內容提供／大石國際文化 文／瑪琳．麥肯納
美國過去的農場大多都是小規模，會種植農作物和養動物，而且幾乎都會養雞。至於要養哪種雞則是個複雜的問題，因為那時有很多選擇。
1921年1月號的《美國家禽雜誌》（American Poultry Journal）刊登了6頁的小型分類廣告，列出全國數百位育種者培育出來的數十個品種：單冠安柯納（Single-Comb Anconas）、銀光懷恩多特雞（Silver Wyandottes）、褐來亨雞（Brown Leghorns）、黑狼山雞（Black Langshans）、輕量婆羅門雞（Light Brahmas）、西西里金鳳花雞（Sicilian Buttercups）、金雞（Golden Campines）、白雷斯紅冠雞（White-Laced Red Cornish）、銀灰豆爾金雞（Silver-Gray Dorkings）、銀光漢堡雞（Silver-Spangled Hamburgs）、斑點烏當雞（Mottled Houdans）、桃花心木奧洛夫雞（MahoganyOrlo_s）、白色米諾卡雞（White Minorcas）、雪花雞（Speckled Sussex）。
大多數農場都會養一小群雞，數量從幾隻雞到兩百隻左右，而且對大多數的農民而言，養雞是為了雞蛋；只有下不出蛋的老母雞或孵出小公雞時，才會當作肉雞出售。農民會根據他們所在地區的其他農民的偏好來選擇自己飼養的品種，這些品種或許是適應生活環境的潮濕或乾燥，或是多風多雨的氣候，再不然就是因為他們受到華麗的廣告所說服，吹噓這種雞所產的蛋曾在州內或全國家的家禽博覽會上贏得獎牌。
1923年雞肉生產往創新之路踏出了第一步，當時推出了第一臺電熱式孵化箱，讓整個產業得以擴張。這讓農民不必挑選和維持種群，也可以省下在母雞相對短暫的生產力歲月中，每次孵蛋都要耗掉的幾個月時間，讓牠們有多一點時間來生蛋。現在，農民可以將這些工作外包給這產業中的新興行業，上千家孵化場會將新生的小雞郵寄到府。但是當時育種的首選條件仍然是最大產蛋量，而不是以在無法下蛋後其肉質可能帶來的任何飲食樂趣為目標。
在經過經濟大蕭條和二次世界大戰的糧食配給後，選擇可以生較多蛋的雞顯然是明智的策略：這表示可以從雞那裡獲得最大化的蛋白質，而不會犧牲掉自己的雞。但是當戰後，牛肉和豬肉再度釋放到市面上，雞蛋比起來顯得索然無味，而且蛋雞因為沒有美味的肌肉，也不會受到青睞。為了支持戰爭，大眾長期以來心甘情願放棄吃肉，但現在他們想要一飽口福。
一家精明的零售業者看出即將發生問題。在1944年11月於加拿大舉行的家禽會議時，A&P食材超市連鎖店的家禽研究主管霍華・皮爾斯（Howard C. Pierce）表示得要開發一種肉多的雞，雞胸肉的部分要長得像火雞那樣。到了隔年夏天，他的願望點燃了一項非凡的事業，在A&P及全美主要的家禽和雞蛋組織的支持下，美國農業部舉辦了「明日雞」（Chicken of Tomorrow）大賽，目標就是要培育出更美味的雞。
這場賽事盛況空前，一共有55個國家級的組織參與，包括來自政府機構、生產者組織和土地贈予大學的科學家和行政官員，以及來自44個州的上百名志工。（當時美國共有48州，阿拉斯加和夏威夷尚未加入版圖）1946年開始各州競賽，1947年進入區域評判，並在1948年於德拉瓦大學農業實驗站舉行全國總決賽。1947年《週六晚間郵報》（Saturday Evening Post）刊登的一篇令人垂涎的文章報導：「適合一家人的肥雞：雞胸肉厚實，可以片成肉排，在層層多汁的深色肉層中，僅含有少量骨頭，而這一切的花費都比以前便宜。」想要參與競賽的，不論是小農還是大型養殖場，都可獲得一年的時間來設計和培育比賽所要求的堅韌、多肉等特質的雞。若是真的培養出這種雞，他們還得證明這些雞是可以生育的，因此要養出好幾代足夠數量的雞，才能完成這一場為期3年的選雞比賽。
這是一項重大挑戰。幾十年來，農人一直想要培育出更好的家禽品種，但要維持可靠的雜交品種一直是個難題。農民不信任混種雜交，擔心會生出沒有生殖能力的病雞，所以大多數參加明日雞競賽的，都會拿早已培養好的純種雞。在比賽的最後階段所選出的40位參賽者中，只有8位是以標準品種所雜交出來的雞來參賽。
1948年3月，決選的40位育種者，再加上6位候補（以免有人遭到淘汰）出爐，他們分別送了720顆雞蛋到馬里蘭州東海岸的一間孵化場。這些蛋來自25個州，並根據精確的時間表裝載到火車上，以便在正確的時間送到孵化箱中。每一批蛋都有編碼，因此只有少數人知道主人的身份，每一孵化籃放一個育種者的雞蛋，深色雞與淺色雞交錯，以防孵出來的小雞，找到縫隙，摔到隔壁籃。
雞孵化出來後，就會從中隨機挑選出410雛雞，400隻是要給裁判的，另外10隻備用，以免有雞受傷，然後開車送往為此新建的專用雞舍。
在這裡會讓小雞生長12週又2天，然後屠宰、去毛後稱重並冷藏，就像是要準備出售一樣。每一批會從中挑選出50隻來評判。裁判會依據18種標準來進行評估，從身體結構、膚色到長羽毛的時間以及飼料轉化為肌肉的效率。
1948年6月24日，裁判站在一個舞臺上展示了他們的成果，每個參賽者的那批雞都裝在一箱子裡，得分最高的前幾名則會展示其冷凍的橫切截面。那年的亞軍是康乃狄克州的亨利・薩格里奧（Henry Saglio），十幾歲的他出生在義大利移民家庭，務農的家族養著純種的白蘆花雞（White Plymouth Rocks），他從中培育出肌肉發達的多肉雞；冠軍是來自加州的查理・凡特斯（Charles Vantress），他以新罕布夏雞（New Hampshire）這種最受東海岸養殖界歡迎的肉雞和加州的可尼秀雞（Cornish），雜交出一種紅羽雞。
那天晚上，主辦單位以遊行來慶祝這些育種者的成就，呈現德馬瓦家禽業各個階段的花車穿過喬治城的巷弄，一輛車頂上還坐著一個不斷揮手並微笑的慶典肉雞女王。這活動不僅是在慶祝新培育出來的雞，也在慶祝其開發者希望打造的新經濟：明日雞將成為農場和市場上的主要肉類，比牛肉便宜，比豬肉順口，肉質本身就讓人垂涎，而不再是生不出蛋後遭到拋棄的肉。
3年後的第二屆決賽，讓他們離夢想實現的那天又更近了：凡特斯再度擠下純種雞，第2次以另一隻混種雞贏得比賽。他之後建立起這行業中相當頂級的孵化公司，唯一能與其競爭的，只有薩格里奧家族公司推出的愛拔益加（Arbor Acres），他們在1959年放棄了當年獲勝的純種白蘆花雞，改用一種雜交配種的肉雞。同年，凡特斯的雜交種則成為全美各地60%繁殖用的種雞。
而那些生命力強韌、自由生活又耐各種天候的純種雞呢？在占據美國農場穀倉近百年後，牠們就這樣因為商業化的腳步而逐漸消失凋零。
不過在一些不起眼的角落，還是存在有其他種類的雞，牠們帶有在產業化育種前的雞的遺傳組成，將來有一天，可能會用這些遺傳奧祕再次培育出更好的雞。
本文摘錄自大石國際文化 《大危雞：抗生素如何造就現代畜牧工廠，改變全球飲食方式？》
