松球蘋果變鳳梨 細數鳳梨在臺灣的前世今生

Pineapple

鳳梨的英文Pineapple,源自哥倫布發現它時,以外型稱之為「印地安人的松球」,又與名貴的蘋果比美。

文.圖/莊健隆

2021年2月中國以檢疫問題為由,自同年3月1日禁止進口臺灣鳳梨。山不轉路轉,這一年農委會拚外銷,打開日本、香港的通路,銷量比起以往增加5~6倍,行政院農業委員會(簡稱農委會)農糧署署長胡忠一說:「感謝中國禁止我們的出口後,才發現臺灣的鳳梨在全世界受歡迎。」臺灣鳳梨在日本大受歡迎,2021年4月時任日本首相安倍晉三在推特上登出自己與臺灣鳳梨的照片,至今仍令人印象深刻。

據農委會統計,2018~2020年,鳳梨年均外銷量約4.3萬公噸,出口中國占95%;農委會因而編列新臺幣5億多預算,推動外銷、內銷及加工等方式,盼穩定鳳梨價格。2021年1~7月臺灣鳳梨外銷日本及香港分別為,近1.8萬公噸及6千餘公噸、分別增加6.6倍(占外銷量63%)及5.5倍(20%),內銷及加工也較往年增1.4萬公噸。而安倍晉三的照片也令人想起,日本人喜食鳳梨鮮果其來有自,從1950年代開始至70年代,他們還對臺灣鳳梨罐頭就情有獨鍾。

百年臺灣鳳梨罐頭的起落

國民政府在1949年撤退到臺灣後,為提振產業經濟、賺取外匯,開始重視鳳梨罐頭加工業,1955年「台灣鳳梨股份有限公司」(台鳳)成立,在中南部推廣鳳梨栽培、擴展鳳梨罐頭生產鏈;1957年台糖公司奉政府開發東臺灣指示,又獲美援挹注興建臺東糖廠鳳梨工場、全力投資鳳梨罐頭製造業,也產生了糖鳳牌(Taisuco)鳳梨罐頭。1960年代臺灣鳳梨罐頭外銷數量由200萬箱增加到300萬箱,到1970年代初更超過410萬箱記錄、賺進可觀外匯4.3億美元,讓臺灣鳳梨罐頭站上國際頂端。最初鳳梨罐頭乃以日本為主要市場,後來也打入歐洲市場,銷往西德、英國。當時日本人吃臺灣鳳梨罐頭,其實也不是一件新鮮事,因為臺灣的鳳梨罐頭產業的起始,源自日治時期。

1895年大清帝國把臺灣割讓給日本的同年12月,出生冒險犯難的商人之都大阪的岡村庄太郎,即馬上渡海來到新世界臺灣探索,岡村最早在臺南第二師團第二旅軍營內販賣日用品及飲食。當年7月尚與臺灣反抗軍搏鬥的樺山資紀,仍迫不及待地將他在臺灣所嘗到的美味送回日本,他寄出鳳梨及香蕉各一箱給皇家,臺灣鳳梨的美味瞬間征服了日本皇室的味覺。有敏銳生意嗅覺的岡村庄太郎很快想到,鳳梨雖有美味卻不能久留,如要賣到日本、讓更多人嘗此美味,他所熟悉的「罐頭」絕對是個好點子。1901年臺灣總督府還給予岡村補助,讓他赴新加坡考察1884~1885年法國人在該地設廠生產鳳梨罐頭,吸取成功經驗。1902年岡村庄太郎在高雄州鳳山街創設鳳梨工廠,以便就近鳳梨主產地的鳳山及大樹,得以在摘下最新鮮的果實的瞬間,就將美味封鎖罐頭中。

台鳳鳳梨罐頭
台鳳鳳梨罐頭及相關產品至今仍是當家系列商品。(圖片提供/台鳳股份有限公司)

二戰前鳳梨罐頭產業在臺灣的發展,分成三個階段:1902~1922年的「萌芽期」,1922~1930年的「黃金期」及1931~1945年的「大一統」。萌芽期拖了20年之久,原因很多,包括所採「在來種」鳳梨,不適宜製造罐頭,又加工成本高,無法與新加坡及夏威夷產品競爭,以致岡村須參與其他產業如設立製糖廠、並擔任廠長,也與臺籍企業家合作成立「鳳山養蠶組合」,以彌補鳳梨罐頭產業的損失。1911年政府出面協助,岡村庄太郎邀集各地富商將公司改組為「台灣鳳梨罐詰株式會社」,卻仍虧損,使得岡村於1917年退出會社,1年多後因積勞成疾而返回大阪,不久便病逝。1922年由夏威夷及沙勞越等地區,大量輸入適合加工用的開英種(smoothcayenne)種苗種植,奠定臺灣鳳梨加工產業基礎。

於1917年在大阪成立,以製造水產罐頭為主的「東洋製罐會社」,後來將新購置的機器轉移到高雄,讓各鳳梨工廠紛紛採用其空罐、以節省成本;該會社也引進新的夏威夷式鳳梨罐頭生產方式,此想法與臺灣總督府不謀而合,於是雙方面開始合作,短短幾年臺灣鳳梨產業突飛猛進,但也因市場自由競爭、流弊叢生,總督府乃於1935年將全臺77家工廠先合併14家,甚至完全統一為「台灣合同鳳梨株式會社」、獨占經營,生產效率大增、成本降低、品質穩定。1938年鳳梨新植面積超過1萬公頃,外銷罐頭製造達近170萬箱記錄,足以與夏威夷、馬來西亞及澳洲等國抗衡。

開英種
左圖:「開英種」鳳梨是國際上製作罐頭的主流品種。圖為「3號系(三菱系)開英種」。(圖片提供/臺南區農業改良場)
右圖:日治時期命名的「台農6號」蘋果鳳梨是鮮食、加工兩用品種。(圖片提供/農業試驗所嘉義分所)

1940年代太平洋戰爭爆發後,鳳梨生產陷入絕境。國民政府在1955年將「台灣省農林股份有限公司鳳梨分公司」,以日治時期的「台灣合同鳳梨株式會社」為班底,改制獨立成「台鳳」,到1970年代又一度恢復昔日光芒;但隨時代變遷,國人似乎逐漸忘了鳳梨罐頭味道,開始欣賞供鮮食的「冬蜜鳳梨」、「甜蜜蜜鳳梨」乃至「金鑽鳳梨」,似在找回古早的鮮味與天然的口感。

台灣合同鳳梨株式會社的廣告之一
台灣合同鳳梨株式會社的廣告之一。典藏者:Lafayette Digital Repository。拉法葉學院數位資料使用指南。

娜娜斯超級水果的前世姻緣

源自巴拉圭河流域(Paraguay Rivers,包括今日巴西、巴拉圭及阿根廷),有一重要經濟作物久遠影響著美洲大陸原住民的文明。圖比-瓜拉尼及加勒比人(Tupi-Guaraniand Carib peoples)把這種作物水果稱為「娜娜斯」(Nanas),意思是「超級水果」(excellent fruit),因為它可以當藥、醱酵成酒精,其纖維可作弓弦、其線可織布。1493年11月哥倫布(C.Columbus)第二次西遊,來到西印度群島的瓜德羅普(Guadeloupe),邂逅到這個「超級水果」,卻被他依其外型稱作「印地安人的松球」(piña de Indes),也同意「它是世界最好吃的水果」。雖然這種果實不耐長途跋涉、橫渡大西洋,哥倫布還是成功地把它帶回西班牙,而掀起讚美聲不斷;歷史學家彼得馬特(Pietro Martire d´Anghiera,1457~1526)在他1530年出版的《在新世界》書上稱,它是「國王桌上的絕配」,另一史學家奧維耶多(Gonzaro Fernández de Oviedo,1478~1557)在1535年說,它是「眾水果中的王子」。

這個超級水果於16~18世紀,在歐洲一直被當作皇家、貴族珍貴的財產。它在18世紀的20年代來到了大英帝國,先後在白金漢郡(Buckinghamshire)的多尼莊園(Downey Court)及英國切爾西藥用植物園(Chelsea Physic Garden),以有火爐取暖的溫室裏培養著;也就在那時空下,它被英國人取名為「Pineapple」即「松球蘋果」,一方面尊重哥倫布的原創,二方面表達英國人將它與名貴的蘋果比美。其實稍早17世紀初有位英格蘭聖公會神職人員珀切斯(S. Purchase,1577~1626),在1613年就純粹做學問的立場,用英文為此水果取了原汁原味的「婀娜娜斯」(Ananas)之名,此舉也成就了後來將它的學名稱作「Ananas comosus」。到18~19世紀還曾發現,這個水果是船上長途旅行罹患壞血病(scurvy)者的解藥,但有科學依據的功效,還是在幾個世紀後的1930年代,才知道因為其果肉中含豐富的維生素C。

葡萄牙人在16世紀中葉,把鳳梨引介到其在非洲、印度、亞洲大陸含中國的殖民地及東南亞,在香港及澳門地區人稱之為「菠蘿」,閩東及閩南人則稱之「旺梨」,客語圈、馬來西亞及新加坡華人則稱「黃梨」。及至17世紀初鳳梨又傳入臺灣,蘇格蘭人賴特(David Wright)於1648年來到荷蘭殖民地臺灣,寫下《福爾摩沙筆記》,即記錄臺灣有許多「婀娜娜斯(複數)」(Ananasses);1689年的《臺灣府志(蔣志)》記載著鳳梨:「葉薄而闊,而葉緣有刺,果生於葉叢中,果皮似波羅蜜而色黃,味甘而微酸,先端具綠葉一簇,形似鳳尾,故名。」以上資料顯示鳳梨種植及食用之在臺灣,已有將近400年的歷史。

一幅1708年出自德國紐倫堡的畫作
一幅1708年出自德國紐倫堡的畫作,將鳳梨化為繁榮和貿易的象徵。

食髓更知好味

早期我們食鳳梨的經驗是不空腹吃,先用熱水燙、再冰冷食之,因為它含「鳳梨蛋白酶」(Bromelain),會「咬舌」或「腐蝕胃壁」,加上酸漬更加深疼痛;附帶一提,鳳梨罐頭工廠負責將果肉裝入空罐的女工,務必要戴上橡膠手套,以防其蛋白酶撕裂手指皮膚。筆者猶記得1950年代末期,跟著服務於中國農村復興聯合委員會(簡稱農復會)的父親到鳳梨罐頭工廠參觀,看到自動化機器、一次把鳳梨皮與蕊去除、切片、裝罐、封罐、加熱及殺菌;父親還到附近做蜜餞的小工廠買「鳳梨心乾(脯)」零食,說是高纖食物,可以幫助排便,其製造方式是將鳳梨蕊,用糖水熬煮、再烘乾。我也因此有機會吃到「鳳梨髓(俗稱鳳梨心)」,只記得咬感超硬、味特甜。不過,後來聽曾服務於農復會的李秀技正回憶敘述,他在「農林公司」當技術員製造罐頭時,即要把蕊及皮上肉回收、榨汁,以降低用糖的成本。

台農17號─金鑽
臺灣鳳梨栽培目前以鮮食品種「台農17號─金鑽」為最大宗。(圖片提供/農業試驗所嘉義分所)
「台農23號」芒果鳳梨貯運期長達3週
「台農23號」芒果鳳梨貯運期長達3週,適合長途外銷。(圖片提供/農業試驗所嘉義分所)

在1960年代鳳梨罐頭常常是年節送禮的盛品,若能夠吃到鳳梨片、鋪上挫冰,算是消暑良方;如果在鳳梨片上,加上牛奶口味的小美冰淇淋,更是一大享受。1980年代鳳梨罐頭外銷量下滑,國內逐漸不再流行,幸好早在1974年農試所即開始做鳳梨雜交選育,目的是要培育適合鮮食用品種。1980年代中葉,鳳山園藝試驗分所育成台農11號為首創雜交育成的品種,接著嘉義農試分所育成台農13號稱「冬蜜鳳梨」,之後又陸續育有台農16號「甜蜜蜜」、17號「金鑽」、18、19、20號「牛奶鳳梨」、及至台農22號的特大型「西瓜鳳梨」及23號「芒果鳳梨」;其中最知名的為台農17號「金鑽鳳梨」(Golden Diamond Pineapple,Tainung No.17),不但是國人的最愛,也是外銷最大宗。新品種台農23號的「芒果鳳梨」(Mango Pineapple,Tainung No.23),果實呈短圓筒形,黃色果肉、肉質軟、纖維細,帶有芒果香氣、耐儲運,具有外銷潛力。臺灣鳳梨品種多元,任君選擇;吃法多樣化,可鮮食,熟食料理有鳳梨(炸)蝦球、醬鳳梨蒸魚、鳳梨苦瓜雞湯及鳳梨布丁可當甜點;罐頭外的加工食品,還有鳳梨酥、果醬等。回顧鳳梨在臺灣的演變,它不但自身「麻雀變鳳凰」,更在國人食髓知味後,還要拉拔它「王萊旺旺來」。

PROFILE

莊健隆 臺灣臺南人,為美國羅德島大學食品營養研究所博士,曾擔任農復會、農發會、農委會技士及技正,並於輔大及海洋大學擔任兼任副教授,並以《鱻故事、魚文化》一書介紹臺灣漁業歷史文化。

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