內容提供/《漁業推廣》 文、圖片提供/農委會水產試驗所水產養殖助理研究員 林玠如、農委會水產試驗所水產加工組助理研究員 郭柏昇、國立臺灣大學水產養殖學系助理教授 徐德華
關於牡蠣,我們吃得多,但知道得太少。幾次到訪歐洲的經驗激起我對牡蠣在科學領域外的好奇,歐洲隨處可見的牡蠣小販,裝滿尚青的海味,不知不覺吃牡蠣就像呼吸一樣自然。
英國朋友大力推薦「牡蠣卡(oyster card)」(功能類似臺灣悠遊卡的交通票卡),其實跟牡蠣有點關聯,傳說英國泰晤士河昔日的牡蠣生態資源豐富,加上大文豪莎士比亞在劇作中寫道:「世界是我的牡蠣(The world is my oyster)」,字裡行間埋藏這個紳士民族的驕傲與期許,像是東倫敦的新創公司如雨後春筍般崛起那樣令人興奮,因為世界上有太多新奇的事物,宛如藏在牡蠣殼裡的美味,等待你去發掘。
以訛傳訛的牡蠣故事
有人說要了解一個地方的文化跟歷史,就要先體驗當地的美食。在臺灣,「蚵仔煎」是庶民美食的代表,在炒香的牡蠣上頭淋上樹薯粉和水勾芡的粉漿, 再打上一顆蛋, 撒一把青菜, 煎得焦香, 最後淋上獨門醬汁就可以上桌了。但你相信我們現在品嘗的蚵仔煎是鄭成功發明的嗎?據傳,1661年鄭成功戰況失守,退敗到臺灣時,因為斷糧,加上為了抵抗荷蘭以及清朝軍隊的勢力,突發奇想利用臺南沿岸盛產的牡蠣搭配番薯粉製成餅,讓士兵充飢,後來從荷蘭人手中收復臺灣。這個流傳眾說紛紜,雖然事實已經不可考,卻也為今日發展出的臺灣特色小吃「蚵仔煎」、「蚵嗲」增添許多故事色彩。
跳出亞洲,焦點轉到位於巴爾幹半島附近的亞得里亞海,緊鄰這個海域有一個前南斯拉夫共和國的成員「克羅埃西亞」,這個國家除了在2018年世足賽勇奪亞軍之外,其實國境之南的斯通鎮(Ston)因位於馬里斯通灣(Mali Ston Bay),海洋浮游生物多樣,所以同樣盛產牡蠣,品種主要為歐洲扁牡蠣(Ostrea edulis),但比起各國養殖區,克羅埃西亞的牡蠣味道偏鹹且肉質不飽滿。這國家有個令人不寒而慄的傳說,二戰時,因為克羅埃西亞曾經與德國納粹合作,把鄰國塞爾維亞人送到集中營,並進行大屠殺,當時訪問過克羅埃西亞的作家回憶起誤認桌上小小圓形物是特產牡蠣,卻是塞爾維亞人的眼球這段經歷,引出不人道的悲慘歷史。
認真思考後,不難發現牡蠣帶出的文化與歷史遍及各洲,姑且不論這些傳說的真偽,至少我們在品嘗美味牡蠣的當下,因為這些人文歷史的流傳多了些趣味,正如海明威在《聖米歇爾廣場的一家好咖啡館》中提到:「我吃著那帶有強烈海腥味和淡淡的金屬味的牡蠣,一邊啜著冰鎮白葡萄酒,嘴裡只留下那海腥味和多汁的蠣肉,等我從每個貝殼中吸下那冰涼的汁液,並用味道清新的葡萄酒把它灌下肚去,我不再有那種空落落的感覺,開始感到快活。」美食在即,只能大快朵頤!
隱藏在牡蠣殼下的美味秘密
法語稱牡蠣為「Huîtres」,他們對牡蠣的養殖是有一些別於亞洲的獨特之處,因此法國在牡蠣餌料生物方面的研究也相當專精。不同於臺灣牡蠣池邊價或夜市碳烤牡蠣的行情,少則一盤10顆100元臺幣就能品嘗到新鮮海味,法國專攻高價市場的需求以及各產區的市場區隔性,當牡蠣在沿海養到一定大小後,會集中到一個精養(法語稱為Affinage)的養殖區,藉由精養半年到一年的時間,提高牡蠣的肥美度,接著才會銷售到市場端。
法國的翡翠牡蠣(稱L’emeraude)就是一個在市場上非常受到歡迎的精養種類,可以賣出高於一般牡蠣20%的市價,所以稱得上是高經濟水產。這種綠鰓的牡蠣主要養殖區位於法國西邊的馬雷恩-歐雷宏海灣(Marennes-Oléron Bay)及布爾紐夫灣(Bourgneuf Bay),因為這裡有很多舊鹽田(法語稱Claire),裡面有大量的特殊矽藻Haslea ostrearia及Haslea karadagensis生長,目前發現Haslea屬的矽藻兩端會累積藍色色素(blue apices),可以溶於水中,名為馬雷納素(Marennine),除了可以增強牡蠣的抗病能力外,整個牡蠣池被染成一片暗綠色,當牡蠣攝食後,鰓就會變成翡翠綠,讓牡蠣增添迷人的瓜果香。
下次購買牡蠣時,看到標示Marennes-Oléron產區的Fine de Claire牡蠣及La Spéciale de Claire牡蠣或是獲得法國農業處紅標(Label Rouge)殊榮的Fine de Claire Verte牡蠣及La Pousse en Claire牡蠣,甚至是標榜吃藍矽藻(La Navicule Bleue)的牡蠣,不妨也嘗鮮一下,感受大海的熱情擁抱!
法國牡蠣的魅力
法國生蠔主要來自七大產區,分別為:諾曼第(Normandie)產區、布列塔尼(Bretagne)產區、羅瓦爾河(Pays de la Loire)產區、普瓦圖-夏朗德(Poitou-Charentes)產區、阿卡雄灣(Bassin d’Arcachon)產區、地中海(La mer Méditerranée)產區、科西嘉島(La Corse)產區等地,分布在法國西邊或西南邊。每個產區的生蠔味道截然不同,其中諾曼第產區的生蠔品種多為狹長的「太平洋牡蠣Magallana gigas」,在法國稱為L’huître creuse,又有人稱為長牡蠣或巨牡蠣,這同時也是在臺灣被大量養殖的品種。
另一種外型扁圓的「歐洲牡蠣Ostrea edulis」,在法國則稱為L’huître plate,產量較低,僅占總產量的2%,主要養殖區在布列塔尼。雖然產量稀少,但其養殖的海域富含礦物質,因此肉質爽脆外,還多一分濃厚的金屬味。
在法國吃生蠔,有些人會選擇產區,也有人選擇養殖人作為品牌的保證,像是有名的Gillardeau、Cadoret、David Hervé、Geay等品牌是饕客們的首選。除了產區標示清楚外,連生蠔的大小也有分級,法國的生蠔是以重量來分,號碼越小代表生蠔越肥美,舉長牡蠣來說,分為0級(>150g)、1級(120-150g)、2級(86-120g)、3級(66-85g)、4級(46-65g)、5級(30-45g);扁牡蠣則細分為000級(>100g)、00級(90-100g)、0級(80-90g)、1級(70-80g)、2級(60-70g)、3級(50-60g)、4級(40-50g)、5級(30-40g)、6級(20-30g),但市面上流通的等級以0-4級居多。
其實諾曼第產區中又細分四個不同海域的養殖區;而西海岸(Côte Ouest)的濱海布蘭維爾(Blainville-sur-mer)生蠔也值得一嘗,肉中含有濃郁的海水鹹味。早上從諾曼第載來產地直送的新鮮牡蠣,讓民眾在巴黎市區就能買到,只能說巴黎人真幸福啊!