標籤: 臺味包粽
上午七時，南門市場地下室一隅亮燈，鍾家人齊聚、開始煮料、包粽子。寬大麻竹葉折得整齊，一家人坐在桌前形成流水線，一人抓料、一人將葉子反折包覆、一人綁上藺草，一顆顆身型修長的湖州粽便誕生。數小時水煮後，打開粽葉，米粒晶瑩又Q彈，從第一口到最後一口，都能嚐到滑潤多汁的豬肉。
初夏的風吹過新竹尖石交界的山谷，帶來一絲微辛的清香。內灣老街的騎樓下，白煙冉冉升起，一顆顆僅有掌心大小的野薑花粽，安靜地訴說這座山城的身世。 這不是一顆普通的客家粽。解開宛如翠綠長袍的野薑花葉，捨棄傳統難以消化的糯米，取而代之的是粒粒分明、吸飽水氣的壽司米。內餡不走浮誇路線，講究在地風土。
新竹縣北埔鄉南埔村，大坪溪三面環抱，臺地靜靜托著水田。每年端午前後，南埔社區發展協會的廚房總會飄出米粿香、粽葉香和菜脯香，徐雪桃站在爐前，小火慢煸。
這是一雙排灣族女頭目的手。手背上刺著中斷近八十年的傳統圖騰：山川、河流、與梯田，手腕處特有的勾紋，象徵著昔日收稅納貢的無上權力。這雙本該養尊處優的手，此刻正熟練地將醃好的五花肉鋪排在小米上，外層裹上翠綠的假酸漿葉，再用芒草俐落紮緊。
五月天，雲林北港中晝燠熱，媽祖廟旁繞境香客的激情與期待，在「粳粽林」攤前排成長龍，第二代傳人林文良與老婆蘇江豔忙進忙出手沒停過，趕緊將煮好好成串的鹼粽，去除粽葉切塊加上剉冰，還有手工煮的紅豆、綠豆和鳳梨醬等配料，香客攪和著糖蜜和Q彈的鹼粽，一口咬下沁涼及飽足的滋味甜在心。
廚房蒸氣裊裊，海味撲鼻。鍋裡烹煮著一串金黃貝殼，那是澎湖人對清明節氣的風味記憶，承載著山海滋味的「大蛤粽」。當天稍早，我們跟在地料理達人、大家都親切叫她「許媽」的許秋芳約好，在白沙鄉鎮海村的福安宮碰面，廟埕前這一片廣闊的潮間帶，是村裡人共用的冰箱。
這個專題，是從一場爭吵開始。 編輯部討論選題時，有人說端午粽是老題材，年年都在寫，讀者早就看膩了。有人突然說：「你有打電話問過媽媽，她的粽子是怎麼包的嗎？」 全場安靜。 記者走遍北海岸、南門市場、南埔、內灣、北港、府城、左鎮、屏東來義，甚至澎湖潮間帶。我們原本以為要寫的是粽子怎麼包，最後還是離不開人。
端午吃粽不稀奇，北海岸劉家肉粽，天天都是五月五。劉嘉琳、劉嘉榮等總裁三姐妹，從小在十八王公廟口長大，肉粽吃到大、包到大。她們率領肉粽娘子軍，平均年齡超過七十歲、包粽年資超過二十年，每天要包七千多顆粽子。阿姨們手速最快六秒，就能變出一顆稜角完美的粽子。
相較於小吃名店的人聲鼎沸，西門路沙淘宮前的清晨，帶著一股近乎儀式感的寧靜。廟前的攤位早已撐起陽傘，熟客們像對暗號般安靜入座。近八十年來，鄭家始終只賣兩樣：菜粽與味噌湯。 自一九四九年第一代鄭麗金開始擺攤，至第二代鄭世南接手，這顆「沙淘宮菜粽」始終維持月桃葉、糯米與花生的極簡編制。