文字．攝影／Jenna Yang
1972年美國總統尼克森訪華，原本氣氛緊張的迎賓國宴，因為一頓傳統北京烤鴨大餐緩和了氛圍，就此開啟席捲全球的烤鴨熱潮。雖是潮流，卻也饞了人們好幾代，每每想起片鴨師傅刀下肉汁流淌的肥美烤鴨，都令我不由自主地口水直流。
近年因工作之便，常有機會前往上海、香港等地探究各式烤鴨風味，甚至直搗製爐工廠，鑽研設備、環境對鴨肉美味的影響，「考察」是美名，實則是口慾驅使，因而發現烤鴨製法博大精深，無論鴨胚選擇、風乾烤燎的過程，或是片鴨落刀皆是學問。好比一般常見的疑問：「如何分辨烤鴨派別？」我也曾四處追問，根據師傅的說法，大抵北京烤鴨肚內灌水無填料，重在吃鴨肉原味，像是北京老店便宜坊；廣式烤鴨則以五香、八角、肉桂等數十種香料作為醃料，肉香多汁，如臺北名店大三元酒樓。
至於鴨胚，許多講究品質、用量大的店家皆是多年和農場契作，並以北鴨為主。北鴨即是源自中國華北地區的北京鴨，19世紀傳進美國經過育種，後又進入歐洲市場。如今風靡臺灣市場的櫻桃鴨，事實上就是北鴨，不過，商人腦筋動得快，將英國「櫻桃谷農場公司」行銷世界的品牌鴨，譯名為櫻桃鴨，從此聲名大噪，人人都指定要吃櫻桃鴨，這家公司不僅在中國育有25億隻櫻桃鴨，同時在英國設有北京鴨遺傳學中心，足見保持鴨種品質的用心。
而說起北平烤鴨，不能不提新派代表大董烤鴨店，創辦人董振祥獨創「酥不膩烤鴨」工法（更為此申請專利），改變了烤鴨長久以來的口味和形態。我頗欣賞他兼容中西巧思的意境菜，不僅順應時節，也為中菜飲食文化開啟新頁。出生22天、一公斤出頭的小雛鴨，肉色嫩白又低脂，是他特意迎合現代人養生的心思，包進荷葉餅、燒餅，或是添上中國卡露伽魚子醬，分量不多，滿足了饞意又不致浪費。
PROFILE
Jenna Yang
旅遊美食作者，以吃飯寫字為職志，熱衷美食美酒，遊走各地食肆，用淵深博大的飲食文化佐餐，以溫暖質樸的在地人情下酒。著有《深夜的私嚐時光》、《台北‧職人食代》（合著）。
