內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／中華醫事科技大學教授 紀學斌
近幾年，國內有越來越多生鮮肉以小包裝販賣，有些是超級市場將生鮮肉經分切後，以收縮薄膜（保鮮膜）包裝，有些則是在工廠將生鮮肉分切後，直接裝入塑膠袋密封，或經抽出空氣後再密封包裝。最近更有一些業者引進新型的貼體包裝（skin package）或稱為凸體包裝。
包裝的目的與功能
「包裝」常常是食品製造的最後一個操作。對食品來說，包裝有許多重要功能與目的：第1個功能是，防止食品在製造完成之後，再度受到微生物或異物污染；第2個功能是，避免產品在保存與銷售時吸水或脫水，或降低氧化引起的品質劣變，得以延長保存壽命及維持品質的安定；第3個功能是，提供許多商品訊息，讓消費者更認識商品，譬如我們可以在包裝上可以看到「成分標示」、「營養標示」和「使用說明」等；第4個功能則是，有助於產品行銷。美觀或新奇的包裝可以刺激消費者購買興趣，有利產品銷售。
氧氣與包裝的關聯剖析
空氣中的氧氣與鮮肉保存品質息息相關，主要影響有微生物繁殖、肌紅蛋白（myoglobin）變色與油脂酸敗（lipid rancidity）。
一、氧氣與微生物的關係
生鮮肉屬高濕性食品（high moisture food, HMF），腐敗幾乎都是由細菌所引起的。由於細菌有好氧性細菌（aerophilic）與厭氧性細菌（anaerobic），真空包裝的生鮮肉，雖然移除了氧氣，可以有效抑制好氧性細菌生長繁殖，但是卻形成一個有利於厭氧性細菌的生長環境。
未真空包裝的冷藏肉，因為在有氧環境，假單胞菌屬成為其優勢菌，相對於真空包裝的冷藏肉，因為在無氧環境，優勢菌改換為乳酸桿菌屬。因此，真空冷藏包裝並不能阻止細菌孳長，只是會因不同菌屬的存在，引起不同腐敗而已。至於生鮮冷凍肉，不論是否真空包裝，只要在凍藏過程不解凍，就沒有細菌孳長的問題。
有一種食安殺手的厭氧性細菌就是肉毒桿菌，它所產生的毒素致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。在食品賣場常見臘肉、中式香腸以真空包裝，卻吊掛室溫販售，是十分危險的。因為厭氧性的肉毒桿菌，在沒有氧氣的真空包裝下，反而有利於它的生長與產毒，除非能以低於4℃冷藏，才可以有效抑制肉毒桿菌產毒。2010年3月，多人食用桃園某工廠的素豆乾、素蹄筋、素肚等真空包裝產品而導致肉毒桿菌毒素中毒，說明了，不是所有食品以真空包裝就安全了。不過，幸運的是，肉毒桿菌毒素不耐高溫，經烹煮後毒素會被破壞。
對於肉乾等半濕性肉製品（intermediate moisture meat products），因為水活性低，細菌不易存活，黴菌成了主要優勢菌。由於黴菌屬好氣性微生物，需要氧氣才能生存，產品以真空包裝是可以有效抑制黴菌生長繁殖。我們常見到室溫保存的肉乾，不但以真空包裝，還附加一小包的脫氧劑（Deoxidizing Agent），儘量除去包裝內的殘餘氧氣，可使得保存性更加提升。
二、氧氣與肉色的關係
很多消費者認為新鮮肉色是鮮紅的，其實不然。剛分切的新鮮肉色呈紫紅色或暗紅色，不是鮮紅色的，此乃因為肌肉中的肌紅蛋白在缺氧狀態下會呈紫紅色。而一般人們所聯想的鮮櫻桃紅（bright cherry-red）肉色，是因為新鮮肉暴露於空氣中，肌肉中的自身酵素，促成空氣中的氧氣與肌紅蛋白結合成氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）所致。當肉品經暴露於氧氣中數天之後，由於細菌的腐敗和光線及空氣在肉之表面所引發的氧化反應，會致使肉色轉變成不可逆的棕褐色變性肌紅蛋白（metmyoglobin）。
真空包裝的生鮮肉，因為移除了氧氣，可以防止肉中的肌紅蛋白氧化變色，所以常呈深紅或暗紫色。賣場以保鮮膜包裝的生鮮肉，由於保鮮膜無法完全隔絕氧氣穿透，在剛放上展售架時，可能氧氣與肌紅蛋白結合成氧合肌紅蛋白，而呈櫻桃紅色肉，但是第二天就很容易褐變，原因是氧合肌紅蛋白轉變成棕褐色的變性肌紅蛋白。尤其是以保鮮膜包裝的生鮮絞肉，因為在絞碎過程混入了大量空氣，因而氧化褐變反應會快速進行，褐變現象特別明顯。
三、氧氣與油脂酸敗的關係
肉品的酸敗反應包括兩類，一類是水解酸敗（hydrolytic rancidity），肉中脂肪因脂肪分解酵素作用，分解為游離脂肪酸，而產生的不良酸敗氣味；另一類是氧化酸敗（oxidative rancidity），肉中脂肪的不飽和脂肪酸與空氣中之氧氣起化學作用，而生成不穩定的過氧化物，產生的不良酸敗氣味。
真空包裝的冷凍生鮮肉，雖然可以減緩不飽和脂肪酸與氧氣作用而產生的「氧化酸敗」，但是縱使在-18℃低溫下，脂肪分解酵素活性仍然存在，因此無法避免肉中脂肪的「水解酸敗」。也就是說，冷凍豬肉以-18℃長期凍藏，油脂產生酸敗現象還是會與日俱增，仍然會產生品質劣變現象。
至於溫體肉與冷藏肉，由於脂肪酸敗需要比較長的時間，而溫體肉與冷藏肉在油脂尚未酸敗前就會先腐敗了，因此來不及呈現酸敗現象。
什麼是「調氣包裝」？
所謂「調氣包裝」（Modified Atmosphere Packaging）就是改變食品包裝內的氣體組成，使其有利於食品貯藏的技術。該技術最早被應用於蔬果的貯藏，利用不同氣體組成，控制或延長蔬果的成熟與貯藏期限。最近市面上出現的貼體包裝（skin package）或稱為凸體包裝，就是一種移除包裝內空氣的調氣包裝。
新型的貼體包裝（skin package）或稱為凸體包裝已在國內市場逐漸流行，美觀或新奇的包裝可以刺激消費者購買興趣，有利產品行銷。
而調氣包裝可簡單分為兩大類，一類是上述提及、也是最常見到只移除空氣的「真空包裝」，另一類是移除空氣後再充填不同比例混合氣體於產品包裝內的「充氣包裝」。
前面已敘述，空氣中的氧氣是決定肉品儲存品質的重要因素，「真空包裝」就是肉品以不透氣的包裝材質密封前，先行將裡面的空氣抽出，使得內容物在無氧氣或極低氧氣分壓下，減緩許多不利品質的化學或微生物反應發生，產品得以延長保存期限。但真空包裝有一個很大的缺點，就是真空度過高，易碎食品容易被壓碎，如用於生鮮肉，就容易引起肉中的汁液被抽出。
不過換個方式，充氣包裝就可改善產品外觀破損發生這個缺點。充氣包裝也是要先將包裝內的空氣抽出，然後再依不同食品組織特性的及不同保藏條件需求，使用不同氣體及不同比例，混合充填於產品包裝內，來達到延長保存期限效果。
而最常用來置換調氣包裝的氣體是氮氣，氮氣是一種無味、無臭的氣體，幾乎不溶於水，也不易起化學反應，所以被稱為惰性氣體。只是充氣包裝比較少應用於肉類包裝，但是常用在含高油脂的食品，例如洋芋片。市售洋芋片常發現包裝裡面充有氣體、鼓鼓的，有些消費者會抱怨廠商「偷工減料」，沒有把內容物裝滿，其實是誤會了。包裝裡面充入氮氣，一方面降低氧氣分壓，減少油脂氧化發生，另一方面充入氮氣，可保護易碎產品，避免破碎。
調氣包裝是未來包裝主流
近幾年來，食品腐敗變質是造成「剩食」問題的重要原因。應用調氣包裝技術，不論是真空或充氣，都可以防止食品色澤賣相不佳與風味改變，同時還有下列幾項優點，如減少營養成分的被破壞、抑制微生物的生長繁殖、降低酵素的活性、可減少食品添加物的使用、延長產品的保鮮期、提高產品的品質、減少食品腐敗浪費……等等，所以有愈來愈多生產業者，紛紛採用調氣技術來包裝產品，調氣包裝勢必成為未來的包裝主流。
本文轉載自中央畜產會出版2020年2月號《畜產報導》，原文標題為〈生鮮肉與肉製品包裝〉
