2020年09月27日
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以粥同甘,熬出苦樂相伴的綿長人情

文字/廖詠恩 攝影/Ayen Lin 

兩百年前,一場颱風鬆動土石,砂石滾滾衝入台江內海,新生的淺海陸埔吸引人們來此採集魚蝦,挖起泥土圍築魚塭,養殖虱目魚。海天交際之地,粥是頂著烈日強風討生活的人們最飽足的慰藉,也是相放伴文化中吊人胃口的酬勞,一碗熱呼呼的粥下肚,暖的不只是胃,更是人心。

生長於臺南的吳比娜其實跟臺南不熟,大學後離家、35歲重回家鄉的她關注社區營造、農業議題,但對飲食不講究,2016年她為了撰寫《尋訪台江古早味》,重新以新鮮的眼光挖掘這塊土地的故事,「台江是我爸爸的故鄉地,因為寫書我有快一年的時間,比較深入地做飲食文化的研究。」

從前魚塭人家的男子出門做工,三合院的婦女各司其事,分頭燒柴、挑水、熬粥,煮好的一鍋粥讓青少年扛去魚塭旁,吆喝工人們吃點心。吳比娜說:「魚塭很容易拿到最新鮮的虱目魚,輪切後加薑絲煮,我爸說那真的鮮甜,滋味很難忘。」不論是淺嘗味道,還是想止饑飽腹,都可以在一鍋綿滑鮮香的粥裡找到滿足。

農漁村裡有「相放伴」的傳統,農忙時節鄰里間互助協力,輪流到需要勞力的人家無償做工,主人家會端出芋頭粥、南瓜粥等蔬菜粥招待,「每戶人家的手藝不一樣,哪一家煮得好吃,就會有口碑,比較容易叫得到人。」

而對吳比娜的先生黃郁仁來說,與熱鬧回憶密不可分的料理則是飯湯,「夏天十幾二十個同學來家裡時,媽媽就會煮飯湯。」海鮮以油蔥酥與醬油調成的醬湯汆燙備用,夏季常見虱目魚、澎湖小卷;蔬菜類則拿出常備乾物香菇、木耳。食用時夾取喜歡的料鋪在飯上,淋上筍子排骨湯拌開吃,「其實只有一道菜,可是看起來桌面是滿的,而且山珍海味都有。要是長輩來,就再煎一片土魠魚。」

用五感品嘗粥裡的風土滋味

淺坪式魚塭水深不到60公分,雜食性的虱目魚食藻類生長。(圖片提供/吳比娜)

如今臺南街頭隨處可見販售虱目魚粥、鹹粥的餐館,隨著經濟發展,人們的飲食生活看似越發豐盛,實則走向貧瘠。

1970年代起,人工繁殖技術與深水式養殖方式開發成功,虱目魚的產量大增,可利用日光培養底藻的傳統淺坪式魚塭逐漸消失,「虱目魚以前吃綠藻,後來把魚塭挖深了,開始餵飼料,爸爸說魚的味道就差很多。」許多工廠遷移至空曠的台江地區,工業汙染對環境的衝擊讓黃郁仁十分感嘆,「小時候下大雨完,整批螃蟹就在魚塭上走來走去,秋冬大家都在晒蝦米,現在都看不到這些了。」

幸好務農15年的黃郁仁結識許多友善環境生產者,除了交換專業情報,也互相分享農漁產品,吳比娜家的餐盤裡從不乏產地直送的美味,孩子出生後,不擅廚藝的她也拿起鍋鏟,從最基本的煮飯、熬粥開始學起。「用電鍋煮粥,它跳起來開蓋粥就好了,但是自己煮粥有很多感覺,看到漿慢慢地滲出來,聽水蒸氣的聲音,看米心有沒有透,我就覺得還是要用鍋子煮。」


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年12月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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