2020年07月07日
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珍奶口味大亂鬥 紅龍果參戰確認

臺灣的珍珠奶茶紅遍全球,奶茶所使用的珍珠粉圓也屢有創新口味,臺中區農業改良場開發紅龍果粉末化技術,可將紅龍果以熱風乾燥方式製成粉末原料,用紅龍果粉末製作的珍珠粉圓,不僅有紅龍果漂亮的桃紅色,還吃得到紅龍果具有的甜菜紅素、礦物質、膳食纖維及果膠等營養價值,讓臺灣的珍珠奶茶多一種新鮮口味。

近幾年國內紅龍果栽培面積大增,進入產季,經常容易因產量過剩導致價格崩跌,臺中農改場因此著手研究紅龍果加工技術,盼能替農民消化格外品。由於近年來消費者健康意識高漲,偏好天然食材,紅肉種紅龍果富含甜菜紅素,適合作為紅色天然色素原料,臺中場因此開發出紅龍果粉末化技術,方便業者運用粉末產品製作珍珠粉圓、粉粿、奶酪、布丁及餅乾等加工食品。

紅龍果粉末化技術是將新鮮紅龍果去皮,將完整果肉打成果泥後,以熱風乾燥成塊,再研磨成粉。臺中農改場助理研究員任珮君表示,由於紅龍果富含糖分及果膠,打成果泥後容易吸收空氣中水分,變成膠凍狀態,不易乾燥,故果泥會添加地瓜粉、樹薯粉等天然澱粉作為賦型劑,以利乾燥;此外,因甜菜紅素不耐熱,乾燥溫度太高,可能使其裂解變為黃棕色,或是因加熱過快,果泥外層先乾、硬化,反使內層水分無法逸出,乾燥不均勻,故溫度控制是臺中場乾燥技術的關鍵。

任珮君強調,目前業界常用噴霧乾燥、冷凍乾燥等加工技術,雖然乾燥速度快、乾燥效果好,但設備需求動輒百萬元以上,臺中場紅龍果粉末化技術只要運用製作果乾的烘箱,就能進行熱風乾燥,烘箱設備不用10萬元就可購置,可以讓有意從事農產加工的小農便於操作。

運用紅龍果粉末化技術,果肉製成粉末兌換率約20%至30%,亦即每公斤果肉可製成200至300克粉末,此粉末含有5%至10%水分,在常溫狀態下,可密封保存半年。任珮君說,以樹薯粉、紅龍果粉末8比2比例製作珍珠粉圓,即可帶有漂亮的桃紅色,若將樹薯粉、紅龍果粉末調整為6比4,珍珠粉圓便會偏向暗紅色,還可以嘗到明顯的紅龍果風味。

紅龍果粉末除了製作珍珠粉圓,製作粉粿、奶酪、布丁或冰淇淋,可以為食品添加討喜的粉紅色,均相當適合;但若用於製作餅乾,因為烘焙過程高溫影響,則會讓顏色偏淡。

果農周柏孝在苗栗三義種植有2分地紅龍果,他會將紅龍果加工製作果乾,過去也曾自行嘗試用烘箱烘乾果肉、製作紅龍果粉末。他坦言,紅龍果粉末雖方便在非鮮果產期加工運用,但若只是為了紅龍果果色,使用鮮果染色的成本比較低,業界使用粉末的意願並不高;周柏孝說,他的果乾每克售價2元,但若進一步加工製作粉末,就得賣到每克6元,何況此顏色替代染色劑多,他曾向烘焙業者兜售,便乏人問津。

紅龍果粉末可應用於粉圓、粉角、粉條等加工食品中。上排桃紅顏色為樹薯粉、紅龍果粉末比例8比2製作所得。(圖片提供/臺中區農業改良場)

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