文／天主教輔仁大學食品科學系教授 蔡宗佑
自古以來，海洋中的生物資源即是人們補充營養的主要來源之一，而臺灣四面環海，國人對於海洋生物資源依賴甚深，不論是海洋捕撈及養殖漁業，因此建立了臺灣舉世聞名的漁業實力。在70年代因為水產品保存不易，以及為多元利用水產品，加工技術興起，增加了海洋生物資源的應用範圍。然而，近年來由於氣候變遷、海洋污染、人口的增長及海洋資源過度利用，導致資源日益減少，而水產加工過程中衍生出許多的廢棄物，大多以廢棄物或作為動物食飼料等方式處理。
在資源有限情況下，水產廢棄物如何加值再利用，一直受到關注，例如行政院農業委員會水產試驗所（簡稱水試所）近年投入在利用藻類及廢棄二枚貝殼（如牡蠣殼、文蛤），透過改質、發酵及機能性物質萃取，開發食品改質劑、機能性保健食品與肌膚保養品，除提升廢棄物附加價值與產業競爭力外，亦可達資源永續之目的；在業界或學界自魚皮、魚鱗及魚骨中萃取膠原蛋白以應用於化妝美容品與食品之開發、牡蠣殼經鍛燒處理作為醫材的應用，在在顯示藉由漁業副產物的加值，可提升低價（甚至廢棄）產品的附加價值，賦予其新的應用市場。
漁業副產物 機能性成分的開發與應用
根據中華民國統計資訊網資料顯示，106年所生產固體漁業廢棄物的總量約為14萬公噸，約占我國漁業生產量14%；而魷魚為我國的大宗漁產之一，年產量可達26萬公噸以上，在加工過程中會產生大量的魷魚皮等副產物，年廢棄量高達2.7萬公噸，就數量而言約有10%左右副產物，被直接丟棄或作為動物的飼料使用，這個數量相當驚人，除了對於資源的浪費之外，這些水產副產物倘未能妥適處理，對環境及衛生亦有相當程度的影響。
魷魚的加工副產物經研究，在魷魚皮中含豐富的n-3多元不飽和脂肪酸（ω-3脂肪酸，又稱n-3脂肪酸）及多種功能性磷脂質。而每100公克的魷魚皮，約可提煉出3∼4公克的磷脂質，這些磷脂質進一步經處理後可製成微脂體，來緩解人體內不正常的發炎反應，如腦部的發炎等，具有良好的生物利用性，未來可作為抗腦部發炎相關疾病的應用。
另一方面，將萃取自魷魚皮的磷脂質微脂體與人類神經纖維母細胞株共同培養之後，發現魷魚皮的磷脂質微脂體，亦可顯著提升人類神經纖維母細胞株對氧化壓力及缺氧缺糖環境的抵抗性，顯示萃取自魷魚皮的磷脂質微脂體具有保護神經細胞免於受到傷害與影響能力。
益生菌及其醱酵製品
人類使用益生菌的歷史相當久遠，自過往食物的保存、乳製品的醱酵到現今商業化製成保健食品等，具有許多不同的應用層面。
益生菌種篩選與生產的策略。
在過去益生菌的食用，多是以牛奶作為醱酵基質，以製作出許多不同形式的優格、優酪乳或起司等產品，藉由攝取此等產品達到與益生菌同等的效果。由於大豆含有38%～40%蛋白質、18%～20%油脂、35%碳水化合物、2.5%大豆卵磷脂以及纖維、必需脂肪酸、維生素與礦物質等附加價值甚高的營養成分，且其植物性成分亦被許多素食者接受，因此近年來開始有以豆奶進行醱酵而開發出的醱酵豆奶產品。
以雙叉桿菌屬混合乳酸桿菌屬（Lactobacillus spp.）作為菌種之醱酵豆奶，可增加豆奶製品中的營養及額外的附加價值，如增加去醣基異黃酮含量（生物機能性比較高的異黃酮）、提升抗氧化活性、增進抗發炎效果、減少黑色素細胞中黑色素的含量、改善認知功能障礙等效果，因此積極的被開發應用為益生菌保健食品、醱酵製品，甚至是養顏美容的保養品等。
保健產品的加值與開發策略。
現今有許多對於保健產品的開發策略，藉由新技術開發與加值策略，進行區隔性功效的產品開發來刺激新研究領域的發展。而原本要被廢棄或作為飼料用的水產副產物，經過萃取及特定技術的處理後，整合多種保健素材的特殊性，將可有效率的提升應用價值，此加值作用將可大幅提升副產物的應用性並增加機能性，除了可減廢之外，亦可作為開發保健食品用之機能性原料，對於產業升級或是提升產業鏈價值，也具有相當效益及吸引力。
本文摘錄自2020年1月號《農政與農情》，原文標題〈魷中微脂，豆在益起 水產副產物與益生菌醱酵豆奶之應用〉
