2020年09月29日
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牙口不好免煩惱 銀髮友善食品讓長者擺脫咀嚼障礙

當我們年老時,如果還有一口好牙,想要吃硬、吃軟、盡情享受美食就不成問題,但若牙口不好,咀嚼或吞嚥出現障礙,就可能衍生營養不良等種種嚴重問題,不少業者看到銀髮長者對食物的不同需求,於是開發各類型的「銀髮友善食品」,希望吃得下、喜歡吃、也吃得健康。

由食品工業發展研究所連續舉辦4屆的「銀髮友善食品」評選結果中不難看出,獲獎產品除適合各年齡層、為「友善」食品外,若干業者已開始研發專門針對銀髮長者特殊需求的食品;儘管這塊市場有多大、東西賣得好不好還不清楚,至少讓銀髮長者或其家屬們有更多適合的選項。

開發軟心肉排  強化長者「軟食力」

銀髮長者的營養需求中,最重要的是每天應攝取優質、足量的蛋白質,彌補肌肉的流失,所以畜禽產品在銀髮族市場不缺席,依食品所公布歷屆銀髮友善食品得獎名單來看,畜禽產品類含肉鬆、低溫殺菌鮮乳、希臘式優酪、無糖優酪乳、低脂/軟質肉品等,都在榜單上,今(2019)年最特別的是,獲頒「評審團獎」、由馬偕紀念醫院與聯夏食品工業股份有限公司共同開發的軟心肉排;這是專門針對有咀嚼障礙、肌力不足的銀髮長者所研發的產品,目前有4種口味:蔥油雞、三杯雞、滷肉豬與糖醋豬,今年11月正式發售。

馬偕紀念醫院營養醫學中心課長蔡一賢對這支產品的定位是:具臺灣口味、入口即化的幕斯(mousse)狀肉排;每70公克的肉排裡,蛋白質含量需達7公克以上,高於日本同類型產品。蔡一賢希望這支產品能協助咀嚼吞嚥困難的銀髮長者逐漸脫離管灌灌食,在專業團隊評估後循序漸進回歸能由口進食的方式,並喚回人生中食物美好的回憶。

馬偕紀念醫院是國內第一個針對不同營養需求而研發設計一系列健康訴求調理產品的醫療院所,與聯夏食品的合作從10餘年前就開始,目前已經推出20餘種口味的常溫調理包和粥品,訴求包括低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇及低熱量等。

軟心肉排是幕斯狀,容易入口,且可感受食物的質地口感。

因應需求  健康調理食品不斷推陳出新

民國93年研發之初,主要因當時國內減肥風氣非常盛行,市面上標榜減肥餐或代餐的產品很多,通常就是一包粉狀產品,沖泡熱水攪拌後食用,希冀增加飽足感並取代正餐,但這樣囫圇吞棗的飲食方式,無法讓減重者享受原本食物該有的美好,且影響其人際互動外,不少欲減重民眾表示更易於餐間肚子餓又吃了更多高熱量、高油脂或高糖的零食,無法長久忍受與執行。這使得營養師努力研發一系列低熱量又兼顧風味的健康訴求調理食品,讓想減重的民眾也能吃得像正常人。後來再針對不同疾病病人的需求,推出如低脂肪、低膽固醇等不同訴求的產品,方便在家或工作場所食用,並講求整體搭配以滿足日常所需的營養素。之後又持續合作開發多種的粥品,主要針對牙口不好的病人食用。

近年因國人愈來愈重視食品安全、對食品添加物的檢視也愈嚴格,上述全系列調理包產品將調整或刪除添加物,成為潔淨標示(Clean Label)的認證產品重新包裝上市。

兼具蛋白質、質地口感  滿足長者對美食的企盼

獲銀髮友善食品「評審團獎」的軟心肉排約開發了3年多,開發期比馬偕紀念醫院與聯夏食品過去合作的任一產品都長。軟心肉排訴求的對象是誰?難在哪裡?銀髮長者對吃的需求又是什麼?蔡一賢以醫院供餐經驗分析,不同銀髮長者對營養和食物軟硬度的需求都不一樣,醫院的膳食設計是很複雜的,有可以正常吃的、有牙口不好的,又有各種疾病、對營養需求不同的銀髮長者。其實最難的是「知道該怎麼吃,卻吃不下去」。

一般而言,健康成人40歲以後肌肉質量平均以每10年約8%的流失速度不斷往下降,健康成人40~70歲以後肌肉質量平均每10年的流失速度更快,高達約24%,容易導致肌少症發生,進而影響行動(容易跌倒)、咀嚼、吞嚥等功能。咀嚼障礙及吞嚥困難是很多銀髮長者的飲食問題,馬偕紀念醫院為改善銀髮長者的飲食營養問題,因此積極研發以富含蛋白質的豬肉、雞肉為基底,又容易入口的食品來滿足這類銀髮長者的需求。

可依銀髮長者咀嚼障礙及吞嚥困難的不同程度,而提供泥狀、糊狀或流質等不同型態的食物,但上述食物型態已不見食物的原形、味道和質感。軟心肉排為成型且幕斯狀的肉排,主要除了可感受食物的質地口感,更希望有視覺上成型的美感,銀髮長者能用舌頭、牙齦或上顎將肉排輕易頂碎後盡情享受餐食。蔡一賢課長表示,對於某些牙口不好或飲用流質食物的銀髮長者,或甚至目前以管灌灌食的許多獨居或長照機構的銀髮長者,若能有合適質地的產品可為使用,經專業團隊訓練後,其實還是可能可經口享受食物美味的!對任何人包括銀髮長者而言,「吃是美好的回憶」、享受食物美味又能帶來愉悅感。

歷時多年調整  銀髮友善食品突破開發困難 

聯夏食品董事長林慧美談及研發過程表示,軟心肉排絕非將雞肉、豬肉打成泥,再把三杯或糖醋的味道融進去這麼簡單。聯夏自1985年就開始做調理食品,要做什麼樣的口味都不是難事,但要少油、低鈉、沒有過多食品添加物、又要保有食物真正的味道和質地,就是開發上的難點;有時好不容易顧到了質地,蛋白質含量卻達不到馬偕紀念醫院設定的標準,就得打掉重練,3年多來走走停停,今年初才有突破性進展。

軟心肉排經各方人士多次試吃並用心調整後,覺得4種口味相當接近真正的料理,尤其是三杯雞,彷彿九層塔就藏在肉塊裡散發著香氣。蔡課長表示,市面上可以找到日本進口類似的銀髮友善食品,但日本口味並無法符合我們目前銀髮長者印象中熟悉且令人難忘的臺灣味。另外,銀髮長者食量有限、吃得慢,軟心肉排每份設計為70公克,份量大小合適,且每份約提供7公克的蛋白質,大大提高蛋白質的攝取外,且復熱簡便快速,再搭配其他所需營養素的食物,就更能符合銀髮長者的營養需求。

選擇銀髮友善食品時,可特別認明「Eatender」的標示Logo。

不只長者還有健身族群  掌握消費市場高需求

今年分別獲得銀髮友善食品銀饌獎與創新潛力獎的台畜公司與洽富實業股份有限公司,則是不約而同鎖定時下正流行的雞胸肉,與銀髮族市場鏈結。雞胸肉在日本和臺灣都可謂當紅食材,生鮮超市或連鎖便利商店常可見一整排的雞胸肉產品,拆開包裝就可食用,非常方便,消費對象除喜愛健身、注重身型的年輕人或上班族外,銀髮長者其實也占了相當比例。台畜公司很早就看到雞胸肉在日本的流行趨勢,因而開發胡桃木煙燻、迷迭香與原味雞胸肉上市,今年台畜選擇迷迭香口味雞胸肉參選銀髮友善食品,主因台畜認為迷迭香口味最接近自然,加上雞胸肉具低脂、高蛋白特性,符合銀髮友善的條件。

台畜的雞胸肉系列產品已在全家便利商店上架,今年中秋節前後,於全聯生鮮超市全臺各分店會重新鋪貨;其中於全家便利商店上架的迷迭香雞胸肉將會搶先換上標有「Eatender」銀髮友善標示的新包裝,供消費者識別。

洽富實業的歐式田園醃漬雞柳是由洽富屠宰生產的氣冷雞中,挑選軟嫩、低脂高蛋白、容易入口的雞胸肉調味而成,小份量、口味清爽、無人工添加物或刺激性調味料,醃料採潔淨標示配方。田園醃漬雞柳雖非熟食,因雞肉已經入味,調理步驟簡化,銀髮長者自行在家料理也很方便。此外,洽富的氣冷雞雖為白肉雞,因屠宰後採氣冷式降溫,肉質媲美土雞,也可兼顧銀髮長者對雞肉肉質的要求。

台畜公司所研發的迷迭香雞胸肉。

水產品也能有多樣化選擇

富含蛋白質的食材不只肉,還有魚。魚刺對銀髮長者是大忌,若能將鱗與刺去除乾淨,軟嫩的魚肉即可是「天生麗質」的好食材。近年有不少水產養殖業者推出適合老人家食用的無刺魚肉單品(一人份)或附醬料的組合式料理組,用電鍋蒸一蒸即可食用,非常方便。也有直接調味過的(如蒲燒),或製成魚片(肚)粥、魚水餃、魚精、魚高湯、魚丸等即食或非即食產品,品項相當多元。其中比較平價的是虱目魚或臺灣鯛產品,虱目魚多刺,但取魚肚或魚里肌,避開多刺的部位,還是能做到「銀髮友善」。以今年獲得銀髮友善食品金饌獎的手工去刺純虱目魚水餃為例,強調由老師傅以熟練的刀工,取下每條魚僅有2條的無刺魚柳切丁做成,而且是純魚肉、只用魚露調味,煮熟後不需沾醬即可食用。虱目魚水餃20粒售價200元,另一款虱目魚粥3份299元;據府城館事業股份有限公司盧靖穎表示,一餐花費不到100元,很受老人家歡迎。

鼎正有限公司的健康經典磚與豆沙磚分別獲得今年銀髮友善食品銀養獎與創新潛力獎。鼎正為國內30幾家醫療院所與銀髮長者照護機構(榮民之家、安養院等)的外包團膳業者,聘僱有300多位廚工在這些機構的廚房製作各類伙食。鼎正公司董事長特助陳煒婷表示,由於醫療院所一年365天供餐都不能斷,時下年輕人又不喜歡這類勞力工作,要找到適合又穩定的廚工愈來愈不容易,鼎正因此於去年陸續開發新品項,可以作為機構餐食的代用品或提供在宅銀髮長者簡單、好調理的餐食新選擇。

冰磚料理 簡單調理的餐食新選擇

經典磚、豆沙磚均屬冰磚,冷凍保存是為確保食材的新鮮度,保存期限為6個月;經典磚為蔬菜與水果混搭,豆沙磚為豆類與蔬果混搭,完全不加糖或其他東西調味。正確食用方法是用果汁機打成泥飲用,其中豆沙磚也能熱熱喝。

鼎正本身是果菜承銷人,有專人每天在批發市場採購新鮮蔬果,因此首先開發經典磚(蔬果磚或蔬果昔),適合所有牙口的銀髮長者或各年齡層消費者食用,並滿足一餐所需的蔬果營養素;後因喜愛健身的消費者反應飽足感不夠,於是再開發摻入小米、綠豆或黑豆等豆類的豆沙磚。

今年10月將上市的粥品及打算明年推出的天然攪打產品則加上了肉、蛋或水產品。據陳煒婷描述,天然攪打產品是將蛋、肉、菜和飯一起攪打,有如濃湯狀,提供牙口不好的銀髮長者作為主餐用。此外,鼎正因經營醫院團膳有30年的經驗,對食材新鮮、衛生安全有很高的要求,例如肉品就會要求有CAS驗證,工廠的生產也至少要符合HACCP規範。

經典磚與豆沙磚的推出,是鼎正跨出機構團膳業務的第一步,除於網路自行銷售產品外,未來也會於醫院美食街設立果汁吧;陳煒婷表示,這兩支銀髮友善產品最主要的消費者其實不是長者,而是20~40歲的女性買給銀髮長者或子女食用。

至於醫院團膳的部分,因為對餐食安全及健康的要求高,不同疾病或牙口的消費者又有不同的需求,再加上廚房缺工問題,陳煒婷認為,未來有可能會走向類似於「飛機餐」的供餐模式,亦即由團膳公司依每人需求備好餐,再回到醫院加熱供食。

本文轉載自中央畜產會出版《畜產報導》10月號,原文標題〈銀髮長者有哪些吃的選擇〉

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