文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
你很難不被這股油炸麵香吸引。
小時候的假期，家父會帶著我，搭渡船從淡水航向八里。在彼岸的街道上，總是飄著陣陣香氣，「雙胞胎」三個大字陡然現於眼前。年幼的我不懂，還以為是什麼黑暗料理，後來經父親循循善誘咬下一口，隨即就被那股老麵香氣吸引。時至今日，雙胞胎依舊是我每看到必停下腳步購買的散步小食。
兩個銅板，換得大大滿足，很是划算啊！
早年福州移民順風而下，來到基隆、淡水、八里等海岸口處，落地生根。他們大多從事先前在家鄉的專業本行，又或是將原鄉情懷稍作修改，做做餐飲小生意，因此臺灣雙胞胎源自於福州移民的手藝，已然是沒有什麼爭議的事實。
但要說臺灣雙胞胎與福州版本相同，卻又不是那麼準確。
知己知彼，我們得先了解兩者相同之處。
想成就一顆會閃閃發亮、飽含糖光的雙胞胎，大致可分為兩大區塊──「麵團」與「糖餡」。
第一區塊「麵團」的配方與作法，各家自有祕方，但不過就是高筋、中筋麵粉，或是糯米粉，依照所期口感配比，與水分、油脂，以及適量的酵母融合，製成發酵麵團。早期南方製作麵食，總抵不過難耐的暑熱，因此習慣在麵團發酵過頭形成「老麵」後，適量添加鹼性物質平衡酸值，再重新添入新的麵團做二次發酵。這樣的作法，一來是綜合老麵麵團的酸氣，使其帶著更沉韻的麥香，二來可以延展麵團筋性，使口感上更為彈牙。
你應該依稀記得，酥香的雙胞胎上頭，總是有著顆粒感的脆糖粒。沒錯，這就是雙胞胎另外重要的區塊「糖餡」。
製作糖餡沒有太困難的竅門：麵粉熱鍋炒熟使其斷生，再加上適量配比的砂糖，以極少量的水將兩者混合。切記，水分要控制得宜，千萬不可以過多，否則糖溶於水，就失去顆粒感了！
兩大重要角色準備好之後，就剩「夾心」的功夫了。
在福州，雙胞胎這樣的油炸麵食，準確來說應該稱為「炸馬耳」。福州人的作法大多是將麵團擀開，糖餡尺寸為麵團寬的一半，鋪上之後將麵團對折，糖餡如同蓋被子般被保護著，再切出長寬約五乘以三公分的小麵塊，直接入鍋油炸，因為形狀似馬的耳朵，故稱炸馬耳。
而臺灣的雙胞胎，最顯著的差異在於有「臍眼」。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》。
