內容提供／《農政與農情》 文／亞太糧食肥料技術中心農業政策資訊平臺
日本稻作因國內稻米消費量的萎縮而陷入嚴峻困境。即便是典型稻米加工品（如由稻米製成的酒精飲料──清酒）的消費量也正在萎縮。此外，有研究預估消費量下滑的現象，將會因日後人口的減少而加劇。文化和社會的西化是造成消費量萎縮的背景因素，而這樣的西化是政府透過政策刻意推動的成果。若想瞭解日本稻米和清酒市場的困境，勢必要回溯日本飲食和生活方式西化的過程。本文將回顧日本飲食的西化歷史過程，並進一步分析現況，最後再探討日本未來稻作產業的生存策略。
日本飲食習慣的西化歷程
日本曾歷經兩次政府刻意推動的食物與飲食習慣西化過程。日本在1860年代開始著手進行國家經濟、社會與文化的現代化。為達成上述目標，政府採取多項政策措施，包含鋼鐵生產廠的興建和西方油畫博物館的成立，而其中一項社會現代化的改革措施即為推廣以牛肉取代稻米的飲食習慣。
政府非常積極引進和推動西方文化。鼓勵國人吃牛肉是一個典型的西化政策目標：許多大型報社透過口號和文章的發表大聲疾呼「吃牛肉」是日本趕上英國、法國、德國等西方現代國的關鍵作法。然而，日本當時和現在的國人多為佛教徒，且許多非常虔誠的信眾對於吃肉有強烈的排斥感。
儘管政府積極推廣西式食品與飲食習慣（尤其是牛肉取代稻米這項措施），國人日常飲食習慣並沒有出現太顯著的改變。值得注意的是，日本人在1870年代以前沒有足夠的稻米可食用，過去較常食用大麥類（barley）食品而非稻米，因此十分嚮往吃到稻米。
諷刺的是，政府推廣西方飲食文化的作法竟然使稻米的消費量遽增，稻米取代了大麥，國家現代化的推動和伴隨而來的經濟成長，卻大幅增加了稻米的消費量。在國際貿易定位上，日本更在1890年代從稻米出口國轉為進口國。
飲食西化的真正推手
日本第二波食物與飲食習慣西化過程是在第二次世界大戰後的1950年代。此時，日本人對於美國人產生了自卑情結，這也成為飲食西化的推手。在1940年代後期，日本人的平均壽命是48歲，美國則超過70歲；日本成年男性平均身高是157公分，美國成年男性則是178公分。
日本政府推動的食品和飲食文化西化措施包含跨黨的國會宣言，提出日本人應改變傳統以稻米為主的飲食文化，引進牛奶、牛肉等西方飲食來取代稻米。此外， 政府也提供移動餐車（kitchen cars）的補助，在全國各地鄉村地區向當地家庭主婦介紹並宣導西方餐點，且也建議國人以麵包取代稻米，政府這項飲食西化政策獲得巨大的迴響。
表1為政府針對稻米生產所採行的政策措施。日本在1960年代已有生產過剩的問題，故1970年開始引進耕地面積限制的政策。
推動飲食西化 從學校著手
不過具體而言，推動飲食西化最有效的方法之一，就是從學校營養午餐著手。學童1週6天的午餐只提供麵包作為主食，米食則完全從學童的餐桌上消失。此項「無米」營養午餐的措施在1953～1975年間實施，且1954年頒布的「學校營養午餐法案」（The School Lunch Act）也對於這項措施列出明文規定。但即使實行1週6天供應麵包的營養午餐制度，這項措施的影響力在前20年並不明顯。
這得等到午餐不吃米食的這一代國民擁有了家庭與下一代後，家庭教育逐漸植入西化的飲食習慣，家中自然減少米食的食用量，這項措施的成效才逐漸顯現，如今國人麵包支出已經超過稻米。長期而言，這項措施大幅減少稻米的消費量。
當然，飲食西化仍有一些元素值得肯定，像是促使日本人多加食用富含蛋白質的奶蛋肉類食物。這有助於日本人平均身高的增加和壽命的延長，也使他們的生活更加健康。
透過熱量攝取比率，可顯示過去60年以來熱量攝取的趨勢。碳水化合物占總熱量攝取的比率一直呈現下降的趨勢，而奶蛋肉類的熱量比率則持續增加。從營養的角度來看，這些變化為1950年代蛋白質食物匱乏的鄉村地區帶來正面的影響。
稻米消費量下降的關鍵因素與癥結點
目前有兩個負面因素造成稻米消費量的下滑，一是和食品和飲食習慣的持續西化有關；另一項因素則是在有限的熱量攝取下，脂肪攝取量增加時會排擠掉稻米的消費量。
況且，因稻米的消費量萎縮，日本過去50年稻米政策主要著重在解決產量過剩的問題，其中減少種植面積為各類政策組合的核心措施。許多已開發國家飽受不同種類作物和酪農產品生產過剩之苦，問題主要出在供應端，但日本產量過剩的主因卻是在需求端，也就是稻米消費量大幅且持續地減少。
顯示飲食西化的影響，特別點出稻米消費量的下滑趨勢。下降的曲線顯示歷年蒸煮米飯和大麥的消費量， 而上升的曲線顯示小麥和其他穀物的消費量（ 通常以粉狀形式食用） 。以上這張圖清楚地顯示，在過去60年期間，稻米的消費量幾乎減少一半。
有去無回的飲食西化
如同前述，日本政府成功透過政策推動飲食西化。然而諷刺的是，這樣的政策太過成功了。儘管從營養的角度來說，增加蛋奶肉類等高蛋白食物的食用量被認為是正向的，但「以麵包取代稻米」的措施卻抵銷了高蛋白食物對於國人健康的效益，且所產生的副作用也包含日本傳統米食烹飪文化的消逝和農民對稻田的棄耕，如1960年代的稻米耕作面積達320萬公頃的高峰，稻米消費量也攀到最高，每人每年消費量為118公斤，到了2016年統計，稻米生產面積只剩150萬公頃，每人每年消費量降至55公斤。
本文摘錄轉載自2020年3月號《農政與農情》，原文標題為〈日本提升稻米價值和增進出口擴張策略以因應國內稻米需求的下降（上）〉
