文字╱盧國榮 攝影╱吳尚鴻
新竹縣北埔鄉南埔村，大坪溪三面環抱，臺地靜靜托著水田。每年端午前後，南埔社區發展協會的廚房總會飄出米粿香、粽葉香和菜脯香，徐雪桃站在爐前，小火慢煸。
粿粽不是粽
外地人第一次看見客家粿粽，幾乎都愣住。沒有糯米，沒有鹹蛋黃，沒有油香肥嫩的五花肉塊。三角形的身形、米白色的外皮，安靜地躺在粽葉裡，像一顆飽滿的菜包。「它就是跟菜包一樣，三角形的菜包。」徐雪桃說。客家粿粽的外皮是在來米磨漿壓乾後製成的「粄」——米香清淡、少油少鹽、Q彈卻不黏牙。南埔社區經理張伊貝說，客家人把糯米磨漿製成的各式糕點叫做「粄」，粿粽又叫粄粽，「它是客家米食的一種。」
磨漿壓水做粄母
前一晚無農藥化肥的南埔米，先泡水兩到三小時。凌晨四點磨漿，用長板凳或竹竿壓棉布袋，把水分一點一點逼出來，壓成紮實的板塊。接著蒸熟一塊板塊，做成「粄母」。這是粿粽能夠成形的關鍵——用熟米糰去黏合生米糰，才能塑出飽滿的三角形，這是老一輩客家婦女口耳相傳的手感技藝。
四樣餡料，竹東香菇、蝦米、豬絞肉、洋蔥絲，加上菜脯與蒜頭。「要細火，一樣一樣料慢慢煸，各自的香味出來，才會合。」每一樣料分開炒、煸出香氣，最後用蒜頭爆香菜脯，全部倒進同一口鍋，再炒一遍，讓香氣合而為一。豬肉要炒到微黃焦香，逼出油脂，才不會有腥味，這個細節，是她從婆婆身上看來的，看了幾十年、做了幾十年。
葉，是粽葉加芭蕉葉。粽葉提供香氣，芭蕉葉防黏，這是徐雪桃的改良。傳統只用粽葉，吃的時候米皮黏葉，要用牙齒去摳。後來她想到用芭蕉葉墊底，問題就解決了。芭蕉葉要一條一條採、洗，費工但值得。包好之後，電鍋蒸二十到三十分鐘，起鍋。
二十年的細火
徐雪桃是關西人，二十幾歲嫁進南埔，跟著婆婆種菜、務農，婆婆是有通靈體質的民俗醫者，幫人看胎神、開藥單，她就在旁邊幫忙。
十幾年前，協會開始想做產業，試過菜包、糯米漿、粢米糕，粽子是節慶食物，客家人連普渡都拜粽子，「它不會是一個沒有被客人訂的選項。」張伊貝說。社區媽媽來來去去，唯一一直留下來的，是徐雪桃。於是她成了協會米食的主責職人，帶體驗課、接外部訂單、每年端午包一千到一千五百顆板粽。「超過一千五，阿姨就會很累，覺得快要崩潰。」市面上道地的客家粿粽愈來愈難找，不是因為難做，是因為費工。磨漿、壓水、製粄母、分炒各料、採芭蕉葉——每一個步驟都要時間，都要耐心。
好山好水，第二個家
問徐雪桃，南埔社區的特色是什麼，她想了想，說：「好山好水。」問她，做了二十年米食、包了二十年粽子的甘苦談？她沉默一下，說：「反正人家有訂，我就做。」這是客家人說話的儉省——把深情藏進勞動裡，不說破。
