天然果乾美味的秘密 乾燥、溫度都是影響關鍵

臺灣生產的水果品質佳且產量高,適合乾燥加工製成各式乾果類產品。

內容提供/《高雄區農業專訊》 文、圖片提供/高雄區農業改良場加工研究室助理研究員 林怡如

臺灣具有獨特地理環境的優勢,可以生產眾多種類的水果,加上農民精良的栽培技術,所生產果實品質佳且產量高,極適合乾燥加工製成各式乾果類產品。果乾產品便於攜帶及運輸,藉由果乾產品水活性的降低,以延長產品保存的時間,並可以利用加工製程的調控,來增加果乾產品的風味,因此,許多果乾加工產品,已成為非常受歡迎的伴手禮。

但是,果乾產品在室溫貯放時,常需使用法規容許的化學性食品添加物來避免產品褐變,隨消費者健康意識抬頭及重大食安事件影響,國人選購食品逐漸注重健康與安全,因此,當產品的添加物為天然成分時,則較能廣泛被消費者所接受,甚至部分消費者堅持購買完全無添加的加工食品,所以開發完全無添加,並同時具備理想品質的乾果類產品為未來趨勢。

食品乾燥的影響因素

乾燥是自食品中除去微生物可利用的水分,進而降低食品的水活性,使微生物無法生長,並抑制微生物及酵素的作用,以提高食品的保存性,達到食品保藏的加工方法。在脫水過程中,控制食品的水分和水分去除的速率,對製作高品質的產品具有關鍵性影響。影響乾燥速率的因素很多,在乾燥過程中的加工條件,由乾燥機的類型和操作的條件所決定,例如溫度、空氣流速及相對濕度等。當提高空氣溫度,可以加快乾燥速度,但溫度過高也會引起食品發生不良的化學和物理反應,進而影響品質,因此每一種食品要維持最高品質,就必須採用適當的乾燥溫度。此外,食品的性質也會影響乾燥快慢,例如表面積及細胞結構等,當食品被切成薄片或小碎片時,因具有更高的表面積,有利於乾燥。

常見果乾無添加劑的製作要點

大部分的食品在乾燥初期,表面水分蒸發量與內部水分擴散量會達成平衡,乾燥的熱能,主要用於食品表面水分的蒸發,而對品質的影響較少,其水分雖迅速蒸發,但產品溫度不會上升;但乾燥後期,高溫容易使食品表面形成乾層,阻礙內部水分向外擴散,形成表面硬化。因此,在製作果乾加工時,可以先採用高溫進行乾燥,提高乾燥速率縮短製程時間,但乾燥後期溫度應適當降低,以確保果乾的乾燥品質。

水果含有葉綠素、類胡蘿蔔素(含β-carotene)及類黃酮(含花青素類)等多種天然色素,pH、光、熱及氧氣等皆為影響色素安定性的可能原因,進而影響加工後果乾的品質。紅龍果所含的甜菜紅素對熱敏感,果乾製作時乾燥溫度不宜過高,可採用60℃進行乾燥,若採用較低溫度40℃進行乾燥,由於乾燥所需時間延長,反而容易造成果乾褐變。芒果富含類胡蘿蔔素,類胡蘿蔔素對熱相對較安定,但光及氧化會使其退色。愛文芒果可採用80→60℃程控變溫乾燥製成果乾,但台農1號及金煌芒果則較不耐高溫,採用60℃製成果乾色澤較佳,且金煌芒果須切成長條狀,增加表面積縮短製程。

60℃乾燥處理的紅龍果乾(左),40℃乾燥處理的紅龍果乾(右)。

採用60℃乾燥製成的台農1號芒果乾(左),採用60℃乾燥製成的金煌芒果乾(右)。

研究指出,凱特芒果切片厚度為1公分時,採用二階段的熱風乾燥處理較適合,先以70℃乾燥5小時後,再以40℃乾燥3小時製成果乾,其β-carotene含量仍保有原先的72.3%,且果乾色澤較佳。此外,製作高品質的果乾產品,除原料需採用高品質外,配合乾燥機及原料特性的不同,尋找適宜的乾燥溫度和處理時間的長短極為重要,例如牛奶鳳梨切片厚度為1.5~2公分,以80℃進行乾燥處理,當處理時間為15小時則會造成果乾褐變,因此若採用80℃乾燥不宜超過8小時為佳,之後適當降低乾燥溫度,以確保果乾的乾燥品質。

品質佳的果實,除適合鮮食外,更適合開發製成各類的加工產品,尤以乾燥加工較容易入門。配合不同的乾燥機類型和操作條件,每一種果乾產品要維持最高品質,必須採用適當的乾燥溫度和處理時間,以確保果乾的乾燥品質,並配合適宜的避光包裝材料、脫氧劑及乾燥劑的運用,以延緩果乾產品的褐變,維持商品價值,迎合消費需求。

本文轉載自2020年12月號《高雄區農業專訊》,原文標題為〈天然無添加高品質的果乾製作〉