2020年09月29日
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【旅味人生】飄香半世紀的烤鴨風味

文字.攝影Jenna Yang

1972年美國總統尼克森訪華,原本氣氛緊張的迎賓國宴,因為一頓傳統北京烤鴨大餐緩和了氛圍,就此開啟席捲全球的烤鴨熱潮。雖是潮流,卻也饞了人們好幾代,每每想起片鴨師傅刀下肉汁流淌的肥美烤鴨,都令我不由自主地口水直流。

近年因工作之便,常有機會前往上海、香港等地探究各式烤鴨風味,甚至直搗製爐工廠,鑽研設備、環境對鴨肉美味的影響,「考察」是美名,實則是口慾驅使,因而發現烤鴨製法博大精深,無論鴨胚選擇、風乾烤燎的過程,或是片鴨落刀皆是學問。好比一般常見的疑問:「如何分辨烤鴨派別?」我也曾四處追問,根據師傅的說法,大抵北京烤鴨肚內灌水無填料,重在吃鴨肉原味,像是北京老店便宜坊;廣式烤鴨則以五香、八角、肉桂等數十種香料作為醃料,肉香多汁,如臺北名店大三元酒樓。

至於鴨胚,許多講究品質、用量大的店家皆是多年和農場契作,並以北鴨為主。北鴨即是源自中國華北地區的北京鴨,19世紀傳進美國經過育種,後又進入歐洲市場。如今風靡臺灣市場的櫻桃鴨,事實上就是北鴨,不過,商人腦筋動得快,將英國「櫻桃谷農場公司」行銷世界的品牌鴨,譯名為櫻桃鴨,從此聲名大噪,人人都指定要吃櫻桃鴨,這家公司不僅在中國育有25億隻櫻桃鴨,同時在英國設有北京鴨遺傳學中心,足見保持鴨種品質的用心。

而說起北平烤鴨,不能不提新派代表大董烤鴨店,創辦人董振祥獨創「酥不膩烤鴨」工法(更為此申請專利),改變了烤鴨長久以來的口味和形態。我頗欣賞他兼容中西巧思的意境菜,不僅順應時節,也為中菜飲食文化開啟新頁。出生22天、一公斤出頭的小雛鴨,肉色嫩白又低脂,是他特意迎合現代人養生的心思,包進荷葉餅、燒餅,或是添上中國卡露伽魚子醬,分量不多,滿足了饞意又不致浪費。

片鴨師傅動作嫻熟,速度越快越能保留鴨隻肉汁。

PROFILE

Jenna Yang

旅遊美食作者,以吃飯寫字為職志,熱衷美食美酒,遊走各地食肆,用淵深博大的飲食文化佐餐,以溫暖質樸的在地人情下酒。著有《深夜的私嚐時光》、《台北‧職人食代》(合著)。


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