內容提供／《畜產報導》 資料來源／衛生福利部
衛福部去年10月預告修正「重組肉食品標示規定」草案，將名稱修正為「重組肉及注脂肉食品標示規定」，首度納管注脂肉，新制預計今（民國111）年7月1日生效。
衛福部是於民國104年10月14日公告訂定「重組肉食品標示規定」，明訂重組肉須在外包裝標示「重組」或「組合」，並加註「僅供熟食」警語，但用注射油脂方式製造出油花均勻的注脂肉，並不在當時規範範圍內。
注脂肉僅供熟食 餐廳應註記在菜單等處
然而，以注射油脂方式做出雪花或霜降肉，不僅肉品外觀容易令消費者誤解為油脂天然均勻分布的原形肉，且注入的油脂可能是加工物或經過加工製程，若未煮熟可能有衛生安全疑慮。衛福部因此決定將注脂肉納入規範，比照重組肉規定，在包裝上強制標示「注脂」、「僅供熟食」。
另外，注入的油脂無論是豬油、牛油或食品原料、食品添加物，都必須符合食品規範，在包裝上也須依「食品安全衛生管理法」第22條的規定，標示添加物的成分。若是散裝食品或餐廳使用的注脂肉品，也須在品名旁標示「注脂」、「僅供熟食」，民眾若有飲食禁忌，例如不吃牛油、豬油，則須自行向餐廳或業者確認。
該項修正草案預告期60天，新標示規定預計明年7月1日起上路，屆時未標示者將依違反食安法開罰新臺幣3萬至300萬元；標示不實者，處4萬元至400萬元罰鍰。
「重組肉及注脂肉食品標示規定」修正要點如下：
- 一、酌修「重組肉食品」定義之文字，將「魚」修正為「水產品」，以涵蓋相關產品。
- 二、新增「注脂肉食品」定義為：以畜肉為原料，經油脂或以油脂混加食品原料、食品添加物注入、調理過程製造之產品。
- 三、新增包裝注脂肉食品之規定：應以中文於品名顯著標示「注脂」或同字義說明，並加註「僅供熟食」之醒語。
- 四、新增具稅籍登記之食品販賣業者販售散裝注脂肉食品，應於販售之場所，以中文於品名顯著標示「注脂」或同字義說明，並加註「僅供熟食」之醒語（可以標示牌等形式擺放於賣場告知消費者）。
- 五、新增直接供應飲食場所販售注脂肉食品，應於供應之飲食場所，以中文顯著標示該食品為「注脂」或等同字義說明，並加註「熟食供應」或等同字義之醒語（可於菜單註記或懸掛標示牌等方式告知消費者）。
為涵蓋魚排、魚柳及其他水產品均可能出現類似重組肉加工品，這次修法將「魚」修正為「水產品」納入標示規定。（圖片來源／Max Pixel CC0 Public Domain）
注脂肉與重組肉有什麼差異？都比原形肉更肥
注脂肉是將脂肪以食品加工方式注射入肉內，從而改善其肉質和口感，多數為注脂牛肉（Artificial Marbling Beef）。
有日本傳媒曾報導，注脂肉是利用機器在大約攝氏40至50度的環境下，反覆在完整的肉塊中注射白色牛油和調味料，然後迅速冷藏製成；注脂肉製作過程中同時會添加乳化劑、味精、加工澱粉及增黏劑等肉品添加劑。
除了注脂肉，巿面上還有重組肉，又稱組合肉、拼裝肉、組裝肉（restructured meat products）。重組肉泛指基於烹調目的、感官、便利性、提升經濟價值及產品一致性等因素，將肉類經切條、切片、攪碎、黏著及塑型等工序而製成的加工肉類製品。
為增強口感和膠黏性，有些重組肉也會加入澱粉；如果須要預先調味的話，也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精等調味料。（農傳媒編按：高鮮味精包含次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉，前者為天然存在於肉、魚類的物質，後者則天然存在於菇類中，除在味覺上帶來鮮味外，核苷酸物質對人體代謝作用亦相當重要）
注脂肉和重組肉的共通點，在於生產商在加工過程中加入適量的食品添加劑，一般而言，只要是合法的生產商，按照合法合規的食品加工工藝製作，在符合食物添加劑的使用範圍及限量標準下使用，並確保生產環境及設備等符合衛生水平，相關肉品都是安全的。以重組肉使用的磷酸鹽為例，根據國際食品法典委員會（CODEX）所訂定的準則，磷酸鹽是合法的食品添加劑，並允許在生產肉類加工食品時使用。在符合規定的條件下，用磷酸鹽對人體不會造成危害。
然而，無論注脂肉或重組肉，由於在加工過程中，需經較多的加工步驟，包括加注、切割或黏合等，過程中難免會有較多機會曝露在污染物或風險之中，提高了微生物的污染機率；再者，由於後期注入油脂、鹽等，使消費者容易在不知不覺中攝取了過多的熱量和鈉。
因此，根據澳門食品安全廳的建議，無論注脂肉或重組肉，均須徹底煮熟才可食用，包括重組牛排，中心不應呈粉紅色，肉汁須清澈。在肉品保存上，不論是生產商、零售商或消費者，都需留意保存溫度，把肉品貯存於溫度適合的冷凍冷藏櫃中。
此外，重組肉或注脂肉均添加了相應的食品添加劑、調味劑與油脂，攝食過量有引致超重及肥胖的可能，故應養成均衡飲食習慣，避免因為偏食而過量攝取某一成分。採購時也應到具良好信譽之商號選購，不要購買來路不明的肉類，購買時並請詳細閱讀食品標示及成分說明。
