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黃主諭 財團法人農業科技研究院產業發展中心研究專員
黃晉興 農業部農業試驗所副研究員
劉依昌 農業部臺南區農業改良場助理研究員
吳俊達 國立臺灣大學園藝暨景觀學系副教授
黃莉詠 財團法人農業科技研究院產業發展中心助理研究員
張至緣 財團法人農業科技研究院產業發展中心助理研究員
洪良政 財團法人農業科技研究院產業發展中心組長
小果番茄色澤鮮紅討喜，果實大小容易入口，加上皮薄多汁、甜度高、風味佳及富含多種營養成分等優點，是我國近年非常熱門的園藝作物，栽培規模亦迅速擴增。我國自2014年起推動小果番茄外銷，但海外市場高度集中於鄰近國家且外銷量少，多數仍流入內銷市場使交易價格崩跌，因此拓展長程外銷市場儼然成為重要議題。小果番茄有更年型果實及寒害敏感型作物兩大特性，代表果實有劇烈的後熟反應，卻又容易因低溫產生寒害，若要外銷，需尋求低溫以外的保鮮技術，而這正是我國小果番茄的長程保鮮技術缺口。
國內小果番茄產量過剩 玉女番茄打頭陣開拓海外市場
根據我國批發市場交易資料，發現小果番茄的交易量及平均價呈現負相關，映照產量過剩引發價格崩跌的現狀。我國自2014年起推動小果番茄外銷，由財政部關務署出口統計資料指出，2014～2022年主要市場高度集中於香港，歷年平均出口額占比高達93％，平均出口量約31公噸，但與國內批發市場平均1.9萬公噸的交易量相比差異懸殊，顯示小果番茄的運銷仍是以內銷為主，因此亟需開拓其他海外市場，分散內銷市場的產銷壓力。
面對國外市場已流通的小果番茄及外銷所需的高成本，需選用高單價且高品質的品種應對。分析國內批發市場主流的小果番茄品種為「聖女」及「玉女」，兩者平均占比依序為49％及33％，而玉女番茄有著皮薄多汁且甜度更勝聖女番茄，2017～2022年占比由23％增長至36％，且平均價更是聖女番茄的2倍，成為外銷主力品種。
保留萼片易使果實劣化 建置採後保鮮流程拓展海外商機
小果番茄的萼片（或稱蒂頭），是消費者及通路常用來判斷果實新鮮度的部位，但無形中產生一些隱憂。農民採收時需額外費心保留萼片，接著以人工選別確保萼片不脫落，這些作法會降低作業效率並增加人事成本，對缺乏勞力的農業無疑是雪上加霜。
萼片在運輸過程易與果實摩擦產生裂果，而萼片上大量的微生物會由開裂處入侵使果實發霉，危及商品價值及食用安全性。另外，萼片上遍布大量氣孔，是果實水分蒸散的主要部位，而乾枯萼片會降低消費者購買意願，造成農民、運銷業者及消費者皆輸的局面。
鮮紅色澤的玉女果實已接近完全後熟狀態，有著消費者喜愛的皮薄多汁口感及酸甜風味，但玉女番茄為寒害敏感型作物，貯藏在一定溫度以下會容易發生表面斑塊、果實軟化凹陷及果肉水浸狀等傷害，這個溫度稱為寒害臨界溫度，因此要掌握適合的貯藏溫度以免弄巧成拙。另外，小果番茄為更年型果實，代表成熟果實有劇烈的後熟變化，典型現象為呼吸率大幅上升，接著邁向老化，外觀、質地、風味及營養價值等品質指標將逐漸劣化，在無法使用低溫的前提下，需另尋其他保鮮方法。
去除萼片及建置小果番茄採後保鮮流程，是拓展海外市場的先修課，由農業部農業科技司推動的「農產品冷鏈保鮮技術科技研究計畫」，集結農業試驗所副研究員黃晉興、臺南區農業改良場助理研究員劉依昌、臺灣大學園藝暨景觀學系副教授吳俊達，組成科研團隊執行相關研究。
掌握採收時機 紅熟期果實耐貯運性最佳
品質優良的小果番茄源自良好的栽培管理模式，並在合適的成熟度採收，接著以完善的採後保鮮技術延續高品質，最終被消費者購買。
黃副研究員以溫室及露天生產之果實進行貯藏試驗，發現露天生產之果實於貯藏期間病害及裂果發生率皆較高，因此推薦以溫室生產小果番茄。吳副教授及黃副研究員將不同後熟階段果實進行模擬貯運試驗，並以色澤、口感、風味、糖度、酸度等品質指標評比，其中紅熟期（果實紅熟超過90％）果實之品質及耐貯運性最佳，因此建議外銷以採收紅熟期果實為主。
無萼片採收提升分級效率 從產地端到消費端的多贏局面
從萼片判斷小果番茄新鮮度已深植人心，但萼片有許多缺點而不利外銷，科研團隊因而提出無萼片販售形式並測試，並證明萼片與品質間並沒有關聯。黃副研究員及劉助理研究員的研究顯示，去萼片果實在合適的貯藏溫度下，病害發生及失重皆可顯著減少，貯藏壽命可由1～2週延長至3～4週，更證實萼片與果實品質並無顯著關聯，而品質劣變問題只僅剩表面黴菌滋生。
無萼片採收模式對農民而言可加快採收速率，後續更可利用自動化設備進行選別分級，提升作業效率。對物流及通路業者而言，無須再承擔萼片擦傷果實、萼片乾枯及脫落等損及商品價值的風險。消費者選購無萼片果實，可清洗後直接食用，不必再行丟棄萼片並減少垃圾清運量。整體而言，去除萼片對農民、集貨包裝場、物流、通路及消費者皆帶來正面效益。
氣變包裝讓果品進入休眠狀態 1-MCP燻蒸延遲果實老化發生
透過試驗發現，無論果實帶萼片與否，表面處理是不可省略的。吳副教授從小果番茄體積小的特性，提出以低溫次氯酸水水洗，預期短時間內可完成「預冷」及「消毒」兩大重要步驟，而後續試驗證實此想法的可行性。
小果番茄的最適貯藏溫度不易抑制果實及微生物的生理代謝，在寒害敏感型的特性下，科研團隊須尋求其他保鮮方法。氣變包裝（Modified atmosphere package,MAP）是將產品包裝於有輕微氣體通透性的密封包材，利用產品的呼吸作用消耗氧氣（Oxygen,O2）並釋放二氧化碳（Carbon Dioxide,CO2），再配合包材對兩種氣體的通透性進行氣體平衡，營造低O2、高CO2的貯藏環境，是一種抑制產品呼吸速率，使產品進入類似休眠的狀態，以延長貯運壽命的方法。
乙烯會促進園產品老化而縮短貯運壽命，屬於更年型果實的小果番茄對乙烯相當敏感，因此要設法降低乙烯的危害。當乙烯與園產品的乙烯受體結合將啟動後熟老化機制，而有些分子可與受體結合以阻斷老化的生理反應，如商業常用的1-甲基環丙烯（1-Methylcyclopropene,1-MCP）燻蒸正是利用此原理延遲老化劣變的發生。吳副教授整合低溫次氯酸水洗、最適貯運溫度、MAP及1-MCP等採後技術，將小果番茄試銷至新加坡，相較於商業慣行模式，到貨可售率由16％提升至85％，是小果番茄長程外銷的一劑強心針。
經冷鏈科研團隊的一番努力，小果番茄的長程保鮮技術已成形，也在新加坡外銷實證繳出漂亮的成績單，而團隊也持續精進及調整技術，期待可再進一步拓展更遠程目標，如中東市場，讓更多國際消費者嘗到高品質的臺灣小果番茄，並持續推動臺灣小果番茄的外銷發展，協助臺灣農民穩定獲益。
（參考文獻請洽作者）
