重組肉、注脂肉標示法規更新年中上路 水產品也納入

雪花牛肉廣受歡迎,為肉額外添加油脂的注脂肉產品隨之產生。(圖為原形雪花牛排,非注脂肉。圖片來源/Jason Leung on Unsplash)

內容提供/《畜產報導》 資料來源/衛生福利部

衛福部去年10月預告修正「重組肉食品標示規定」草案,將名稱修正為「重組肉及注脂肉食品標示規定」,首度納管注脂肉,新制預計今(民國111)年7月1日生效。

衛福部是於民國104年10月14日公告訂定「重組肉食品標示規定」,明訂重組肉須在外包裝標示「重組」或「組合」,並加註「僅供熟食」警語,但用注射油脂方式製造出油花均勻的注脂肉,並不在當時規範範圍內。

注脂肉僅供熟食  餐廳應註記在菜單等處

然而,以注射油脂方式做出雪花或霜降肉,不僅肉品外觀容易令消費者誤解為油脂天然均勻分布的原形肉,且注入的油脂可能是加工物或經過加工製程,若未煮熟可能有衛生安全疑慮。衛福部因此決定將注脂肉納入規範,比照重組肉規定,在包裝上強制標示「注脂」、「僅供熟食」。

另外,注入的油脂無論是豬油、牛油或食品原料、食品添加物,都必須符合食品規範,在包裝上也須依「食品安全衛生管理法」第22條的規定,標示添加物的成分。若是散裝食品或餐廳使用的注脂肉品,也須在品名旁標示「注脂」、「僅供熟食」,民眾若有飲食禁忌,例如不吃牛油、豬油,則須自行向餐廳或業者確認。

該項修正草案預告期60天,新標示規定預計明年7月1日起上路,屆時未標示者將依違反食安法開罰新臺幣3萬至300萬元;標示不實者,處4萬元至400萬元罰鍰。

「重組肉及注脂肉食品標示規定」修正要點如下:

  • 一、酌修「重組肉食品」定義之文字,將「魚」修正為「水產品」,以涵蓋相關產品。
  • 二、新增「注脂肉食品」定義為:以畜肉為原料,經油脂或以油脂混加食品原料、食品添加物注入、調理過程製造之產品。
  • 三、新增包裝注脂肉食品之規定:應以中文於品名顯著標示「注脂」或同字義說明,並加註「僅供熟食」之醒語。
  • 四、新增具稅籍登記之食品販賣業者販售散裝注脂肉食品,應於販售之場所,以中文於品名顯著標示「注脂」或同字義說明,並加註「僅供熟食」之醒語(可以標示牌等形式擺放於賣場告知消費者)。
  • 五、新增直接供應飲食場所販售注脂肉食品,應於供應之飲食場所,以中文顯著標示該食品為「注脂」或等同字義說明,並加註「熟食供應」或等同字義之醒語(可於菜單註記或懸掛標示牌等方式告知消費者)。

為涵蓋魚排、魚柳及其他水產品均可能出現類似重組肉加工品,這次修法將「魚」修正為「水產品」納入標示規定。(圖片來源/Max Pixel  CC0 Public Domain)

注脂肉與重組肉有什麼差異?都比原形肉更肥

注脂肉是將脂肪以食品加工方式注射入肉內,從而改善其肉質和口感,多數為注脂牛肉(Artificial Marbling Beef)。

有日本傳媒曾報導,注脂肉是利用機器在大約攝氏40至50度的環境下,反覆在完整的肉塊中注射白色牛油和調味料,然後迅速冷藏製成;注脂肉製作過程中同時會添加乳化劑、味精、加工澱粉及增黏劑等肉品添加劑。

除了注脂肉,巿面上還有重組肉,又稱組合肉、拼裝肉、組裝肉(restructured meat products)。重組肉泛指基於烹調目的、感官、便利性、提升經濟價值及產品一致性等因素,將肉類經切條、切片、攪碎、黏著及塑型等工序而製成的加工肉類製品。

為增強口感和膠黏性,有些重組肉也會加入澱粉;如果須要預先調味的話,也會再加入味精(麩胺酸鈉)或高鮮味精等調味料。(農傳媒編按:高鮮味精包含次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉,前者為天然存在於肉、魚類的物質,後者則天然存在於菇類中,除在味覺上帶來鮮味外,核苷酸物質對人體代謝作用亦相當重要)

注脂肉和重組肉的共通點,在於生產商在加工過程中加入適量的食品添加劑,一般而言,只要是合法的生產商,按照合法合規的食品加工工藝製作,在符合食物添加劑的使用範圍及限量標準下使用,並確保生產環境及設備等符合衛生水平,相關肉品都是安全的。以重組肉使用的磷酸鹽為例,根據國際食品法典委員會(CODEX)所訂定的準則,磷酸鹽是合法的食品添加劑,並允許在生產肉類加工食品時使用。在符合規定的條件下,用磷酸鹽對人體不會造成危害。

然而,無論注脂肉或重組肉,由於在加工過程中,需經較多的加工步驟,包括加注、切割或黏合等,過程中難免會有較多機會曝露在污染物或風險之中,提高了微生物的污染機率;再者,由於後期注入油脂、鹽等,使消費者容易在不知不覺中攝取了過多的熱量和鈉。

因此,根據澳門食品安全廳的建議,無論注脂肉或重組肉,均須徹底煮熟才可食用,包括重組牛排,中心不應呈粉紅色,肉汁須清澈。在肉品保存上,不論是生產商、零售商或消費者,都需留意保存溫度,把肉品貯存於溫度適合的冷凍冷藏櫃中。

此外,重組肉或注脂肉均添加了相應的食品添加劑、調味劑與油脂,攝食過量有引致超重及肥胖的可能,故應養成均衡飲食習慣,避免因為偏食而過量攝取某一成分。採購時也應到具良好信譽之商號選購,不要購買來路不明的肉類,購買時並請詳細閱讀食品標示及成分說明。


本文轉載自中央畜產會出版2021年12月號《畜產報導》,原文標題為〈注脂肉強制標示  預定7月1日上路〉。
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