2020年09月20日
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【綠主張】自然釀造醬油反璞歸真 喚醒兒時記憶

內容提供/主婦聯盟生活消費合作社 文/鄭維鈞 攝影/劉沅羲

驅車進入高雄市三民區早期以農業為主的本館一帶,沿路是櫛比鱗次的社區高樓,從80年代期間至今歷經都市計畫變遷,合作社醬油生產者民生食品工廠即隱身住宅群中。看見熱情的鄭惠民總經理與工廠員工在路口相迎,同時也見證南台灣老牌食品工廠從那個誠信樸實的奮鬥年代,一路與時俱進,歷久而彌新。

契作本土黑豆 兒時醬油香氣再現

推動本土農糧運動一直是合作社產品開發的方向,2015年積極尋找可以共同促進本土雜糧復耕的夥伴,民生食品工廠除了符合合作社產品皆需溯源且成分明確的條件,更難得的是有意願生產成本較高的本土黑豆醬油。早在1996年鄭惠民剛接手工廠經營,就為了要重現「小時候的醬油味道」,著手尋找本土黑豆,與合作社堅持本土農糧自主的理念不謀而合。但本土黑豆產量稀少,成本幾乎比進口黑豆多出1倍。

「其實早期台灣製造醬油原本就是利用台南高屏地區生產的黑豆,可是後來進口的更便宜,生意人要估算成本嘛!於是開始大量利用進口黑豆,久而久之,台灣人就不種黑豆,到最後就是農地休耕,仰仗休耕補助。」鄭惠民細數醬油歷史的同時,一語道破了台灣農業發展的困境。

合作社尋找台灣本土黑豆的過程歷經颱風風災、收購價過高等一番波折,最後透過鄭惠民與麻豆雜糧產銷班第一班的陳班長進行契作。民生食品從2016年開始與陳班長約定契作1.1公噸(0.5公頃)台南5號黑豆,2018年達6.6公噸(3公頃)。「黑豆也可以向糧商或農會收購,為什麼合作社會要求契作?就是因為當食品發生問題,可以追溯來源,知道是種在哪一塊土地,找出發生問題的原因。」鄭惠民說明。

用料單純 滴醬油工法提升品質

盡可能不添加化學性添加劑或色素、減少加工過程對化學品的依賴、原料必須無農藥、重金屬、黃麴毒素等殘留,並以定期檢驗作為末端把關,是合作社對品質管控的產品開發原則,而自然釀造的醬油亦不含化學醬油中會有的單氯丙二醇等化合物質。這也正是鄭惠民所認同,回到兒時豬油加醬油拌飯記憶般的「反璞歸真」。

「醬油最重要的就是『香氣』,成分越簡單越好。」鄭惠民說。民生食品生產的黑豆醬油成分只有水、黑豆、蔗糖和海鹽,並且真正經過發酵釀造,氣味相對清香沉穩;同為非基改黑豆,進口黑豆製作的醬油顏色深,氣味又稍鹹重,亦不似本土黑豆溫順。

黑豆放在甕缸經4個月乾式發酵(為了增加香氣),100公斤原豆僅能產出12公升醬油原液。

乾式發酵的黑豆需與經濕式發酵(2個月)的黑豆再混合發酵(1個月)之後打撈。

產品部開發專員葉申酉補充,民生醬油之所以特別清香,主要是來自其製程,「一般醬油生產大多是釀造熟成後採榨油的方式,但民生食品採用『滴醬油』的方式來蒐集醬油,不像壓榨式連帶出油產生怪味;此外,乾溼混合發酵撈起之後又靜置地窖一個月,把黑豆本身特殊的輕微刺鼻味去除。」此法釀出的醬油成分高、品質好,豆子也還含有醬油的原汁,做成豆豉的品質也好。

全食物利用 深化理念與夥伴關係

近年合作社推動全食物利用,「我問鄭老闆,豆渣都怎麼處理?他說通常就是製作成豆豉、豆瓣醬,不然就是飼豬。」葉申酉說。因為與主婦聯盟合作社、麻豆雜糧產銷班三方契作的關係,民生醬油並未將打撈滴醬油後的熟成豆子自行再作其他利用,都是銷毀一途。

滴醬油產量僅有壓榨醬油的1/3,基於惜食愛物的理念,「於是我就問他,如果做全豆利用,至少可以分攤一下成本,這樣好不好?」葉申酉建議將熟成豆乾燥製成豆豉;另一部分加上屏東縣於春節後豐收的本土辣椒製成豆瓣醬,如此不僅黑豆能夠全食物利用,也連帶利用到本土辣椒。鄭惠民欣然接受此項建議,他認為合作社不像其他只會要求便宜再便宜的通路,要求品質的同時也處處替生產者設想。

豆子洗淨後放入「蒸煮機」蒸煮20分鐘後排入籠車,直至溫度降溫至35℃以下,再裹上麴粉。

裹上麴粉的豆子靜置在麴室托盤上5至7天分解蛋白質。托盤原為竹製,後來為防竹屑脫落,全面改成不銹鋼。間隔托盤的木頭從鄭惠民父親1962 年開始經營醬油廠使用至今。

一整年的等待 醇厚豆香會說話

市面上有些豆豉又黑又亮又硬,由黃豆、黑豆等原料經過速釀醬油後添加皂礬,也因壓榨過後醬油成分低,需再上糖、調味劑和甜味劑等增加口感。有別於此,合作社的本土黑豆豉因採滴醬油方式製作,保留醬油原汁,不用任何添加物,味道自然醇厚。而豆瓣醬則是豆豉加上辣椒醬製作,民生食品將本土辣椒壓榨後攪拌,「一般豆瓣醬多採用黃豆、或摻雜蠶豆,再加上進口辣椒,為了壓低成本(重量),先行壓榨去除辣椒裡的果膠,運抵台灣後再進行還原(方法類似還原果汁)。而在用油方面,我們使用的是純芝麻油,而市面上的辣椒醬多半是用香油(混合白芝麻油、大豆油),為了增加口感還會用上許多添加物。」鄭惠民說明。

本土黑豆瓣醬以新鮮的辣椒醃製,保留辣椒的果膠成分,先絞碎後定期攪拌。

本土黑豆豉由原豆自滴醬油缸撈起後,透過乾燥處理,發酵均勻,口味濃醇。

全豆利用的醬油、豆豉和豆瓣醬皆是採用發酵釀造,製程也比一般速釀醬油及其附加產品還要長。「黑豆從入缸開始(入缸之前還要製麴),6個月之後會產出豆豉、豆瓣醬;7個月後產出醬油。再加上之前的種豆,等於一次生產需要一整年的時間。」鄭惠民認為,跟合作社相處其實最簡單,就是「誠實」。一般通路的消費者總希望看到有廣告的商品,能夠打很多折扣,但合作社社員不一樣,相信合作社所開發的產品,也很願意來參加生產者面對面,了解產品的價值、相關知識,以及和市售商品間差異。

「通常我在活動一開場就會拿醬油讓社員聞一聞,社員的反應都是『好香哦!』聽了實在開心! 這就是對我們最大的鼓勵。包裝上製造商寫的是自己公司的名字,也是相當大的肯定。」

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其一、農委會不認為我國有發展國產肉牛產業的必要性,故在農委會也無本土肉牛產業的發展政策。由 2012年農委會擬具「美牛事件對我國肉牛產業影響及豬價穩定措施相關說明」、農委會畜牧處並無辦理肉牛產業專責人員,而僅由辦理乳牛產業的官員兼辦等可做為明證。 其二、臺灣長久以來本土並無優良肉牛品種,目前所用之肉牛以荷蘭公乳牛為主,雖其用途為乳、肉兩用,但換肉率及飼料利用率不如真正的肉牛品種。所以引進外國優良肉牛品種,為發展我國肉牛產業重中之重,但引進外國外國優良肉牛品種,種母牛購買、運費、保險、預備種母牛2年飼養費等費用所費不貲,一般農民根本無力負擔。 其三、開放瘦肉精美牛、量大且價格相對便宜,嚴重打擊國產肉牛產業。 其四、肉牛從小牛到肥育完成約2年飼養期長,平均每頭飼養成本約新臺幣6萬元。所需的資金龐大,且周轉期又長,乃是一般農民無法規模經濟飼養的主因,而未達規模經濟飼養,恰是導致經營成本無法降低的主因。 透過發展肉牛產業之同時如何也能解決休耕問題呢?除了政策支持發展我國肉牛產業及引進外國優良肉牛品種外,降低生產成本為發展我國肉牛產業最大挑戰,其中飼料成本為大宗。青割玉米及牧草乃是畜養牛隻的良好芻料,目前種植青割玉米及牧草,雖列為休耕轉作獎勵對象,但因當時政策上並不支持發展國產肉牛產業,所以僅能供應乳牛之用,導致休耕轉作青割玉米或及牧草面積不多。如配合發展我國肉牛產業,則可鼓勵休耕農地更擴大轉種植青割玉米及牧草面積,轉為我國肉牛飼糧來源,不但逐步實踐休耕農地活化的政策, 同時也達到輔導促進我國肉牛產業的發展等雙重之效益。 興許認同「臺灣國產肉牛產業分析」報告,與張總幹事實務經驗,所提出發展我國肉牛產業,也可同時解決休耕問題之論點,強調實踐的李前總統在2014年9月走訪日本北海道時,就將畜牧業做為參訪重點之一。 2015年1月27日,筆者陪同張總幹事就發展本土肉牛產業一事,再度晉見李前總統,面報目前臺灣發展肉牛產業現況、問題與尚待解決事項,並一起分享他去年在北海道參訪畜牧業,尤其是對日本肉牛產業的觀察與心得,同時也據此提出未來我國發展肉牛產業的看法與建議。 2016年7月李前總統出訪日本石垣島,了解日本和牛養殖、培育狀況為此行主要目的之一。 經由陪同張有擇總幹事2次面見李前總統及提供相關分析報告,加上2次赴日訪問對和牛畜養培育的了解,還有本身研讀日本發展肉年產業相關文獻,李前總統應有深刻體會到必須要先有優秀的肉牛品種,此乃發展我國肉牛產業當務之急。 基於和牛已被世界公認為高品質的肉牛品系,國人對和牛也有高度接受度,為突破臺灣缺乏優秀的肉牛品種的困境,筆者相信與日本關係密切又良好的李前總統,應會有引進日本和牛種牛想法並曾努力過,藉以解決發展我國肉牛產業當務之急,然而不知是日本對和牛種牛的管控嚴格,還是有其他原因之故,終究無法如願將其引進到臺灣。 然而就在臺灣為無法引進優質和牛品種倍感失望之際,2016年11月一次與李前總統於位在天母、有李總統餐廳之稱的興蓬萊餐廳會面時(正確日期未留下紀錄),他很高興告知筆者,機緣巧合下在陽明山擎天崗尋找到外型特徵近似日本但馬牛的19頭牛隻,並在當年9月時已由李登輝基金會全數買下。同時也正透過日本專家進行DNA比對,已確認是屬於日本那一種和牛品系23。再者,因為有了這19頭有日本和牛基因的牛隻作為基礎,可以解決長久以來我國因缺乏肉牛品種,但國外優質肉牛品系又難以取得,致使我國肉牛産業發展陷入困境的問題。當下也要求筆者將此一佳音,轉知斗南鎮農會張總幹事。 日後李前總統不畏年高,多次冒著舟車勞頓,親赴牛隻寄養所在花蓮縣鳳林鎮兆豐農場,以了解19頭被其命名「源興牛」的培育情況。他以實際行動展現出促進臺灣肉牛產業的發展期能解決休耕問題,為其人生最後一役的決心與堅定意志力,由此可見一斑。 準此而言,為臺灣尋找到有「原原種但馬牛」基因的牛隻,並以其為基礎積極推動臺灣肉牛產業之發展,無疑是一生以農業人自居的李前總統,對我國農業最後的一項貢獻。 結論 早在農業金融法通過後,於2003年10月14日陪同李前總統前往林邊鄉農會訪視途中,筆者就向李前總統提出,擬將他促成「1123 與農共生」農民運動與催生制定農業金融法等事蹟,予以記載並披露。沒想到他以和煦的口氣,笑笑對筆者說:「有幫到忙最為重要,如果什麼都要寫,怎麼寫都寫不完。」 此話一出讓筆者的想法只能束之高閣。雖然已事隔多年,但當年李前總統說話的手勢與表情神韻,恍如昨日般還是那麼清晰地一直刻劃在腦海中。 如今哲人已萎,又因不忍這段有著李前總統參與的農業史實,隨著時間久遠而盡成灰燼,所以筆者謹將手邊檔案紀錄,加上與李前總統在農業議題實際互動,依時間序自他總統卸任後與其有密切相關的7項農業事件,詳細地加以文字化,除了讓這段歷史公諸於世永流傳外,更藉以表達筆者對李前總統知遇之恩無盡的感念與追思。 曾有人問過筆者李前總統的農業觀為何呢?謹就和李前總統多年的互動與近距離的觀察、體會,筆者認為可用「以人性與人道為經,實踐及公義為緯,交織建構出他老人家的農業觀」一句話予以概括。 「千風之歌 」是李前總統晚年最喜歡的一首日文歌曲,歌詞中闡述著有堅定基督信仰的他,對死亡深深的體悟。祝願已化做千縷微風的李前總統,仍如在世一樣繼續照拂臺灣農業與守護著我國農漁會。 【註解】 18 行政院金融重建基金於存續期間,應指撥專款處理經營不善之信用部。 19 依據2005年5月31日修法通過的本條例第3條第3項規定,本條例修正施行後新增之金融業營業稅稅款,其運用總額以新臺幣1,100億元為限。所以20%做為處理經營不善信用部之用農業金融重建基金專款為220億元。 20 9位成員:蔡宏進(臺大農推系名譽教授) 、楊平世(臺大昆蟲系教授、臺大生物資源暨農學院前院長)、吳榮杰(臺大農經系教授)、郭華仁(臺大農藝系教授兼系主任)、林順福(臺大農藝系助理教授)、李元和(佛光大學經研所所長、前農委會農糧處副處長)、謝銘洋(臺大法律系教授)、胡忠一(東京大學農經博士、農委會企劃處副處長)、丁文郁(台大農推博士、農訓協會高級研究員兼處長)。 21 2017年由李前總統發起成立「源興居生技公司」,係以其臺北三芝的祖厝「源興居」命名。 22 在政策鼓舞下,我國休耕與轉作面積逐年增加,從1997年的14萬多公頃增加到2005年的28萬多公頃,種稻面積相對也從36萬多公頃減少到23萬多公頃,2004年更是首度休耕面積超過種稻面積。 23 2018年經過血液及基因檢測結果,認定該批19頭牛為「原原種但馬牛」,在長期近親繁殖下產生「基因純化」現象,保留了日本但馬牛的原始基因庫。19頭牛由李前總統以其祖厝「源興居」命名為《源興牛》,為了解密源興牛的身世,李登輝與日本和牛專家學者中村佐都志、長嶺慶隆展開研究,確認源興牛與黑毛和牛的遺傳關係,研究結果也以李前總統為第一作者,發表在當年《日本畜產學會報》。此一發現對臺灣肉牛產業與日本和牛發展都有重大意義。 【延伸閱讀】 記一段與李前總統登輝先生的農業奇緣(上篇)/丁文郁 記一段與李前總統登輝先生的農業奇緣(中篇)/丁文郁 *此文後續也將刊登於「農業推廣文彙」。 作者/丁文郁 臺灣大學農業推廣學博士、中華民國農民團體幹部聯合訓練協會高級研究員兼出版處長。經歷:全國農漁會自救會執行秘書、全國農業金庫獨立董事、行政院金融重建基金評價小組委 員、行政院農業委員農會漁會信用部賠付專款評價小組委員、行政院農業委員會肥料價格審議小組

【尋味有機】食農尋根之旅 領略在地風土之美

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