外酥內嫩的黃金燒鵝 鵝庄美味出爐:黃修量全臺首創低溫溼式熟成

自2018年4月22日開業以來,黃修量的鵝庄已走過7個年頭。店裡的招牌菜燒鵝、鹹水鵝與茶鵝是饕客必點的3道招牌菜。

自2018年4月22日開業以來,黃修量的鵝庄已走過7個年頭。店裡的招牌菜燒鵝、鹹水鵝與茶鵝是饕客必點的3道招牌菜。

撰文/吳櫂暄 攝影/吳尚鴻

外頭招牌響亮寫著農場直營的「鵝庄」,目前以契作方式與鵝農合作,並與恒量屠宰場長期配合,建立完整的低溫冷藏運送流程。自營的鵝庄養殖場,預計在申請通過後由家人管理,打造從養鵝到餐桌的自產自銷藍圖。鵝庄招牌菜色之一的黃金燒鵝,從最初平日限量5隻僅採預訂制,到如今店內燒鵝單月銷量已達約400隻,鹹水鵝超過1千隻,茶鵝約200隻。鵝庄的單月全鵝料理上桌數,突破2千隻的日子,已指日可待。

臺中市北屯區的鵝庄,在2023、2024年,參加農業部委託中華民國養鵝協會舉辦的「金牌燒鵝—鵝霸王爭霸賽」,連續兩年奪下銅牌。「2023年,林佳慧秘書長問我要不要參加比賽,正是因為她的提議,我才開始研發燒鵝。」店長黃修量笑著回憶,這道料理能誕生,可以說是她推了一把。

親自設計改造燒鵝爐 定時分批燒烤最新鮮

來到店鋪一旁的冷藏與燒製區,門口兩臺瓦斯型燒鵝爐正忙著烤製當天要販售的燒鵝。「以前常聽到的燒鵝,多半是用炭火,但現在臺中市政府環保局對空汙管制嚴格,所以我們改用瓦斯。」黃修量說鵝庄的燒鵝爐並非一般制式規格,而是經過他重新設計與改造,為了讓吊掛鵝的高度增加,受熱更均勻,全身外皮都能烤得香酥脆,所以在爐身中段加裝了一節不鏽鋼爐身。「如果用原本的高度,上半身烤好時,下半身就不脆了。」現在燒鵝爐的高度是他考慮實際操作的便利性而得出的結果,燒鵝爐如果太高,當鵝隻要吊掛時就需要踩上更高的臺階凳,反而增加工作時的風險。

黃修量打開燒鵝爐的觀火窗,指著爐膛裡火焰上的檔板表示,為了避免火苗直衝,在火口上方特別設置擋火蓋,既能阻擋火焰直燒掛在爐中的鵝,造成局部焦黑,同時也能引導熱能,讓熱氣與煙霧沿著蓋子邊緣順著爐壁上升,形成環流,使爐內的燒鵝均勻受熱。「一個爐一次最多可以烤8隻。」不過,為了確保客人吃到新鮮的燒鵝,鵝庄將烘烤分成四個時段,每隔1~2小時出爐一次。平日大約可賣8隻,假日則能超過30隻。「我不會一次烤好8隻掛著等客人,平日一次只烤2隻。每天燒鵝出爐我也都會試吃,檢查每日的肉質符合標準。」黃修量強調,他寧可多燒幾次鵝,也要確保端上桌的鵝肉是最好的口感。

鵝庄的工作人員,在燒鵝烤好後,會爬上臺階凳將燒鵝取出。
鵝庄的工作人員,在燒鵝烤好後,會爬上臺階凳將燒鵝取出。

借鏡牛肉溼式熟成技術 七天前置作業打造鮮嫩口感

「生鵝送來了!」貨車司機邊喊,邊將屠宰後的鵝推進冷藏區。為避免生鵝在室溫下放置過久導致總生菌數升高,鵝庄規定生鵝必須維持在0~7℃冷藏,降低細菌快速繁殖的風險。「我當初是想到牛肉的溼式熟成,可以應用在鵝肉上面。」鵝庄的生鵝處理流程,第一步是將屠宰場處理過、並經過第一次打氣的生鵝清洗乾淨,接著放入調好鹹度的3℃無菌RO水浸泡2天。

將屠宰場送來已剪去中翼、翼尖及鵝掌的生鵝,洗淨並檢查是否已清除乾淨內臟及多餘肥膏後,放入調好鹹度的3℃無菌RO水浸泡2天。
將屠宰場送來已剪去中翼、翼尖及鵝掌的生鵝,洗淨並檢查是否已清除乾淨內臟及多餘肥膏後,放入調好鹹度的3℃無菌RO水浸泡2天。

相比直接使用自來水浸泡,以RO逆滲透過濾水調製的鹽水更乾淨,且能大幅減少雜質與細菌污染。同時,藉由滲透壓與鹽分作用,將血水逼出,使鵝肉質地更加軟化。

進入醃漬階段後,鵝庄會以20隻為一批,先將大茴香、小茴香等20多種中藥材炒香後研磨成粉,再依固定比例混合米酒、蒜頭等材料製成溼粉,均勻塗抹在鵝肉內側,並以不鏽鋼鵝尾針縫合固定。醃製時正面先醃一天,再翻面醃一天,確保調味滲透均勻,並在醃製後進行第二次打氣,進一步提升皮肉分離的效果。

醃製完畢後,將鵝隻淋上煮滾的熱水進行燙皮,將外皮燙至膨脹再淋上冷水,接著進行脆皮水(醋水)的淋水處理後,就可以送入6℃的低溫風乾室,風乾2~3天。從溼式熟成、醃漬到風乾,整個前置作業歷時6~7天,才能正式進入燒烤階段。「全臺灣只有我做低溫溼式熟成。」黃修量之所以要堅持全程低溫處理,是希望鵝肉在浸泡、熟成、醃漬與風乾等生鮮階段,都能符合食品安全規範,讓顧客能吃得好又吃得安心。

「現在全球暖化氣溫升高,如果鵝肉在30多℃的室溫下只泡在水裡,那樣細菌一定會繁殖,不到1小時肉就可能壞掉。」鵝肉一旦在生肉階段出現變質,即便在烹調後透過中藥或醬料掩蓋異味,也無法完全挽回其品質。因為醃製作業通常是在生肉階段進行,假使內臟與外皮只在室內用電風扇風乾而無冷氣,將難以保證肉質不會發生變化。

黃修量認為,開餐廳是一條走在鋼索上的行業,必須對顧客吃下的食物負責。因此,鵝庄的處理步驟盡可能以天然方式進行。「用鹽水浸泡,也是因為我覺得鹽更天然,安全性更高。我也聽過有些餐廳會用小蘇打軟化鵝肉。」包括脆皮水的組成,他也堅持只用透明麥芽糖、工研白醋、高粱與水調製,不添加人工色素,也不使用紅醋。對他而言,食品安全和天然食材始終是鵝庄的第一優先準則。

在醃漬階段,將鵝庄的中藥配方濕粉倒入生鵝體內,再以鵝尾針縫合固定,醃製2天。
在醃漬階段,將鵝庄的中藥配方濕粉倒入生鵝體內,再以鵝尾針縫合固定,醃製2天。

從網路資料研發而成的燒鵝技術 耗時四個月 百次燒鵝製程調整

黃修量提起一旁剛燒好的燒鵝,抽出鵝尾針後,內部的溼料與中藥湯汁隨即流出,用盆子接起後就成為最好的燒鵝醬料。「我一開始學餐廳的流程,是去民雄的鵝肉太郎學的,他真的對我很好。」黃修量回憶起在2018年4月22日鵝庄正式開幕前,他曾在鵝肉太郎向老闆學習,從蒜蓉醬、鵝肉醬、鵝鹹湯,到剁鵝肉、製作小菜,甚至外場端盤收桌的細節,對方都毫不藏私地傳授。這段學習經歷,成了鵝庄的重要基礎,也支撐著他一路經營至今。

談到為了比賽而開始研發燒鵝的經歷,黃修量笑說,自己的燒鵝技術其實都是靠上Google查資料、看影片自學而來。「我覺得如果請香港師傅,有一天他退休了,那我的店怎麼辦?所以我必須要有一套自己的技術。」研發的那4個月,他每天幾乎都只睡2小時,大量瀏覽各種燒鵝資料,再反覆進行超過百次的燒鵝製作實驗。「我老婆那時候說我是不是瘋了!但我書讀不多,這就是我的辦法。」但也正因為黃修量有這一份對味道的執著,他至今仍會親自走訪全臺各地的鵝肉店,以消費者的角度一一品嚐,找出優缺點後,再作為自家餐廳和食譜調整的參考。某種程度上,他就像鵝肉界的美食家,用味蕾去理解大眾真正喜愛的風味。

此時剛端上桌的燒鵝,散發著淡淡的中藥香味,表皮香脆的鵝皮油亮,咬下去時先是喀嚓一聲的酥脆,緊接著滲出帶著油脂香氣的肉汁。鵝皮與鵝肉之間薄薄的脂肪在口中化開,濃郁卻不膩口的滋味慢慢鋪散開來。鵝肉纖維緊實鮮嫩,咀嚼後越能感受到肉質的彈性與鮮甜。再搭配一旁的蒜蓉醬或鵝肉醬,鹹香與蒜香能襯托出鵝肉的厚實風味;不沾醬時,也可直接淋上燒鵝汁,更能把中藥醬汁的甘潤與溫厚帶出來,使口感多了一層回甘。

為了追求眼前的理想燒鵝,黃修量善用過去擔任業務管理時建立的人脈,不斷在硬體技術上有所突破。在前公司他與種鵝、飼料、藥品、運輸到屠宰廠都與工作人員保持深厚的交情。因此,當研發燒鵝遇到困境時,才能向屠宰廠熟識的香港師傅請教,再結合網路資料,實驗各種濕粉與乾粉的配方。

同時,他也請屠宰場配合,提供70~90天不同生長日齡的白羅曼鵝,用來測試燒製後的肉質與口感。「我發現85~90天最適合,超過90天肉就太老了。」黃修量說天數越長,鵝體型雖然更大,但肉質更老,皮也更難烤得酥脆。對他來說,燒鵝的標準體重應落在6臺斤到6臺斤半之間,因為燒鵝講求鵝隻要小肥美而不是大肥美,超過7臺斤不僅肉質不佳,也更難入味。

燒鵝出爐後,抽出鵝尾針,以不鏽鋼盆接住流出的醬汁。這些醬汁可在上桌時淋用,或作為佐料搭配食用。
燒鵝出爐後,抽出鵝尾針,以不鏽鋼盆接住流出的醬汁。這些醬汁可在上桌時淋用,或作為佐料搭配食用。

屬於臺灣獨一無二的白羅曼燒鵝 十年前重創鵝業的禽流感已然翻篇

「我都說鵝庄是臺灣口味的燒鵝。」燒鵝的飲食文化最早源自中國廣東和香港,後傳入臺灣,並在20世紀後期逐漸在臺灣餐廳普及。除了民間飲食習慣的傳播外,政府也長期積極推廣鵝肉料理。

香港與臺灣燒鵝的差異,主要在於香港多用烏鬃鵝,體型較小、飼養約60~70天,肉質細嫩,但脂肪不足以堆疊在皮層,烤起來皮薄。醃漬後只需短暫風乾,一天內即可入爐;相對地,臺灣的白羅曼鵝飼養約80~90天,肌肉纖維較粗,肉質稍遜,但因脂肪較厚,烤出的皮更香。「老一輩對鵝肉的標準,大多都是煮到沒有血水,甚至會用悶煮的方式確保全熟,也因此肉質容易偏柴。」黃修量認為,隨著市場逐漸追求細嫩口感與均勻熟度,調整工序已成為店家持續營運的必修課題。因此他導入溼式熟成,就是為了讓鵝肉在烹調後能保持軟嫩與多汁的技術。

雖然黃修量是在2015年禽流感後才轉行加入鵝產的餐飲業,但他從以前賣鵝飼料時累積的經驗中也發現,現在的養殖管理制度已越來越完善。「鵝的飼養管理已經跟豬一樣,會統進統出了。」在現行流程中,屠宰前屠宰場會先將鵝以大桶或籠具整批搬運,集中到屠宰場附設畜牧場繫留,省去中途轉換或逐隻抓取的過程,不僅減少人力,也能降低鵝群的壓力。雖然鵝在換環境時會有1~2天的適應期不太進食,但適應後便可進入食量大增的二次育肥階段,使肉質更加理想。育肥完成後,再以同樣方式送往屠宰場,不僅方便管理,也能降低交叉感染的風險。

除了飼養端與制度面的完善,有助於鵝肉產業在餐飲領域持續發展外,黃修量自己則把重心放在研發多樣化的鵝肉料理。「我之後想要推四大名鵝:鹹水鵝、燒鵝、茶鵝、紹興鵝。」他認為,如何突破鵝肉消費族群年齡層偏高的現況,並讓燒鵝價格更親民,是經營餐廳時必須面對的重要課題。

為了拓展市場,他正著手研發料理包、罐頭以及鵝肉泡麵等產品,鎖定家庭與上班族,滿足方便快速的飲食需求。他相信,只要鵝產能跟上新型態的生活習慣,鵝肉就不會只停留在餐廳料理,而能真正走進日常,成為家家戶戶餐桌上的美味佳餚。

鵝庄有各式各樣的鵝肉料理,如鹹水鵝、燒鵝、茶鵝、鵝肉泡飯、鵝油拌飯、鵝肉碎飯、鵝肉麵、鵝米血、鵝三寶等。
鵝庄有各式各樣的鵝肉料理,如鹹水鵝、燒鵝、茶鵝、鵝肉泡飯、鵝油拌飯、鵝肉碎飯、鵝肉麵、鵝米血、鵝三寶等。