯水和蕎麥粉,用手指頭攪拌麵糊,接觸到細緻綿密的蕎麥粉的瞬間,觸感竟是如此的嬌嫩,接著快速地就變成一個麵團,只需要拉長兩端重複折疊十次,就可以用擀麵棍將麵皮擀平,對半折成兩層,馬上就可以用菜刀切出自己喜好的粗細了。這一天的湯底,則是田形治以昆布和柴魚熬煮的高湯,搭配富士宮有機農家的蔬菜,沒有任何添加物與化學調味料,自己動手製作在來種蕎麥麵,填飽了肚子,也被他的故事感動。

自行揉製蕎麥粉麵糰,再一嘗其風味,透過手作體驗,不但填飽了肚子,也更認識了在地的風俗與文化。

除了保種,世代傳承是文化亦是價值

走進日本農村,即便是白天也很少有機會看到有人的身影,沒有體力繼續種植的農地,荒廢的讓人刺眼。透過簡單易懂的手作體驗,在來作物的推廣,讓每個人都能盡份心力,成為日常生活的一部分。原以為只有農家、種子銀行、政府可以投入在來作物的保留,但其實從田形治身上看到他所帶動的動能與傳承工法,不僅讓外界看見在來作物的價值,同時也串聯了農村傳統和現代人的外食文化,而孩子們也能透過實際的參與蕎麥的生產過程,製造許多機會修復世代交流的問題。

接下來受邀到至新加坡開展蕎麥麵店的海外分店,田形治也正在努力用他能力所及的範圍逐步推動在來作物,無論是種植的農家、師匠、孩子、消費者,每一口都是把古老的味道延續下去的動力。

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