文／曾怡陵 攝影／黃毛
住在雲林縣口湖鄉的李水對，原先以務農維生，後因當地地層下陷，海水倒灌嚴重，便將海水引入農田成魚塭，成為養殖戶。
下午兩點，又餓又渴的李水對和兩個兒子送完兩臺「雄獅旅遊」的遊覽車，旋即開著覆上一層薄泥沙的賓士車回到緊鄰魚塭、兼具理貨及招待旅行團用餐功能的家，以涼拌龍鬚菜、龍鬚菜煎蛋、白玉文蛤、太平洋牡蠣等團膳菜色飽腹。李水對是「龍鬚菜－巧味芽養殖場」的主人，在雲林縣沿海的口湖鄉養殖龍鬚菜等水產已35年，積極串連在地水產養殖業者發展觀光，經過五年的經營，如今平均每天就有一團旅行團來訪，為當地創造不少收益。
因為「被害」，把農田變魚塭 轉型多了時間，也多了風險
望著眼前的魚塭，李水對說這裡原本種的是水稻、地瓜、花生。1969年，強烈颱風「艾爾西」從宜蘭、花蓮一帶登陸，從臺中附近出海，使得雲林發生海水倒灌，導致土壤鹽化和人口外流。當時水稻勉強可以生產，但地瓜跟花生都種不出來了，「等到1986年『韋恩』颱風來之後，就幾乎都沒有辦法種了。」
1995年，因應沿海地區有嚴重的地層下陷，行政院經濟部與農業委員會實施「第一期地層下陷防治執行方案」，於宜蘭、雲林、屏東等等七個縣市進行地下水管制、設置養殖漁業生產區等工作，在雲林，以龍鬚菜、文蛤養殖為產業轉型的目標。
「海水倒灌幾次之後，土壤一直鹽化，有些人就把農田變成魚塭，你這邊開一個魚塭，把海水引進來，周邊鹽化更嚴重。一個影響10個，10個影響100個。」李水對在不得已的狀況下，將海水引入農田成魚塭，從草蝦開始養殖。他笑了笑：「以前常常講是被害，現在講是轉型，其實轉型反而好。」與每天忙著除草、施肥的務農生活相較，水產養殖帶來更多閒暇，他每隔二、三天才巡魚塭，還有時間與朋友喝茶聊天。
不過水產養殖風險大，運氣好則大賺，運氣差則「兩年就跑路了」，李水對也因為水產易病變，棄養草蝦，改以龍鬚菜為主，兼養美國種的櫻桃寶石簾蛤、越南種的白玉文蛤、太平洋牡蠣等，以及用來清理魚塭雜藻的工作魚——虱目魚和金錢魚。此外，為了豐富販售品項，也跟大盤進貨販售尖卷、鮭魚等。
李水對嘗試養殖各類水產，例如草蝦、文蛤、太平洋牡蠣、櫻桃寶石簾蛤等等。
讓九孔肥碩美味的龍鬚菜，也要翻身、曬太陽除病害
早期，龍鬚菜除了作為糖果果膠的來源，其磨製的粉末也會拌入水泥，成為黏貼磁磚的材料，但之後都被更便宜的原料取代，直至1980年九孔養殖業興起，龍鬚菜才又受到重視。李水對說明，九孔原以大陸進口的海帶飼養，有人用龍鬚菜試驗後，發現養出來的九孔不僅肥美，還可以將原先14個月的飼養期縮短為12個月，讓龍鬚菜一舉翻身為市場的搶手貨。
九孔業興盛時期，口湖鄉龍鬚菜的每日出貨量高達250公噸，如今隨著產業沒落，將本求利的九孔業者改用品質低劣的野生品種替代，榮景不復以往，但養殖品種的高品質仍無可取代。在口湖鄉，龍鬚菜池水由濁水溪溪水與漲潮而推進陸地的海水結合而成，可供給水產豐富的營養源，也是形成良好品質的關鍵之一。
適合養殖龍鬚菜的池水鹽度以1.8～2.0度之間最為理想，因此需不時以閘門調節水的鹽度。為了收穫品質好的龍鬚菜，還需在池中翻動上下層，做「翻身」的動作，使顏色均勻漂亮，也可避免藻體沉入土中導致腐爛。此外，龍鬚菜會受到一種臺語稱為「鳥仔」的螺類侵害，斷成小節，或從咬傷處腐爛。若不施藥，只能將池水放乾，利用陽光曬池殺菌，並灑上苦茶粕消毒，或任螺類「食甲歡喜」、自然死去。「有時我們也會撈起來吃嘛，所以不想用藥，聽到藥就會有很排斥的感覺。人生病才會用藥，龍鬚菜生病就是翻一翻，有長起來就有得撈。」
龍鬚菜產業隨九孔跌宕 高度依賴人力局限發展
從放養、管理到採收都倚賴人工的龍鬚菜產業，也面臨著臺灣各地都有缺工的問題。「撈這個太辛苦了啦！」李水對說，龍鬚菜在太陽底下太久易爛，因此往往早上2點就要進行捕撈，甚至傍晚就要泡在水裡。「不知道怎麼辦，到現在還是涼拌一個。」他嘆一口氣說，應該引進外籍勞工，或想辦法設計出可以在魚塭操作的機器，才是解決缺工問題的實際作法。
龍鬚菜是李水對一路以來的養殖主力。以龍鬚菜養殖的九孔不僅肥美，更使九孔飼養期縮短為12個月，曾讓龍鬚菜一舉成為市場的搶手貨。
2004年，九孔因感染中國的二十面體病毒而大量死亡，隨著養殖戶改養別種水產，龍鬚菜的量也跟著萎縮，但李水對仍堅持養殖龍鬚菜。「它還是有它的魅力存在，不該隨意丟棄。」他的長兄請曾任職於高雄海洋科技大學水產食品科學系的吳全耀博士幫忙，將龍鬚菜送至食品工業發展研究所檢驗，發現其富含鐵質、鈣質、碘等營養成分，對人體有極大的益處。此外，他觀察到業界常有「一窩蜂」的現象，像虱目魚、午仔魚和鱸魚都是以超量滯銷收場，也讓他認為不該貿然隨趨勢跟進。
從一級生產到漁村旅遊體驗，多方嘗試抓住旅客的胃
龍鬚菜占李水對養殖收入的一半以上，通路以餐廳為大宗，也提供原料讓業者做成水餃、魚丸、素丸子等。「其實早期就知道龍鬚菜可以給人吃，但是沒有把鹼處理掉的話，足歹食。」吳全耀教他們透過汆燙把鹼逼出，從而為龍鬚菜開展新路。李水對針對菊花心、大莖、烏芎等不同龍鬚菜品種設計出適性的料理，例如越嚼越香的大莖就特別適合與蒜末、辣椒做成涼拌菜。此外，他也找上盛香珍等食品大廠代工加工品。一開始他將條狀的龍鬚菜放入餅乾，但龍鬚菜烘乾後貌似髮絲，賣相不佳，如今改為磨粉做成煎餅，讓外觀容易被接受，又保有龍鬚菜的營養成分。
約莫五年前，雄獅旅行社找上李水對，希望讓遊客體驗捕撈龍鬚菜。他還記得業務談完後直接帶團來，讓他心中忐忑，對第一次的表現下了「零零落落」的評語。他不知道遊客想聽什麼，也不知道該準備多少料理，午餐煮太多，只好分給鄰居吃。慢慢地，除了導覽和引導體驗都更為熟練、開始販售龍鬚菜和加工品給遊客，他也摸索出旅行團的喜好，積極串連周邊的烏魚子漁戶，也計畫提報滯洪池賞鳥活動，將鄰近景點連成一線，方便旅行社安排。
龍鬚菜經汆燙後把鹼逼出，適口性較佳。
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