文字．攝影／林品嘉、佐藤敦子 翻譯／馬力
敦子老師你好：
看了敦子老師提到的烤魚和烤年糕的俗語，我又想到一個在日本學到的實用小咒語，也是用在烤魚的時候：「海魚從魚肉那面開始烤，河裡的魚從魚皮開始烤。」取日文發音的諧音非常好記，每次把魚放上烤網的瞬間，就會想起這句話，但在臺灣比較派不上用場，原因是臺灣烤魚經常是一整隻豪邁上場。
想不起臺灣有什麼類似的料理口訣，倒是有很多關於吃飯的嘮叨，像是碗裡的飯粒沒有吃乾淨的話，長大會娶麻花臉老婆，或是出門會被雷公打，這種可怕的威脅，倒是滿有用的。
在日本的自炊生活中，我最困擾的一件事是買不到想要的肉。雖然知道城市裡還是有些「肉屋」，可以指定想要的部位，但現在日本主婦主要的買菜場所就是生鮮超市，而那裡的肉都切好了，被切成豬排、肉片、絞肉，雖然很方便，可是在食材搭配上，總是找不到最適合的肉啊！在臺灣，可以在市場任性地指定我要燉湯的帶骨小排、半肥半瘦的豬絞肉（幫我絞兩次）、豬腳的前腿後腿大蹄膀，可以找到各種肉料理最適合的部位與形態，光是想要在日本複製手切滷肉飯，就沒有辦法找到帶皮五花肉，所有超市的豬都沒有皮！當然這是每個國家飲食習慣的不同，但還是讓我不禁想著，那些豬的邊邊角角都去哪裡了呢？
沒吃過豬也看過豬走路，在日本大概只能認識切好的豬肉片了。日本同事也曾經挖苦地說，整隻豬你有哪裡不敢吃的？我說，豬牙齦我還沒試過，他們一聽豬牙齦也能吃就不再多說什麼了哈哈哈哈。怎麼說呢，喜歡臺灣珍惜地處理血肉有情之物，而且每個主婦都是料理豬的天才。在冷冷的天裡，將白蘿蔔和三層肉下鍋一起煮得白細軟嫩可口，廚藝是什麼東西？
品嘉桑你好！
日本也有關於米的日常小咒語：「如果剩下米飯會眼盲。」對日本人來說，米不單純是食物，我想這是因為在很久以前，人們會用米代替金錢繳納給政府，曾經是很尊貴的東西。最近日本的年輕人比較不吃米飯了，真是有些寂寞啊……。想到把納豆淋在剛煮好熱呼呼的飯上，塞滿兩頰後嘴巴熱得又張又合的那種感覺！真想要傳承給年輕的孩子們啊！
至於日本的賣肉方式，對臺灣人來說的確是很不方便呢。在日本，很會調理豬肉的是沖繩人。據說沖繩的豚角煮、滷三層肉一定要帶皮才會好吃，我第一次去沖繩玩，看到擺在市場攤位上的豬臉，真是嚇了一跳。但後來吃了豬耳朵，那有嚼勁的口感真是好吃！
日本一般的超市看起來很整潔，但食品就像工業製品，比較沒有那麼美味的感覺。這點在臺灣就不一樣，臺灣的市場總是讓我強烈感覺到「我們接受了這些生物的性命」。我還沒學會料理全豬的技術，但既然很常有去臺灣的機會，很想要慢慢學習。或許這就是取得生物的性命而繼續生存著的使命！（但也許單純只是我很貪吃！）
說到臺灣與日本的食材差異。我第一次吃到臺灣菜脯蛋，覺得「啊！這個是在奶奶家吃過的味道！」其實日本也有蘿蔔乾，我們稱為「切り干し大根」（切過的乾燥白蘿蔔）。回到日本後很努力想要做出一樣的味道，但就是少一味。蘿蔔乾就是把白蘿蔔切過後晒乾，但日本的就是沒有味道。結果只好與白蘿蔔漬物各一半，與雞蛋攪拌後煎來吃。
話說日本的蘿蔔乾的定番煮法，是跟紅蘿蔔、香菇乾一起用醬油煮得鹹鹹甜甜的煮物。雖然我是料理家，但這道菜總是贏不過媽媽做的。一樣是蘿蔔乾燉物，我煮起來，就是沒有那個令人懷念的味道啊……。
PROFILE
林品嘉
2011年成立「100個，冰茶、水果、家庭料理。」工作室，擔任一人農產開發局。感受臺灣帶給自己的澎湃與大方，並期許自己永遠知道她的可愛之處。
佐藤敦子
日本料理研究家，為「肚子料理生活工作室」主理人，與狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京，除在自家教授料理，也不定期來臺開設課程。
