文字╱攝影 陳靜宜
日前，如「喜相逢麵館」這類家宴型餐館話題聲囂塵上，許多人對於它能得到富豪、名人青睞而感到不解，事實上這類餐館在臺灣存在已久，並非近年才開始走紅。
一、二十年前臺北就有「歐家宴」、「煉珍堂」等，「明福台菜海產」就更早了，已經四十多年，贏得「富豪餐桌」之稱。家宴型餐館破除了幾個常見餐飲迷思，我認為那便是受歡迎的關鍵密碼。
一是規模小而美。這便跟一般餐飲業者設定不同，通常老闆認為客人越多越好，才能財源廣進，不是嗎？事實上並不盡然，家宴型餐館是不同路數，像明福台菜六桌、歐家宴只有兩桌，位於「上海極品軒」二樓的煉珍堂，十多年前去時只有一桌。
小店好處是靈活度大，廚房到餐桌距離短，動線不複雜，食物還能維持一定熱度，餐館通常也不在主要交通幹道上，租金相對便宜；溫馨整潔，還省去了許多裝潢費用攤銷，人力需求也縮減，能回歸好好吃飯的本質。
好處二是家宴型態，提供了餐飲業者跟食客更緊密的連結性，你不會揮手揮了老半天，卻沒有服務生瞧見你，還可能只消大聲一吼，在廚房的廚娘（夫）就聽到了。光是桌數少，還不能代表餐館魅力，而是這類餐館既能有家宴的親切感，又不用真的將賓客帶到家中，成為家庭與商業餐廳的中間帶。
三是相較於名廚的高超技法、昂貴的廚具調理，有些人更傾向純樸美味，入味、火候足才是本質，那更能呼應到自身生命經驗，並帶來溫度。
家宴式餐館的靈魂人物就是廚娘（夫）的角色設定，他們通常具有鮮活的人格特質，對美食也有熱情，甚至自身就是饕客。
像歐家宴的老闆因為排行老五，要大家叫他「五哥」，他認為既然定位是家宴，沒人喜歡回到家還被叫老闆的吧。五哥家中早年還有家廚，據說還是從官府流落到民間的大廚，自此全家都被養得嘴刁，也造就五哥苦於外面吃不到，只好自己做的一身好廚藝。
四是對尋常菜色抱有巧思，以歐家宴來說，菜色並不繁複，「鮮茄牛肉煲」就靠番茄燉得透、牛肉軟嫩贏得掌聲，交情好的，可以情商他做道費工的「八寶鴨」，而交情再好的，才有機會吃到他用祕製醬做的乾拌麵，好吃到還有客人要幫他開乾拌麵專門店。
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體曾評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
