【臺灣究小食】吹米粉,炊米粉

曬米粉

文字/范僑芯 圖片提供/新華米粉

「大風吹,吹什麼?吹……年節禮盒送過米粉的人!」如果跟一票新竹人玩大風吹時,喊出這個口號,大概百分之百的人都會站起來被鬼追著跑。

新竹米粉,每個新竹人從小到大揮之不去的標籤。吹啊吹啊,新竹人的驕傲放縱;新竹三寶的地位,貢丸米粉黑貓包,從沒變過。新竹交流道口,屹立不搖的米粉伴手禮店,縱橫數十載。

身為純正新竹人的我們家,自然也不意外地沾染一身米粉氣息。還記得年幼時,大年初一我總是會探頭探腦地望著各路大伯姑姑、叔叔阿姨前來拜年,期待的不是總是被媽媽拿去存的紅包,而是他們手上拎著的年節禮盒。第一喜歡的,是有大量砂糖軟糖的乖乖桶,第二是愛之味牛奶花生,第三是高岡屋海苔,其餘皆可,有得吃就快樂。

唯獨恐懼新竹米粉。因為只要收到一盒,就會迎來吃整週的炒米粉。

不過,既然米粉是新竹人的日常,那麼替它訴說身世背景,似乎是我的使命。

將浸泡整夜的米研磨成漿,裝進一個個大麻布袋中,壓上重物,借力擠壓出水分,取得輕觸即碎的米粉,再理成一墩一墩的米塊,送入蒸爐蒸至七、八分熟,再反覆揉壓成糰,接著整理成柱,最後將半熟「米柱」放入容器擠壓成絲。

到此為止,基本上為所有米粉的共通製程,接下來便進入分歧點。

從細孔擠壓竄出的細絲,即為米粉,依照「人生走向」分為兩種:成絲後,梳整裝盛在竹籃中,再送進蒸爐裡的稱為「炊粉」;成絲後直落滾水中,經流水線烹熟,再以冷水沖涼,稱為「水粉」。爾後的風乾、晒乾等歷程倒是相同。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,著有《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》。

炊粉
如今新竹地區多以炊粉的方式製作米粉。米糰壓成細絲,再一盤一盤送進蒸氣室蒸熟,這種作法的米粉勁道較足、口感佳。

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