【風物寄語】鳳梨-如何製作一個世界

臺灣鳳梨產業以製作罐頭起家,至今,在製作鳳梨食品上,昇華到藝術的境界,鳳梨果醬蘊含的島嶼精神,光芒乍現。(攝影/王志元)

文/蕭秀琴

可以豪邁的來個一整顆,像是上個世紀初的罐頭裡,裝的是一顆未分切的果實;也能細緻如打磨的六爪鑽,以各個角度閃現亮點,那是主廚萃取果膠與酵素的樣子;百年來被島嶼刻意栽培、呵護,一開始就登上世界第一的寶座。

食用鳳梨Ananas comosus (L.) Merr,臺灣旺來。

一紙禁令讓「今天吃鳳梨了嗎?」成為問候語,這顆果實可不是現在才讓臺灣人熱血沸騰,據說,1960、70年代的小孩都會暗自期待可以得個風寒、頭疼腦熱的,以便拿到一罐鳳梨罐頭作為安慰,而在更早之前的江湖傳言,大日本帝國的皇軍,就是因為臺灣九曲堂的鳳梨罐頭供應不及,才輸了太平洋戰爭。

鳳梨在臺灣以閩南語發音是「旺萊」、「王萊」,客語則是「黃梨」、「王梨」,沒有原住民傳統用語可見得這是外來種,但發音寓意吉祥,以物產命名在楠西有王萊宅、左鎮有王萊坑,以及新埔的黃梨園,尤其,晚近以一年將近300億產值稱霸世界的鳳梨酥,在民雄發跡帶動風潮,乾脆把大片植栽臺灣土鳳梨的微酸紅土山坡地稱為旺萊山。

1744~1747年間,清朝官員六十七巡臺時請人繪製《采風圖》中的鳳梨,所看到的應該是「在來種」鳳梨。 (圖片原件存於國立臺灣圖書館)

鳳梨原生於中南美洲,隨著哥倫布於1493年登陸西印度群島瓜地洛普島(Guadeloupe)一眼著迷於形色,又在剖開後香氣四溢、難以忘卻,記載在航海日記上,也帶著它在大航海時代來到亞洲,因此,臺灣在17世紀即有鳳梨的記載,《諸羅縣誌》和《淡水廳誌》都有敘述,葉片如鳳尾展翼,取有鳳來儀的寓意為「鳳來」。

這顆最早進入臺灣的鳳梨,現在只能在農試所裡看到,以「在來種」稱呼,《淡水廳誌》如此記載:

「黃梨長止五、六寸,叢生;根下葉似蒲,兩邊如鋸齒,頂上葉小,攢簇如雞帚。」

雖然果品氣香足又味美多汁,果形特質卻在製作罐頭時很不方便,且有被刺傷的危險性,遂逐漸消失在鳳梨種植光譜裡,為「開英種」和新育種所取代。

1931年(昭和6年)前後發行的果物風景明信片,鳳梨田裡的寫真,此時看見鳳梨應為開英種。圖片翻拍於池上秀畝《臺灣紀行》中譯版,張良澤教授蒐藏。

1903年,臺灣農產品與農產加工產業,因日本內需擴大,投資日益增加,商人岡村庄太郎在今鳳山開設鳳梨工廠,是臺灣鳳梨罐頭產業的開端,此時,以手工製作空罐,蓋子與底部都以錫焊接,鳳梨削皮後不去心不切片整顆放進去,再打洞抽氣脫氣,至今,仍可見需要開罐器的罐頭可參考。

到1940年代二次大戰之前,臺灣的鳳梨罐頭產業已經排名世界第三,僅次於夏威夷和馬來西亞,期間,大正時代總督府以提高關稅的做法,獎勵農民生產,讓鳳梨產業蓬勃發展,再以設置大樹、萬丹兩處種苗場,專門研發育種和推廣,到1932年(昭和7)栽培面積已達7,000公頃。

因為質量俱佳,1929年總督府開始有外銷補助政策,以促進上下游產業合作,不到10年的時間,1938年(昭和13)外銷數量達167萬箱,為最高紀錄。

現今稱土鳳梨,是開英種鳳梨。(圖片提供/臺南區農業改良場)

成為產業鏈上的農產品,除了味美更需要考量產量的穩定與適不適合當作加工食材,日本時代初期,因在地性取得方便,以在來種製作罐頭,產業逐漸壯大之後,才引進開英種並擴大種植,又因技術進步,罐頭能夠以機械化生產,雖然還是以手工去心切片裝罐,但開英種的優良品系,在南投名間農人陳深江鳳梨園發現的深江系,因裔芽數少、果形大、果種適宜,到1942年面積已經和在來種相當。

1925年臺灣鳳梨育種已在嘉義農試所開始如火如荼進行,直到1935年以在來種和開英種雜交育種才有成果發表。至今,鳳梨育種順排已到臺農23號,但其中1935年育成的臺農1~6號,臺農2號最優、4號稱釋迦鳳梨、6號稱作蘋果鳳梨,1937年育成7號與8號已無植栽,目前有植栽的約有12種,最受歡迎、產量最大的是臺農17號金鑽鳳梨,原來的開英種土鳳梨數量逐漸減少,直到這10多年來,鳳梨酥成為臺灣最知名的伴手禮,種植面積才稍微擴大。

從臺灣鳳梨的種植史看來,在1980年代以前,鳳梨作為農產加工品外銷遠大於鮮果販售,尤其,1970年代臺灣罐頭農產品輸出的黃金年代,鳳梨罐頭幾乎等同臺灣的印記,香港導演王家衛在《重慶森林》(1994)中,以鳳梨罐頭到期的那一天宣告愛戀的消逝,演警察的是代表臺灣的金城武,這部片裡從臺灣外銷到香港的鳳梨罐頭,保存期限到5月1日。

到處存在的鳳梨酥,已升級到高檔精緻禮盒等級。(圖片提供/Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊)

臺灣婚嫁傳統上有女方送喜餅的習俗,稱龍鳳餅,甚至,以喜餅的多寡來判斷這對新人受重視的程度,或是客人以收到哪一款喜餅來區分與主人的親疏,一般喜餅分甜鹹,有龍(肉)餅與鳳(梨)餅,如果兩款都收到表示關係親近的親戚朋友,若只收到鳳餅,表示不需要送禮金,有和週遭鄰居一起歡慶的意思。

鳳餅的內餡以冬瓜混合鳳梨醬製作,圓形約600公克15吋大小,若中秋節製作成月餅,像巴掌般大小,有方形與圓形,這也是後來大家所熟知的方塊鳳梨酥的由來。

鳳梨酥因為觀光行銷,在1999年臺北市政府舉辦第一屆「鳳梨酥文化節」帶動風潮,但直到2009才有不加冬瓜餡的純鳳梨酥推廣,這個製作上的轉變,將鳳梨酥推向純粹與精緻,以能吃到土鳳梨的酸味與紮實的鳳梨纖維為尚。

創作經典果醬,擴增味蕾層次,鳳梨邁向高檔食材之路。(攝影/蕭秀琴)

2010年麵包師傅吳寶春拿到世界麵包大賽冠軍,激勵了許多有志青年,並開啟了臺灣食品界進軍國際的信心。舉凡咖啡、調酒、糕餅、融合菜西式料理,到國人陌生的果醬都一一成為臺灣之光。

把農作物轉換成高檔料理的食材,是帶動農作精進很大的動力,其中能夠說故事的食材尤其為大廚熱愛,若能與所處的風土條件結合,就是把故土展現在世人眼中最佳的方法。吳寶春在得獎之後,創作一款紅酒鳳梨法棍,紀念母親打零工採收鳳梨把他養大,並訴說自己對鳳梨的情感。

臺灣人對鳳梨念茲在茲,在電影中的鳳梨田裡是童年的記憶,電視劇中經常以鳳梨酥當伴手禮為角色增添現實感,尤其是描述北上打拚的年輕人的鄉愁是買一袋現削鳳梨。有一次搭計程車,開車的女司機看見路邊賣鳳梨的小貨車,希望能停一下,她想下車買一袋50元削好的鳳梨,一解癮頭,她說自己從台南來,太想念關廟鳳梨了,掛著「關廟、金鑽、現削」牌子的小貨車,是臺北街頭的夏日風景。

當然,也有人能以料理轉換深情,2019年臺灣食品界最令人驚豔的一項奇蹟是在蘇格蘭舉辦的《世界柑橘類果醬大賽 》,果醬女王柯亞以三款果醬奪得3面金牌、2面銅牌,和1面銀牌,在這個臺灣人不熟悉的領域開花結果。在她運用臺灣傲人的柑橘屬水果創作之前,就先以〈茉莉島嶼〉在日本果醬大賽中拿到銅牌,而這款果醬是由日本人熱愛的臺灣鳳梨為基底熬出來的結晶。

鮮果市場以金鑽鳳梨最受歡迎,跟臺農6號蘋果鳳梨一樣,鮮食、加工都適宜。(攝影/王志元)

柯亞提到在世界各地跑攤、觀摩,與各類職人交流的心得感想,「把自己獨有的東西拿出來和別人分享。」就像〈茉莉島嶼〉是她2015年在日本陶藝家大谷桃子辦展時得到的靈感,柯亞喜歡大谷桃子的樸拙,陶藝家曾經在印尼駐地創作,因此,她以三個島國最強的特色,東南亞最高貴的花朵茉莉、臺灣人最明亮甜美的代表性水果鳳梨,以及日本人最喜歡的黃檸檬,組合出這款果酸強度高卻甜美,並帶有濃郁花香味的果醬。

柯亞除了〈茉莉島嶼〉外,賣得最好的是經典款〈桂花鳳梨黃檸檬〉,這是2017年為了跟日本人一樣熱愛臺灣鳳梨的香港人所設計,在香港pop-up shop的活動中展現。而最近即將推出的,是為了熱愛自己、熱愛原生種的臺灣人設計的〈山胡椒鳳梨〉,以馬告這款代表原住民、原生種的香料中獨有的香茅檸檬味,結合當今最受歡迎的鮮果金鑽鳳梨與烘焙界最喜歡的土鳳梨來創作。

金鑽鳳梨與土鳳梨是柯亞所有以鳳梨為主的果醬元素,甜美纖細,占所有鳳梨生產最大宗是金鑽,而土鳳梨是喜歡純粹口感與酸味鳳梨酥的最佳食材,兩者結合也讓她能獲得以法式烘焙聞名的法朋甜點的青睞,創作出法式水果酥,把鳳梨酥推向法式甜點的高峰。

柯亞提到,走上果醬之路後,才發現臺灣人種植水果經常以鮮食為考量,喜歡甜又多汁,讓消費者能夠直接享受糖分的快感,很少果品是為了加工而種植,只有鳳梨是個例外,鳳梨是為了撐起一整個加工食品而存在的果物。

農傳媒專欄作者/蕭秀琴
本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。