文／郭宇生 輔仁大學景觀設計學系碩士班 王忠融 輔仁大學景觀設計學系助理教授
圖片提供／吳勁毅、黃琦恩
會促成「地產地食」概念的另一個重要原因其實是出於創造在地小型地方經濟循環的考量。
為了減少食材從產地送到消費者手上的運送過程中，消耗汽油產生二氧化碳所造成的環境負擔（即為碳足跡），臺灣與日本透過推廣在地生產、在地消費的「地產地消」，實踐減少碳足跡之目的已行之有年。這幾年，在此概念之下又延伸出「食材應該在產地做成食物來食用」的想法，這便是「地產地食」最根本的精神。「地產地食」的概念類似於近年臺灣越來越多人開始重視吃「當季」與「當地」的食物，不過當我們聽到「當季」與「當地」的觀念時，其出發點多半是基於環保或健康因素。而在不違反環保與健康的前提下，會促成「地產地食」概念的另一個重要原因其實是出於創造在地小型地方經濟循環的考量。
通過農業保存的神山町農村景觀。
Food Hub Project計畫
補足加工與服務的消費模式
「同樣是買東西的話，比起在其他地方購買，把錢花在自己居住的城鎮裡，那筆錢就可以滋潤某個認識的人或城鎮本身。這樣微小的經濟活動便能開拓城鎮的未來。」Food Hub Project營運長真鍋太一先生如是說，這看似理所當然又極其簡單的一句話便是整個「Food Hub Project」計畫的核心理念。過去，人們將農產品透過拍賣或中盤商賣到城市裡，然而這樣的模式下，最後能夠回到農民手中的錢往往僅占農產售價的一小部分。為了提高收入，農民又嘗試將自己的農產品品牌化以提高價值，這麼做收入雖然增加了，但是獲得的仍只是食材最終能產出利潤的一小部分而已，其他部分仍掌握在餐廳等城市中的服務業手上。日本與臺灣推行農業六級產業化已歷時多年，過去的地產地消往往著重於在地的一級農產品如何在當地進行消費，而忽略了還有二級農產加工品，以及三級餐廳等服務業的機會，地產地食的目標正是補完這兩個層級的消費模式。因此，日本德島縣神山町的地方政府與居民便共同成立公司，經營起在地的餐廳、麵包店及食品加工品販賣店，透過使用當地的食材，並以當地居民及觀光客為消費者，企圖將食材生產、食品加工到食品服務業的利潤完整地留在地方。
使用大量當地食材進行料理的かま屋（Kamaya）餐廳。
記錄了當地鄉土料理與食文化的書籍《神山之味》。
培育．製作．飲食．連結 讓農產完成在地循環
銀髮日本德島縣神山町是一個人口僅5,500人，且務農者平均年齡達71歲的城鎮，他們以「地產地食」作為口號，希望將農業與飲食文化傳遞給下一個世代，為了實現這個目標，開啟了「Food Hub Project」計畫。這個計畫的概念是由神山町的地方政府與在地居民於2015年時花了大約半年的時間一起思考出的地方創生戰略與實踐方式。之後便由地方政府與神山連結公社及MONOSASU公司三方一起成立「Food Hub Project」公司。
「Food Hub Project」的活動方針在概念上分成了「培育」、「製作」、「飲食」、「連結」的四大部分。其中，「培育」指的是他們作為為地方貢獻的社會農業，致力於透過農業活動保護農村景觀，並培育能夠將地方的農業和飲食文化連繫起來的農民，實踐「社會型農業」；在「製作」方面，神山有一個名為「生活改善小組」的團體，收集了在地的鄉土料理與飲食文化資料，並將其出版成書，他們希望不僅只於做烹飪，更要製作出串聯起土地的文化與人和食物的事物；「飲食」的部分，他們希望在當地經營的餐廳、麵包店及食品商店中，盡可能使用自社栽培、不使用化肥農藥的米及蔬菜，以及來自神山町內的「里山之會」所生產的農產品，讓消費者透過「吃」來支持在地農業；最後，為了「連結」地方農業與下一個世代，他們與農民、廚師及學校三方共同合作與討論，以在地生產並在地飲食的「循環」為主軸，進行學習、教育、思考的食育教育活動來推廣此概念。
食堂かま屋（Kamaya）的桌椅也使用當地的木頭製成。
採用開放式廚房的食堂かま屋（Kamaya），廚房上方放著說明食材來源的木牌。
產食率呈現地產地食比例，傳承在地的滋味
「Food Hub Project」公司有三個主要部門，包含負責支持當地農業生產、培育青農與管理農地的育成部門；在當地推廣食育與開發農產加工品的食育部門；作為整個計畫的主要收益來源，負責營運餐廳、麵包店、食品店、農產品店的食用部門，食堂かま屋（Kamaya）與麵包店かまパン（Kamapan）便是屬於食用部門的店家。食堂かま屋採用了開放式的廚房，希望來用餐的客人都能看到當地的農產是怎麼被料理的，而店內更有一項名為「產食率」的計量，說明他們每週有多少比例使用當地的食材，長久下來也都確實保持在50～70%左右，為了展現決心，食堂內的桌椅和餐具等也都使用當地的木頭製成。麵包店かまパン亦講究當地的原味，製作的麵包都遵照一本過去記錄當地料理手法的書籍所製，此外他們也利用當地的材料製作出如沙拉醬、燒肉醬、糖漿、鬆餅粉及日本酒等各種可以做為生活食材或土產的加工品在店內販售，這些商品除了是提升農產價值的一種方式，更重要的其製作方法採用當地的傳統手法，地方的味道得以保存並繼承，讓世人不會遺忘。
麵包店かまパン（Kamapan）建築外觀。
麵包店かまパン（Kamapan）使用在地食材製作的麵包與加工品。
解開收益禁錮，臺灣農村的思考
「Food Hub Project」藉由居民或觀光客在餐廳等地方消費（地食），並將產生的利潤回饋支持當地的農業與食育的發展（地產），最後產出的農產品則再次進入食堂等地方販售提供居民消費，整個計畫透過在地的循環得以順利運轉，落實「地產地食」精神地同時，也維護農村景觀。透過這個計畫，也讓居民看見了地方不同的可能性，使他們願意自發地替神山町的發展出力。在臺灣也有許多地方的小農苦於農產收益不足，最終不得已只能休耕更甚至出售農地，對此，以「地產地食」的概念由地方共同經營農業方式，或許不會適用於每個地方，但確實是一條值得思考的道路。
※本文由2019年7月訪談Food Hub Project的白桃薰先生整理資料及參考Food Hub Project網站中的資料撰文而成。網址：http://foodhub.co.jp
通過農業保存的神山町農村景觀。
更多文章請見《豐年雜誌》2020年8月號
