專注的滋味 老醬廠三代手工柴燒出頂級醬油

雲林縣西螺御鼎興醬油的以國產履歷黑豆,手工柴燒出呈現琥珀色的頂級醬油。(圖片提供/御鼎興醬油)

醬油也能入蛋糕、布蕾,甚至拌進水果,雲林縣西螺鎮御鼎興手工柴燒醬油完全顛覆一般人對醬油的印象,烹煮、涼拌稀鬆平常,烘焙入甜點也不違和,承繼父祖釀造醬油衣缽的謝宜澂、謝宜哲兄弟,慢工文火熬煮出古早好味道,冗長且繁複的工序雖可獨力完成,卻顯孤寂,也因此可以專注守住好品質。

雲林縣西螺御鼎興醬油第三代傳人謝宜哲(左三)自稱是高「鹽」質製醬人。(攝影/記者許素惠)

「眾裡尋他千百度,驀然回首,伊人卻在燈火闌珊處」,以這首詩來形容御鼎興醬油第三代謝宜澂、謝宜哲兄弟,在青春年少的生命中百轉千迴後,終於頓悟出故鄉祖業才是心之所嚮最適合不過,於是在澳洲遊學的謝宜澂、專長機械工程的謝宜哲陸續返鄉,兄弟齊心,胼手胝足承接起逾甲子的老醬舖。

雲林縣西螺御鼎興醬油第三代傳人謝宜澂喜愛料理,把自家手工柴燒醬油融入甜點等,讓傳統醬汁有創新用法,是位型男主廚。(攝影/記者許素惠)

謝宜哲指出,小時候看父親做醬油,每個程序都是一個人,感覺很孤單,卻散發出職人氣質,他總無以名狀的感動,卻找不出答案,直到決定回家製醬後,才領悟出形單影隻的孤獨身影,是為了專注於手工柴燒出經典古味。

謝宜澂研發出醬油入味的乳酪蛋糕,風味獨特。(攝影/記者許素惠)

「慢工出細活」是御鼎興醬油的寫照,謝宜哲自我調侃是高「鹽」質製醬人,而哥哥是「型男主廚」,在講求效率的高科技時代,反向操作堅持手工柴燒,慢工文火熬煮出古早好味道,多達16道的工序冗長而繁複,食材選用更不馬虎,採用國產非基改履歷黑豆、高品質海鹽、以及日本菌麴等,遵循古法釀造出琥珀色的頂級醬油。

雲林縣西螺御鼎興醬油以柴燒文火慢熬出好味道。(圖片提供/御鼎興)

兄弟不只發揚自家產業,也希望與同業共好、共榮,甚至異業共同發展。謝宜哲拜訪全國各地醬油同業,以文字及攝影說故事,介紹記錄各家口感歷程與香氣呈現,建制臺灣傳統醬廠的文化紀錄,藉以建立專業的分類系統,讓醬油變成一種生活常識與文化,提升產業價值,也舉行講座經驗分享,支持本土黑豆等雜糧,近來發起「雲林100種生活」運動,邀請百工職人分享自身經歷,希望以故事滾動故事,發現雲林生活的可能性。

謝宜澂研發出醬油焦糖烤布蕾,令人垂涎。(攝影/記者許素惠)
御鼎興手工柴燒醬油品項琳瑯滿目。(攝影/記者許素惠)

雖然念外文,卻熱愛料理的謝宜澂舉辦飛雀行動餐桌,參加生態廚師訓練,鑽研友善料理,更研發出融合多國風味的醬油美食,就連蛋糕、甜點都能和醬油「速配」,讓世界看見臺灣黑豆醬油的美好。

謝宜哲強調,全世界只有臺灣以黑豆發展出醬油產業,只要有能力論述品種、產地、釀造方式與醬油風味之間的關係,就能像歐美一樣品紅酒、論咖啡,而當食用醬油成為一種生活格調時,就可以確保臺灣飲食文化在國際間的定位。