2020年10月24日
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肉品不壞全因添加防腐劑? 揭開肉品5大保藏技術

內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/食品博士、前中華醫事科技大學民生與科技學院 院長 紀學斌

我們常在食品包裝上看到許多誤導的敘述,例如在洋芋片、肉酥包裝上標示「不加防腐劑」,但洋芋片與肉酥有必要加防腐劑來保存嗎?如果沒有添加防腐劑,那又為什麼洋芋片與肉酥可以在室溫下保存數月不腐壞呢?

肉品變壞的兩大因素

肉品會壞主要來自兩個因素:一是,微生物的生長繁殖;二是,油脂成分的氧化酸敗。微生物的生長繁殖會產生許多分泌物,改變了肉品的成分與風味,甚至於產生有害毒素,致使肉品成為不可食用。但是微生物的生長繁殖需要許多條件配合,當我們改變微生物的所處環境,相對的,也可以延緩或抑制微生物生長。

另外,肉品或多或少都含有油脂,油脂會與氧氣作用,產生氧化酸敗反應的油耗味。我們也可以改變肉品的所處環境,減少與氧氣接觸,來降低氧化酸敗反應速率,延緩肉品的氧化劣變。

防腐劑不是萬靈丹

要防止肉品因微生物腐敗變質,延長保存期限,很多人會先想到添加防腐劑,例如己二烯酸、苯甲酸等,但其實食品製造業者會先以其他食品保藏技術處理,在不得已的情況下,才會考慮到添加防腐劑。

防腐劑不能殺死微生物,只能抑制微生物的生理活性而阻礙其生長。因此,防腐劑並不能改善已腐敗肉品的品質,只能延長因微生物腐敗變質的時間。衛生單位對於防腐劑的使用與用量標準都有嚴謹的規範,生產業者並不能隨興的使用防腐劑。

另一方面,防腐劑的使用效果受到許多因素影響,例如:肉品污染微生物的程度、肉品的酸鹼度、肉品製造時加熱程度,因此,是否要使用防腐劑必須要謹慎評估。通常生產者會先選擇各種保藏加工技術,在不得已情況下,才會選擇防腐劑,並與其他保藏加工技術共用發揮加乘效果,來確保肉品儲存安全。

肉品可以應用許多保存技術來減少使用防腐劑或不使用防腐劑

一、 高溫處理
高溫處理是降低微生物數量或殺死微生物最有效的方法。許多生鮮肉類原料或多或少都染有微生物,從衛生安全考量,必須殺滅存在的病原菌才能食用。

肉品加工採高溫滅菌(high temperature sterilization)的,是將食材封裝於密閉容器內,於封蓋後施行高溫滅菌處理。「滅菌」顧名思義就是不只殺滅病原菌,也殺死耐高溫的腐敗菌,使得罐內呈無菌狀態,因此可在室溫下長期保存,例如肉醬罐頭、午餐肉罐頭。因為是完全滅菌,因此也沒有添加防腐劑的必要,所以法規上,此類高溫滅菌的罐頭製品是不可以添加防腐劑的。

肉酥是採用高溫滅菌並乾燥處理,降低水活性,以控制微生物生長,如果有良好包裝,是沒有必要添加防腐劑的。

二、 低溫處理

低溫處理是利用低溫來延緩或防止微生物生長,是沒有殺菌效果的,通常必須配合其他的保藏方法。低溫處理分為冷藏處理與冷凍處理。冷藏處理是在4度以下、凍結點以上的溫度進行貯藏,冷藏處理只可以延緩微生物的繁殖,微生物在冷藏溫度下還是會緩慢生長,所以生鮮冷藏肉品只能維持數天。

冷凍處理是在-18度以下的溫度凍藏,在冷凍溫度下,微生物無法生長繁殖,所以冷凍肉品可以保存數月以上,甚至數年。由於肉品冷凍狀態下,微生物不會繁殖,也沒有加防腐劑來抑制微生物的必要,因此法規上也規定,冷凍肉製品是不可以添加防腐劑的。

低溫處理是最常用於生鮮肉品的保藏技術,利用低溫來延緩或防止微生物生長,但是沒有殺菌效果,所以生鮮冷藏肉品只能維持數天。

三、 乾燥處理

乾燥處理是移去肉品的水分,降低水活性,以控制微生物生長。微生物都需要足夠的水分以維持生存,但所需要的最低限度水活性各有不同。一般而言,細菌需要最多的水分,水活性必須達到0.9以上才能生存;酵母菌生長所需的水分要比細菌來得少,一般約在水活性0.87~0.92之間,黴菌是最耐乾旱的微生物,大多數黴菌在水活性0.8以下才會停止生長。

很多肉製品是利用乾燥方法來處理的,如果水活性可以降到0.8以下,微生物都不能生存,也就沒有加防腐劑的必要。前面提及的肉酥都經過乾燥和油炒處理,其水活性很低,所有微生物都不能生長,這就是為什麼肉酥在良好包裝下可以在室溫保存數月不壞的理由。

四、 鹽漬與糖漬處理

鹽漬與糖漬是利用添加食鹽或糖類,提高滲透壓(osmotic pressure),造成肉品脫水,降低水活性來延緩或抑制微生物生長。細菌的耐鹽性低,尤其是腐敗菌約在5%食鹽水下生長即受到限制,酵母菌耐鹽性比細菌高,因此常造成醃漬肉品的腐敗。糖漬的滲透壓與糖溶質莫耳數成比例,相同濃度下,糖分子量越小,溶解度越大者,滲透壓越大,防腐效果也越好。

五、煙燻處理

煙燻處理可以達到兩種目的,一方面減少水分,降低水活性,達到某種程度的乾燥,二方面燻煙中的酚類、甲醛及醋酸等成分可以抑制微生物生長,具防腐功能,另外,燻煙中的多元酚具抗氧化作用,可防止脂質的氧化,因此,煙燻具有乾燥和煙燻成分保藏的相乘效應(synergistic effect),這些相乘效果,使得燻製食品的貯藏性提高。

不過,單以煙燻處理的肉製品,通常還不足以抑制微生物,達到安全儲藏的目標,因此一般仍須配合其他的保藏措施,例如添加防腐劑或低溫儲存。

市面上煙燻肉製品的水活性,通常還不足以完全抑制微生物,達到安全儲藏的目標,因此仍須配合其他的保藏措施。若以真空包裝,因為厭氧性的肉毒桿菌,在沒有氧氣的存在下,反而有利於它的生長與產毒,應冷藏販售。

肉品保藏常採用「柵欄技術」

「柵欄技術」(hurdle technology),亦可稱為「組合式的抑菌技術」,是結合一種以上的保藏方法,發揮加乘效果,共同抑制微生物的生長繁殖,同時盡量兼顧營養、風味、質地、安全與方便性的加工技術。影響肉品中微生物生長繁殖的因素很多,包括:肉品成分、水活性、酸度、氧氣、保存溫度與時間等。有時候為了保存食品的營養成分和減少風味損失,會同時結合幾種保藏方法共同使用。

應用「柵欄技術」,原料肉品質與製造的衛生環境相當重要,若原料肉中污染的菌量很低,則柵欄的強度不需要太高,便可以抑制微生物生長。若是污染的菌量太高,則無論多強的柵欄,終將失效,而導致產品腐敗或引起中毒。其次,在製程上應儘量減少微生物的侵入,再配合嚴謹的製程管理,才能發揮「柵欄技術」效果。

因為現在消費者普遍對防腐劑都有排斥心理,因此,現在的加工業者多會考慮以「柵欄技術」,同時應用多種保藏技術,來維持儲存品質,盡量減少防腐劑的使用。因此,肉品不壞不是都是添加防腐劑的。

本文摘錄自中央畜產會出版2020年8月號《畜產報導》,原文標題為〈不是肉品不壞都是加防腐劑的 論肉品保藏技術〉

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