文字／李怡欣 攝影／陳建豪
作物如何產生食用油？在量產精煉油的大廠出現以前，農人將收成的花生、芝麻等油料作物送到油車間，交給他們代工榨油，作物、油品、消費者，三者的關係是單純且直接的。
來到屏東潮州飄香超過半世紀的金弘麻油花生行，在第三代接班人黃筑憶的帶領下走入廠房，認識油品的製造過程。雖然榨油有其標準程序，但味道、品質與衛生相關細節，都需要靠經驗累積與堅持，無法輕易言傳。正如金弘官網的標語所說，傳統製油是一門「越簡單，越不簡單」的技藝。
一次次扛著大盆油料爬上階梯、倒入爐灶，以柴火焙炒至香氣滿室；油液從高壓的油餅滲出、滴落，慢慢積少成多。黃筑憶直到北上讀大學才知道，家傳兩代的油車間在臺灣早已凋零，媽媽也打算在她和弟弟大學畢業後結束營業。捨不得這些記憶中的日常，未來將成為不復見的鄉愁，黃筑憶19歲時回到潮州，成為金弘麻油花生行的第三代接班人。
現秤現賣，一路走來的賣油執著
黃筑憶的阿公黃金全1946年到北港媽祖廟前的油車間當學徒。1960年代，油料作物的種植面積增加，榨油效率隨著自動化機械提升，油車間產業如日中天。在最好的時代，黃金全擲筊請示媽祖後，帶著妻小與一臺腳踏車，靠著微薄積蓄，南下潮州白手起家。
因北港盛產胡麻及花生，黃金全仍以麻油跟花生油為主，騎車沿街叫賣，幫客人秤油裝瓶。卻發現麻油不太受歡迎，深入了解才知道潮州人口味重，北港麻油的味道太清淡，於是把芝麻焙炒得更香，改良成在地人習慣的味道。
金弘麻油花生行至今依然保有「現秤現賣」的方式，「客人可以花十元秤油回去吃，下次再換買別種。油很新鮮，也不會浪費包裝。」黃筑憶開心的分享。店內販售的麻油，也依焙炒熟度分成極低熟、低熟、中黑三種，飲食習慣各異的客人，都能在金弘找到適合自己的那一味——極低熟適合日式料理，北港人偏好低熟度，「中黑對於中北部客人來說太重口味，但我們潮州這邊都愛這款。」
「我不做就沒人做」的傳承使命
進入榨油重地，磚灶柴火熊熊燃燒，悶熱空氣中瀰漫著濃郁的炒花生香氣。金弘目前由黃筑憶的媽媽、人稱阿霞的許玉霞掌鍋，纖瘦而精壯的她，成天耐著高溫，掌控油料的焙炒狀況。看似單純且重複的粗活，其實是榨油精髓，每種作物的焙炒溫度與時間皆不盡相同，甚至每一批作物的條件也不一樣，這些細微變化，全憑掌鍋人的經驗判斷。
許玉霞婚後就在金弘幫忙，當時年僅23歲，慢慢學習專業技術與經營方式。然而1980年代以來，油車間面對油品大廠量產平價的精煉油競爭，加上物料及人力成本上漲，在在衝擊油車間產業。
在現代化的浪潮下，臺灣各地油車間不是縮小規模就是歇業，許玉霞為了一家生計，依舊苦撐經營。黃筑憶在北部念大學時，偶然在電話中得知母親希望結束油行，腦海中那些與成長緊密交織的油行點滴猶如跑馬燈般一一浮現，也難以想像沒有金弘麻油花生行以後，潮州在地的食品老店該怎麼辦。「油行工作對我來說很簡單，但要把它做好不容易，我到底要過單純的生活，還是要過每天都像戰爭的生活？」歷經天人交戰，基於「我不做就沒人做」的使命感，黃筑憶決定回家接手油行。
堅持與創新，老油行的新機會
回到潮州，黃筑憶一邊念食品科學系，一邊分攤油行重擔，她善用在學校當組長的經驗，負責管理及行銷；讓喜歡低調的媽媽專心掌鍋，維持產品品質。十年一晃眼過去了，黃筑憶從媽媽身旁的小跟班，變成員工、客人口中獨當一面的「黃董」，為自己、也替老油行開創新機會。
金弘麻油花生行最經典的，當屬花生油跟黑麻油，此外也陸續新增多種油品，如香油、苦茶油、白麻油……，並因應市場需求，研發芝麻醬、花生醬、小零嘴等週邊商品。其中，花生零嘴是黃筑憶跟朋友復刻童年記憶的創新嘗試，連調味的成分跟含量都斤斤計較，只為了讓客人嘗到花生的原始風味。
文章未完，完整版請見《鄉間小路》2019年11月號
