內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／食品博士、前中華醫事科技大學民生與科技學院 院長 紀學斌
我們常在食品包裝上看到許多誤導的敘述，例如在洋芋片、肉酥包裝上標示「不加防腐劑」，但洋芋片與肉酥有必要加防腐劑來保存嗎？如果沒有添加防腐劑，那又為什麼洋芋片與肉酥可以在室溫下保存數月不腐壞呢？
肉品變壞的兩大因素
肉品會壞主要來自兩個因素：一是，微生物的生長繁殖；二是，油脂成分的氧化酸敗。微生物的生長繁殖會產生許多分泌物，改變了肉品的成分與風味，甚至於產生有害毒素，致使肉品成為不可食用。但是微生物的生長繁殖需要許多條件配合，當我們改變微生物的所處環境，相對的，也可以延緩或抑制微生物生長。
另外，肉品或多或少都含有油脂，油脂會與氧氣作用，產生氧化酸敗反應的油耗味。我們也可以改變肉品的所處環境，減少與氧氣接觸，來降低氧化酸敗反應速率，延緩肉品的氧化劣變。
防腐劑不是萬靈丹
要防止肉品因微生物腐敗變質，延長保存期限，很多人會先想到添加防腐劑，例如己二烯酸、苯甲酸等，但其實食品製造業者會先以其他食品保藏技術處理，在不得已的情況下，才會考慮到添加防腐劑。
防腐劑不能殺死微生物，只能抑制微生物的生理活性而阻礙其生長。因此，防腐劑並不能改善已腐敗肉品的品質，只能延長因微生物腐敗變質的時間。衛生單位對於防腐劑的使用與用量標準都有嚴謹的規範，生產業者並不能隨興的使用防腐劑。
另一方面，防腐劑的使用效果受到許多因素影響，例如：肉品污染微生物的程度、肉品的酸鹼度、肉品製造時加熱程度，因此，是否要使用防腐劑必須要謹慎評估。通常生產者會先選擇各種保藏加工技術，在不得已情況下，才會選擇防腐劑，並與其他保藏加工技術共用發揮加乘效果，來確保肉品儲存安全。
肉品可以應用許多保存技術來減少使用防腐劑或不使用防腐劑
一、 高溫處理
高溫處理是降低微生物數量或殺死微生物最有效的方法。許多生鮮肉類原料或多或少都染有微生物，從衛生安全考量，必須殺滅存在的病原菌才能食用。
肉品加工採高溫滅菌（high temperature sterilization）的，是將食材封裝於密閉容器內，於封蓋後施行高溫滅菌處理。「滅菌」顧名思義就是不只殺滅病原菌，也殺死耐高溫的腐敗菌，使得罐內呈無菌狀態，因此可在室溫下長期保存，例如肉醬罐頭、午餐肉罐頭。因為是完全滅菌，因此也沒有添加防腐劑的必要，所以法規上，此類高溫滅菌的罐頭製品是不可以添加防腐劑的。
肉酥是採用高溫滅菌並乾燥處理，降低水活性，以控制微生物生長，如果有良好包裝，是沒有必要添加防腐劑的。
二、 低溫處理
低溫處理是利用低溫來延緩或防止微生物生長，是沒有殺菌效果的，通常必須配合其他的保藏方法。低溫處理分為冷藏處理與冷凍處理。冷藏處理是在4度以下、凍結點以上的溫度進行貯藏，冷藏處理只可以延緩微生物的繁殖，微生物在冷藏溫度下還是會緩慢生長，所以生鮮冷藏肉品只能維持數天。
冷凍處理是在-18度以下的溫度凍藏，在冷凍溫度下，微生物無法生長繁殖，所以冷凍肉品可以保存數月以上，甚至數年。由於肉品冷凍狀態下，微生物不會繁殖，也沒有加防腐劑來抑制微生物的必要，因此法規上也規定，冷凍肉製品是不可以添加防腐劑的。
低溫處理是最常用於生鮮肉品的保藏技術，利用低溫來延緩或防止微生物生長，但是沒有殺菌效果，所以生鮮冷藏肉品只能維持數天。
三、 乾燥處理
乾燥處理是移去肉品的水分，降低水活性，以控制微生物生長。微生物都需要足夠的水分以維持生存，但所需要的最低限度水活性各有不同。一般而言，細菌需要最多的水分，水活性必須達到0.9以上才能生存；酵母菌生長所需的水分要比細菌來得少，一般約在水活性0.87～0.92之間，黴菌是最耐乾旱的微生物，大多數黴菌在水活性0.8以下才會停止生長。
很多肉製品是利用乾燥方法來處理的，如果水活性可以降到0.8以下，微生物都不能生存，也就沒有加防腐劑的必要。前面提及的肉酥都經過乾燥和油炒處理，其水活性很低，所有微生物都不能生長，這就是為什麼肉酥在良好包裝下可以在室溫保存數月不壞的理由。
四、 鹽漬與糖漬處理
鹽漬與糖漬是利用添加食鹽或糖類，提高滲透壓（osmotic pressure），造成肉品脫水，降低水活性來延緩或抑制微生物生長。細菌的耐鹽性低，尤其是腐敗菌約在5%食鹽水下生長即受到限制，酵母菌耐鹽性比細菌高，因此常造成醃漬肉品的腐敗。糖漬的滲透壓與糖溶質莫耳數成比例，相同濃度下，糖分子量越小，溶解度越大者，滲透壓越大，防腐效果也越好。
五、煙燻處理
煙燻處理可以達到兩種目的，一方面減少水分，降低水活性，達到某種程度的乾燥，二方面燻煙中的酚類、甲醛及醋酸等成分可以抑制微生物生長，具防腐功能，另外，燻煙中的多元酚具抗氧化作用，可防止脂質的氧化，因此，煙燻具有乾燥和煙燻成分保藏的相乘效應（synergistic effect），這些相乘效果，使得燻製食品的貯藏性提高。
不過，單以煙燻處理的肉製品，通常還不足以抑制微生物，達到安全儲藏的目標，因此一般仍須配合其他的保藏措施，例如添加防腐劑或低溫儲存。
市面上煙燻肉製品的水活性，通常還不足以完全抑制微生物，達到安全儲藏的目標，因此仍須配合其他的保藏措施。若以真空包裝，因為厭氧性的肉毒桿菌，在沒有氧氣的存在下，反而有利於它的生長與產毒，應冷藏販售。
肉品保藏常採用「柵欄技術」
「柵欄技術」（hurdle technology），亦可稱為「組合式的抑菌技術」，是結合一種以上的保藏方法，發揮加乘效果，共同抑制微生物的生長繁殖，同時盡量兼顧營養、風味、質地、安全與方便性的加工技術。影響肉品中微生物生長繁殖的因素很多，包括：肉品成分、水活性、酸度、氧氣、保存溫度與時間等。有時候為了保存食品的營養成分和減少風味損失，會同時結合幾種保藏方法共同使用。
應用「柵欄技術」，原料肉品質與製造的衛生環境相當重要，若原料肉中污染的菌量很低，則柵欄的強度不需要太高，便可以抑制微生物生長。若是污染的菌量太高，則無論多強的柵欄，終將失效，而導致產品腐敗或引起中毒。其次，在製程上應儘量減少微生物的侵入，再配合嚴謹的製程管理，才能發揮「柵欄技術」效果。
因為現在消費者普遍對防腐劑都有排斥心理，因此，現在的加工業者多會考慮以「柵欄技術」，同時應用多種保藏技術，來維持儲存品質，盡量減少防腐劑的使用。因此，肉品不壞不是都是添加防腐劑的。
本文摘錄自中央畜產會出版2020年8月號《畜產報導》，原文標題為〈不是肉品不壞都是加防腐劑的 論肉品保藏技術〉
