文．圖／莊健隆
2021年2月中國以檢疫問題為由，自同年3月1日禁止進口臺灣鳳梨。山不轉路轉，這一年農委會拚外銷，打開日本、香港的通路，銷量比起以往增加5～6倍，行政院農業委員會（簡稱農委會）農糧署署長胡忠一說：「感謝中國禁止我們的出口後，才發現臺灣的鳳梨在全世界受歡迎。」臺灣鳳梨在日本大受歡迎，2021年4月時任日本首相安倍晉三在推特上登出自己與臺灣鳳梨的照片，至今仍令人印象深刻。
據農委會統計，2018～2020年，鳳梨年均外銷量約4.3萬公噸，出口中國占95％；農委會因而編列新臺幣5億多預算，推動外銷、內銷及加工等方式，盼穩定鳳梨價格。2021年1～7月臺灣鳳梨外銷日本及香港分別為，近1.8萬公噸及6千餘公噸、分別增加6.6倍（占外銷量63％）及5.5倍（20％），內銷及加工也較往年增1.4萬公噸。而安倍晉三的照片也令人想起，日本人喜食鳳梨鮮果其來有自，從1950年代開始至70年代，他們還對臺灣鳳梨罐頭就情有獨鍾。
百年臺灣鳳梨罐頭的起落
國民政府在1949年撤退到臺灣後，為提振產業經濟、賺取外匯，開始重視鳳梨罐頭加工業，1955年「台灣鳳梨股份有限公司」（台鳳）成立，在中南部推廣鳳梨栽培、擴展鳳梨罐頭生產鏈；1957年台糖公司奉政府開發東臺灣指示，又獲美援挹注興建臺東糖廠鳳梨工場、全力投資鳳梨罐頭製造業，也產生了糖鳳牌（Taisuco）鳳梨罐頭。1960年代臺灣鳳梨罐頭外銷數量由200萬箱增加到300萬箱，到1970年代初更超過410萬箱記錄、賺進可觀外匯4.3億美元，讓臺灣鳳梨罐頭站上國際頂端。最初鳳梨罐頭乃以日本為主要市場，後來也打入歐洲市場，銷往西德、英國。當時日本人吃臺灣鳳梨罐頭，其實也不是一件新鮮事，因為臺灣的鳳梨罐頭產業的起始，源自日治時期。
1895年大清帝國把臺灣割讓給日本的同年12月，出生冒險犯難的商人之都大阪的岡村庄太郎，即馬上渡海來到新世界臺灣探索，岡村最早在臺南第二師團第二旅軍營內販賣日用品及飲食。當年7月尚與臺灣反抗軍搏鬥的樺山資紀，仍迫不及待地將他在臺灣所嘗到的美味送回日本，他寄出鳳梨及香蕉各一箱給皇家，臺灣鳳梨的美味瞬間征服了日本皇室的味覺。有敏銳生意嗅覺的岡村庄太郎很快想到，鳳梨雖有美味卻不能久留，如要賣到日本、讓更多人嘗此美味，他所熟悉的「罐頭」絕對是個好點子。1901年臺灣總督府還給予岡村補助，讓他赴新加坡考察1884～1885年法國人在該地設廠生產鳳梨罐頭，吸取成功經驗。1902年岡村庄太郎在高雄州鳳山街創設鳳梨工廠，以便就近鳳梨主產地的鳳山及大樹，得以在摘下最新鮮的果實的瞬間，就將美味封鎖罐頭中。
二戰前鳳梨罐頭產業在臺灣的發展，分成三個階段：1902～1922年的「萌芽期」，1922～1930年的「黃金期」及1931～1945年的「大一統」。萌芽期拖了20年之久，原因很多，包括所採「在來種」鳳梨，不適宜製造罐頭，又加工成本高，無法與新加坡及夏威夷產品競爭，以致岡村須參與其他產業如設立製糖廠、並擔任廠長，也與臺籍企業家合作成立「鳳山養蠶組合」，以彌補鳳梨罐頭產業的損失。1911年政府出面協助，岡村庄太郎邀集各地富商將公司改組為「台灣鳳梨罐詰株式會社」，卻仍虧損，使得岡村於1917年退出會社，1年多後因積勞成疾而返回大阪，不久便病逝。1922年由夏威夷及沙勞越等地區，大量輸入適合加工用的開英種（smoothcayenne）種苗種植，奠定臺灣鳳梨加工產業基礎。
於1917年在大阪成立，以製造水產罐頭為主的「東洋製罐會社」，後來將新購置的機器轉移到高雄，讓各鳳梨工廠紛紛採用其空罐、以節省成本；該會社也引進新的夏威夷式鳳梨罐頭生產方式，此想法與臺灣總督府不謀而合，於是雙方面開始合作，短短幾年臺灣鳳梨產業突飛猛進，但也因市場自由競爭、流弊叢生，總督府乃於1935年將全臺77家工廠先合併14家，甚至完全統一為「台灣合同鳳梨株式會社」、獨占經營，生產效率大增、成本降低、品質穩定。1938年鳳梨新植面積超過1萬公頃，外銷罐頭製造達近170萬箱記錄，足以與夏威夷、馬來西亞及澳洲等國抗衡。
右圖：日治時期命名的「台農6號」蘋果鳳梨是鮮食、加工兩用品種。（圖片提供／農業試驗所嘉義分所）
1940年代太平洋戰爭爆發後，鳳梨生產陷入絕境。國民政府在1955年將「台灣省農林股份有限公司鳳梨分公司」，以日治時期的「台灣合同鳳梨株式會社」為班底，改制獨立成「台鳳」，到1970年代又一度恢復昔日光芒；但隨時代變遷，國人似乎逐漸忘了鳳梨罐頭味道，開始欣賞供鮮食的「冬蜜鳳梨」、「甜蜜蜜鳳梨」乃至「金鑽鳳梨」，似在找回古早的鮮味與天然的口感。
娜娜斯超級水果的前世姻緣
源自巴拉圭河流域（Paraguay Rivers，包括今日巴西、巴拉圭及阿根廷），有一重要經濟作物久遠影響著美洲大陸原住民的文明。圖比－瓜拉尼及加勒比人（Tupi-Guaraniand Carib peoples）把這種作物水果稱為「娜娜斯」（Nanas），意思是「超級水果」（excellent fruit），因為它可以當藥、醱酵成酒精，其纖維可作弓弦、其線可織布。1493年11月哥倫布（C.Columbus）第二次西遊，來到西印度群島的瓜德羅普（Guadeloupe），邂逅到這個「超級水果」，卻被他依其外型稱作「印地安人的松球」（piña de Indes），也同意「它是世界最好吃的水果」。雖然這種果實不耐長途跋涉、橫渡大西洋，哥倫布還是成功地把它帶回西班牙，而掀起讚美聲不斷；歷史學家彼得馬特（Pietro Martire d´Anghiera，1457～1526）在他1530年出版的《在新世界》書上稱，它是「國王桌上的絕配」，另一史學家奧維耶多（Gonzaro Fernández de Oviedo，1478～1557）在1535年說，它是「眾水果中的王子」。
這個超級水果於16～18世紀，在歐洲一直被當作皇家、貴族珍貴的財產。它在18世紀的20年代來到了大英帝國，先後在白金漢郡（Buckinghamshire）的多尼莊園（Downey Court）及英國切爾西藥用植物園（Chelsea Physic Garden），以有火爐取暖的溫室裏培養著；也就在那時空下，它被英國人取名為「Pineapple」即「松球蘋果」，一方面尊重哥倫布的原創，二方面表達英國人將它與名貴的蘋果比美。其實稍早17世紀初有位英格蘭聖公會神職人員珀切斯（S. Purchase,1577～1626），在1613年就純粹做學問的立場，用英文為此水果取了原汁原味的「婀娜娜斯」（Ananas）之名，此舉也成就了後來將它的學名稱作「Ananas comosus」。到18～19世紀還曾發現，這個水果是船上長途旅行罹患壞血病（scurvy）者的解藥，但有科學依據的功效，還是在幾個世紀後的1930年代，才知道因為其果肉中含豐富的維生素C。
葡萄牙人在16世紀中葉，把鳳梨引介到其在非洲、印度、亞洲大陸含中國的殖民地及東南亞，在香港及澳門地區人稱之為「菠蘿」，閩東及閩南人則稱之「旺梨」，客語圈、馬來西亞及新加坡華人則稱「黃梨」。及至17世紀初鳳梨又傳入臺灣，蘇格蘭人賴特（David Wright）於1648年來到荷蘭殖民地臺灣，寫下《福爾摩沙筆記》，即記錄臺灣有許多「婀娜娜斯（複數）」（Ananasses）；1689年的《臺灣府志（蔣志）》記載著鳳梨：「葉薄而闊，而葉緣有刺，果生於葉叢中，果皮似波羅蜜而色黃，味甘而微酸，先端具綠葉一簇，形似鳳尾，故名。」以上資料顯示鳳梨種植及食用之在臺灣，已有將近400年的歷史。
食髓更知好味
早期我們食鳳梨的經驗是不空腹吃，先用熱水燙、再冰冷食之，因為它含「鳳梨蛋白酶」（Bromelain），會「咬舌」或「腐蝕胃壁」，加上酸漬更加深疼痛；附帶一提，鳳梨罐頭工廠負責將果肉裝入空罐的女工，務必要戴上橡膠手套，以防其蛋白酶撕裂手指皮膚。筆者猶記得1950年代末期，跟著服務於中國農村復興聯合委員會（簡稱農復會）的父親到鳳梨罐頭工廠參觀，看到自動化機器、一次把鳳梨皮與蕊去除、切片、裝罐、封罐、加熱及殺菌；父親還到附近做蜜餞的小工廠買「鳳梨心乾（脯）」零食，說是高纖食物，可以幫助排便，其製造方式是將鳳梨蕊，用糖水熬煮、再烘乾。我也因此有機會吃到「鳳梨髓（俗稱鳳梨心）」，只記得咬感超硬、味特甜。不過，後來聽曾服務於農復會的李秀技正回憶敘述，他在「農林公司」當技術員製造罐頭時，即要把蕊及皮上肉回收、榨汁，以降低用糖的成本。
在1960年代鳳梨罐頭常常是年節送禮的盛品，若能夠吃到鳳梨片、鋪上挫冰，算是消暑良方；如果在鳳梨片上，加上牛奶口味的小美冰淇淋，更是一大享受。1980年代鳳梨罐頭外銷量下滑，國內逐漸不再流行，幸好早在1974年農試所即開始做鳳梨雜交選育，目的是要培育適合鮮食用品種。1980年代中葉，鳳山園藝試驗分所育成台農11號為首創雜交育成的品種，接著嘉義農試分所育成台農13號稱「冬蜜鳳梨」，之後又陸續育有台農16號「甜蜜蜜」、17號「金鑽」、18、19、20號「牛奶鳳梨」、及至台農22號的特大型「西瓜鳳梨」及23號「芒果鳳梨」；其中最知名的為台農17號「金鑽鳳梨」（Golden Diamond Pineapple,Tainung No.17），不但是國人的最愛，也是外銷最大宗。新品種台農23號的「芒果鳳梨」（Mango Pineapple,Tainung No.23），果實呈短圓筒形，黃色果肉、肉質軟、纖維細，帶有芒果香氣、耐儲運，具有外銷潛力。臺灣鳳梨品種多元，任君選擇；吃法多樣化，可鮮食，熟食料理有鳳梨（炸）蝦球、醬鳳梨蒸魚、鳳梨苦瓜雞湯及鳳梨布丁可當甜點；罐頭外的加工食品，還有鳳梨酥、果醬等。回顧鳳梨在臺灣的演變，它不但自身「麻雀變鳳凰」，更在國人食髓知味後，還要拉拔它「王萊旺旺來」。
PROFILE
莊健隆 臺灣臺南人，為美國羅德島大學食品營養研究所博士，曾擔任農復會、農發會、農委會技士及技正，並於輔大及海洋大學擔任兼任副教授，並以《鱻故事、魚文化》一書介紹臺灣漁業歷史文化。
更多文章請見《豐年雜誌》2023年1月號
