文.圖/楊淑芬 文字工作者
盛夏炙熱,氣息奄奄,只有一盤冰鎮的芒果能讓味覺甦醒,濃郁的香氣,清涼的舒暢,暑氣頓時飛散無蹤。要見識芒果的多樣風貌,一定要走一趟臺南玉井,正熱烈上演的國際芒果節,放眼過去,一籃籃芒果,以絕對誘人之姿散發著香氣,火紅的、金黃的、墨綠的……碩大的果型,飽滿的色澤,臺灣真是芒果天堂啊!
土檨仔的滋味
在沒有美味碩大的愛文芒果前,我們吃的都是「土檨仔」,最初的記憶是爸爸拎來一桶土檨仔,盛來一盆水,全家人圍蹲著,吃法就自由自在,可以一邊撕皮一邊啃,可以剝得乾乾淨淨再整個塞到嘴裡;我是家裡最小一個,爸爸把芒果敲爛,撕下小口,用吸的,芒果汁吸乾,再撕皮慢慢啃,入口那濃甜的原汁啊,就是我心目中父親對小女兒最深的感情。
徒手吃芒果一定會汁液四流,土檨仔果汁特別飽滿,那一盆水就是一面洗手一面洗臉,爸爸不在家的日子,哥哥們也如法炮製,一桶土檨仔一盆水,一邊搶吃一邊洗,一直是我們家最正宗的吃法。吃西瓜也是,爸爸都直接對剖,哥哥們抱著一半,我和爸媽一半,用湯匙你一口我一口的挖著吃,那個年頭哪有什麼公筷母匙。後來家裡搬到臺南市,土檨仔不再隨手可採,市場上根本買不到,多年後有一次難得買回一大簍,兒時記憶全部回來了,我也是盛來一盆水,把朋友、孩子們都叫來圍坐著大快朵頤,從此落了個吃法豪邁的美名。
清治時代來臺採硫的郁永河說:「不是哀梨不是楂,酸香滋味似甜瓜,枇杷不見黃金果,番檨何勞向客誇」,說的一定不是甜美可人的愛文,酸香似甜瓜,應該就是土檨仔的滋味。
土檨仔除了黃熟了吃,青芒果的時候醃起來,又酸又鹹,用來煮湯,煮俗稱「飛烏仔」的飛魚,那滋味遠勝現在吃到的鮮魚湯;青芒果殺青後醃糖,酸酸甜甜,有個浪漫的名字「情人果」。
芒果在臺灣
芒果從英文原名mango而來,學名Mangifera indica L.,原產於印度,為漆樹科(Anacardiaceae)熱帶果樹,根據文獻記載,印度栽培芒果始於4千多年前,在西元前4、5世紀傳入馬來群島,16世紀經葡萄牙人輸入東非、西非再轉入巴西,17世紀上半葉傳入菲律賓,18世紀末期經英國人傳入牙買加,19世紀初經西班牙人由印度及菲律賓分別引入墨西哥,1883年再由墨西哥傳入夏威夷及佛羅里達州而進入美國。目前東南亞國家如印度、緬甸、菲律賓、馬來西亞等以及中東、澳洲、東南非洲、夏威夷、中南美等地都有商業性的栽培。
全世界有80多個國家種植芒果,總種植面積超過270萬公頃,總產量超過5千多萬公噸,普遍以內銷為主。印度是最大芒果生產國,其他為中國、泰國、印尼、巴基斯坦和菲律賓。
臺灣的芒果最早在荷蘭時代開始引進,種植於臺南市的六甲區,據傳官田、新化、左鎮還有幾棵上百年歷史的芒果樹,目前栽種面積為16,424公頃,主要分布於臺南、屏東、高雄等地。日本時代亦曾自日本及印尼引進不同品種芒果。1954年中國農業復興聯合委員會(簡稱農復會)自美國佛羅里達州引進愛文(Iwrin)、海頓(Haden)、吉祿(Zill)、肯特(Kent)與凱特(Keitt)等5種品種試種,後來逐漸馴化成為適合臺灣的道地水果,加上勤奮的農民創意十足育種,造就百花齊放、百家齊鳴的芒果天堂。
眼花撩亂 芒果總動員
認真說來,臺灣有數十種芒果,在玉井青果市場走一圈,一定要不斷諮詢才能大體識之,除了國外引進的品種,有趣的是育種者還以自己名字命名。
不要懷疑,愛文芒果一定是「叫我第一名」,皮紅肉黃,香氣濃,紅通通的外表像蘋果一樣,別稱是「蘋果檨」,目前全臺灣產量最多,外銷內銷都占第一名,也被稱為「盛夏紅寶石」。夏天吃一個冰涼甜美的愛文,人生最大享受莫過於此;1959年玉井農會的鄭罕池先生闢出家裡的田地提供試栽愛文,造就今日愛文風光,他被尊稱為「愛文芒果之父」。
碩大金黃的金煌芒果是由高雄市六龜區的黃金煌以「懷特」加「凱特」育成。果實長形碩大如木瓜,優點是果肉多、纖維細,但芒果味不像愛文那麼濃郁。市面上的芒果冰、芒果冰沙多使用金煌芒果。金煌芒果不可採收在欉黃,因為全熟的果實果肉會產生爛熟劣變,都以採收硬熟果為宜,成熟度7~8分熟,再經人工催熟,催熟後的果皮色澤正如其名「金煌」,呈現金黃閃閃。
由臺南玉井鄉的郭文忠先生以「金煌」加「愛文」培育而成,以玉井及名字首字取名為「玉文」。兼具金煌大果粒、愛文香氣與甜度的特色,果實顆粒介於兩者之間;成熟後的果皮是討喜的紅色,甜度比愛文還要高。
夏雪又名「高雄3號」,也被稱為「芒果的LV」,不像愛文等是引進的外國品種改良,夏雪完全由國人研究培育而成,是全臺第一顆註冊專利的芒果;不過價格也較高,約為一般愛文的3倍價。夏雪芒果產量逾半在臺東,特色是果實大、果肉率高且果核小,吃來有的濃郁土芒果香氣。
黑香芒果是眾多又紅又黃的芒果中唯一的綠皮芒果,在日本時代就已經引進,但是當時因不能適應臺灣水土,2年才能收成一次,不符經濟效益,經多年改良後才逐漸適應臺灣環境。黑香果實有特殊的龍眼味,成熟期約在7月中下旬以後,屬中晚熟品種,催熟後也不轉色, 但果肉深黃色,聞之有一特殊香味,因此暱稱為「黑香」。
芒果中政治味最濃的要屬「農民黨一號」,1981年由嘉義農民張銘顯以「愛文」和「懷特」雜交育成,因為他當時為農民黨主席,因此命名為「農民黨」,該品種四季均會結果,又名四季檨、四季芒。當年張銘顯為推廣農民黨一號芒果,曾參加世界各項果品競賽,並贏得美國匹茲堡國際競賽園藝組和食品組兩面金牌,還獲得美國專利。現在張家果園包裝盒上的「世界上最好吃的芒果」,便是張銘顯為受國際肯定的自家芒果所下註解。張銘顯除了育種出農民黨一號,還有一種雞蛋大小的「福爾摩沙一號」,差別在於有無授粉完全,授粉不完全的花就會結成較小的果實,稱為福爾摩沙一號。
凱特芒果是臺灣最晚熟的品種,俗稱九月芒果、九月檨。凱特芒果的形狀呈現橢圓,類似愛文,不過果粒比較大。果皮顏色由下至上是綠色與黃色的漸層,有些果實上半部會有一抹粉紅;主要會因為種植時套紙袋的顏色不同而有不同果色,一般以金黃色較常見。凱特芒果的果肉纖維較少,特色是吃起來甜中帶酸、不膩口,靠近種子的果肉會稍微酸一些。因為凱特芒果在尚未熟透就會採收,買回家後要放置3~5天自然退酸、後熟會比較好吃。
玉井的果農賴永坤
玉井是「芒果之鄉」,丘陵地形有特殊的白堊地質,四面環山中間形成天然盆地,南部的日照充足,又有豐沛的雨水, 1961年後由美國引進的西洋品種芒果在玉井試作成功,果農的勤奮經營,加上技術的精進,品質與日俱進。夏天時候行經玉井,滿山遍野都是芒果,令人垂涎欲滴,芒果之鄉美名不脛而走。
蜜旺果舖的賴永坤,從小在玉井芒果園裡長大,臺灣大學商學系畢業後在臺北從事貿易,心中念念不忘還是家中那一大片果園,29歲那年回到玉井,和父親一起種芒果,鄉親們笑著說「種檨仔那要去讀臺大」,在不解和訕笑中,賴永坤硬是為玉井芒果打出另一番天地。
賴永坤為了解決每年芒果生產過剩的問題,投入果乾研發,目前自家的芒果園已有7甲地,契作的農地更多, 達到20甲,每年大約要收成50萬斤的芒果。他的做法是採收後保持新鮮立即冷藏,再以低溫烘烤,用最少的糖漬達到最大的效果,薄薄的一層糖鋪在果肉外層將其封住,長時間的低溫耐心烘烤,將芒果香氣封存。保留了芒果的香氣與口感,新鮮芒果該有的香酸甜潤全都活生生重現,純正自然的水果風味又加上薄糖烘烤後的微焦香氣,餘韻在口中久存不散。
取名「蜜旺果舖」其來有自,賴永坤說在印度芒果是聖果,也是愛情果實,名為「蜜旺子」,由此引申而來。說起芒果的故事,賴永坤雙眼發亮,芒果有很多含意,芒果代表愛情的專一,因為只有一個果核,果核和果肉又永不分離,金黃色果實則是富足與甜蜜,芒果果樹是長綠,表達永恆的愛意。
蜜旺果舖目前是全臺果乾網購第一名,各式的芒果乾如愛文、青芒果、凱特等,有含糖、不含糖、原味、甘梅等等口味,賴永坤還把製作果乾的技術拓展到鳳梨、香蕉、桑椹、火龍果、蓮霧、芭樂等;芒果盛產的季節他也有鮮果禮盒宅配到家,打開禮盒有愛文、黑香、金煌、蜜雪、玉文等等,一次可以吃上5種不同品種的鮮芒果,顏色不同口味各異,這樣的禮盒非常別出心裁。
賴永坤說這是自家有果園的好處,可以隨心所欲研究發展不同品種,他今年嫁接1甲地的紅蘭芒果,這種新品種果實碩大,香氣濃烈,非常適合做成果乾,今年嫁接,後年收成,他自己也非常期待新口味的果乾。
芒果好好吃
2022年芒果欠收,今(2023)年則是大爆發,5月之前全臺缺水,果農焦慮不已,還好梅雨來得正是時候,入梅之後,家家都準備豐收;臺南地區預計收成8萬9千多公噸,全國預計收成17萬公噸。
芒果好吃,吃法各不同。浮上心頭第一號是芒果冰,許多外地人到臺南一定要慕名來上一盤芒果冰,各家的吃法也大不相同,最傳統是以芒果冰打成雪泥,黃澄澄的一大盤,甜入心頭;也有以刨冰再覆上滿滿的愛文芒果,再加上一片情人果調味。
芒果和冰淇淋是天作之合,芒果削皮切塊後拿去冷凍,加入奶酪打成雪泥,挖成冰淇淋球,盛盤上桌就是貨真價實的芒果冰淇淋,冰晶口感讓人從頭涼到腳底板。
芒果沙拉也是許多人的早餐,芒果丁加上各式水果蔬菜, 甜美又健康;據說芒果和雞胸肉也是好朋友,加在一起爆炒,灑上胡椒鹽,又甜又鹹,別有滋味。
端午節之際,也有人以芒果做成芒果粽,芒果泥混上吉利丁,再以粽形結凍,只是不知屈原先生愛不愛這一味。
臺南固園黃家黃溪泉二媳婦陳瑳瑳的訪問紀錄《圓滿人生》描寫臺南公公吃芒果的講究,令人想到《紅樓夢》大觀園,書裡她說家裡的芒果都從仁德、關廟的農夫挑來賣,他們家都是買最好、最新鮮, 稱為「挑面」,黃家永遠都是第一個挑,挑到最大、最甜、最漂亮、果肉最多的芒果。買好以後放到籃子裡等出黑點再吃,黃家削芒果還有專用的芒果刀。
陳瑳瑳說黃家的早餐,會以切得很薄的青芒果片,加上豆豉、蝦米、薑角再淋上醬油、香油和一點點醋,拌一拌非常好吃,這道菜很費功夫,通常只在上午配粥吃;陳瑳瑳記得辜振甫太太到固園時,端出來請她吃,辜太太盛讚非常特別非常好吃。
最令她吃驚是黃家吃飯配芒果,芒果季節每天餐桌上都削好一大碗公芒果,公公好禮的請她吃,她都不敢吃,在臺北娘家芒果是飯後水果,而且一人一個自己吃;在臺南住久之後,她也慢慢習慣拿芒果配飯,甚至胃口不好時先吃芒果開胃後再吃飯。
看著書上這麼寫,覺得這位臺北媳婦總算入境隨俗,這真的是臺南人吃芒果的方式,我們家餐桌上也常有一盤清涼芒果用來下飯呢!