2020年10月22日
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古早味VS.異國風 蛋料理東西軍

文字/李怡欣 插畫/Ivan Cheng

小時候逢年過節,總引頸期盼蛋捲、蛋黃酥等伴手禮;青春年少,課後冰果室的蛋蜜汁與月見冰青澀而深刻;風寒體虛,就吃酒釀蛋或麻油蛋椪餅養生暖胃……蛋以多元有創意的料理形式豐富我們的餐桌,其中有哪些風靡一時?有趣的是,同樣的食材跨越國界,竟擁有截然不同的風味。回望那些年吃過的古早味,也品嘗異國創意料理,拓展蛋的美食版圖。

麻油蛋椪餅

舊時民生困頓,婦女產後身體虛弱,卻沒有錢吃肉養生,於是發明了這道平民的溫補料理——先以麻油煎老薑片,轉小火煎椪餅,敲洞打一顆土雞蛋進去,再加入少許龍眼乾,壓扁兩面煎熟即可食用,又稱「月內餅」。老一輩相傳「吃三個椪餅,等於吃一隻麻油雞」,是臺南地區逾百年的養生古早味。

蛋蜜汁

五六年級生心目中的手搖飲聖品,1970~90年代無論到茶飲店、冰果室、咖啡廳都點得到,可見當時的熱門程度。生蛋黃以檸檬、百香果、柳橙等果汁調味,能去除有些人不愛的蛋腥味,再加入牛奶、蜂蜜與冰塊手搖混和,就是一杯酸甜帶有蛋香的蛋蜜汁。近年因為成本與食安考量,市面上已很少見,不過還是有店家將經典風味重現,復刻記憶中的美好。

蛋黃餃

文藝復興時期,義大利王公貴族為了招待賓客,發明以麵皮做成袋狀的創意料理Raviolo,而後傳入尋常百姓家。Raviolo的麵皮通常呈扁平正方形,再包入火腿、羅勒、乾酪等內餡。Uova da Raviolo則以蛋為主角,在餡料中放入整顆蛋黃,上下用麵皮包住,若起鍋時機恰到好處,切下時會 看到濃稠蛋黃流出,相當考驗烹調功力。若有機會品嘗義大利料理,不妨試試與東方水餃截然不同的西式蛋黃餃。

蘇格蘭炸蛋

酥脆的外層,包著爆漿的溏心蛋,蘇格蘭蛋同時滿足了視覺及味蕾。作法是在水煮蛋外層裹上絞肉,蘸麵包粉下鍋油炸而成。蘇格蘭蛋其實並非源自蘇格蘭,且起源莫衷一是,有一說是由18世紀英國的福南梅森食品百貨公司發明,作為有錢人長途旅行的點心;也有人說是演變自北印度的蛋料理。毋庸置疑的是,蘇格蘭蛋今日在英式酒吧或假日野餐都很常見,依然是經典的英倫小吃。


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