【廚房小情歌】雞汁涎香皇帝豆

文、攝影/ 番紅花

春天來臨時,我在後陽台撒下了一包芝麻菜種子,希望兩個月後,可以在家裡清晨的餐桌上,讓孩子們享受新鮮芝麻菜葉的豬肉三明治,如此既可解決芝麻菜昂貴且不容易買到的窘境,又能在城市生活裡克難陽春體驗種菜之樂;然而,總有些至為喜愛的蔬菜豆瓜,需要深土、通風、講究排水、全日照和專業技術的生長條件,是沒有辦法在居家的前後小小陽台玩票栽植成功的,例如,此時在傳統菜市場正盛產、肥腴的皇帝豆。

多數人喜歡購買已經剝好的皇帝豆仁,但我對於仍窩在扁長豆筴裡受保護的果實,更為心動,總覺得買回家以後,讓孩子們坐在餐桌前,親自動手撕開硬硬的豆筴,讓豆仁一個一個蹦出來落在盤子裡,那過程超療癒的,而且保證最新鮮清甜。

孩子告訴我他們的新發現,平均每一個皇帝豆筴,多數有三顆豆子,偶爾有些蘊育了四顆豆仁,在他們的眼裡,皇帝豆的嫩綠色層次,富有水彩感,而彎彎的豆仁有點兒像月亮,豆子中間的細小嫩芽是不是和其它芽菜一樣,充滿了豐富的能量哪…。

這就是讓孩子多多接觸食材原貌的好處,他們永遠會因此而激發出想像力與探索的熱情。

皇帝豆的正式名稱為「萊豆」,民間也有人喚它為觀音豆、白扁豆、棉豆,富有極高的蛋白質,平均每100公克皇帝豆,即含有8.7公克蛋白質和醣類18.3公克,幾乎可視為肉類或澱粉類的補充品了。

煮到熟軟的皇帝豆嚐起來具乳化綿密的口感,淡雅的甜味耐嚐而不膩,拿來煮排骨湯或燜煨、涼拌都各有風情,因為不食用它的豆筴,所以也不必過度焦慮農藥殘留的問題,像這種在地、當令、價格合宜(鮮豆仁半斤約五六十元)、高營養價值、味甜、沒有精深烹飪技術也能煮得好吃的農產食材,很容易變化,極適合和排骨、胡蘿蔔、白花椰菜煮成一鍋豐富鮮美的彩色湯,供兩個晚上享用,也可以設計成耐蒸的春天便當菜,我極珍惜它短短三、四個月的產季。

雞汁涎香皇帝豆

今天我想做的是「雞汁涎香皇帝豆」,利用雞油的潤美與梅乾菜的醃漬鹹味,希望孩子們在學校一打開便當蓋,就覺得超級下飯、食慾大開。

食材:皇帝豆、金勾蝦、帶皮雞胸肉、梅乾菜、切碎的蒜仁、醬油、糖。

做法:

  1. 蝦米用冷水泡約二十分鐘,泡軟以後,蝦米水請保留。
  2. 梅乾菜洗乾淨以後,切成細絲條狀。
  3. 把新鮮皇帝豆放在電鍋內鍋,水的高度淹過它即可。外鍋用三分之一杯的水,將皇帝豆蒸到七分熟即可。
  4. 蒸過的皇帝豆即可輕易剝去其外膜,放涼備用。
  5. 拿出煎鍋,倒一點點沙拉油中小火加熱,然後將帶皮的雞胸肉,皮面朝下,煎到雞皮成金褐色以後,再翻面將另一面雞胸肉煎到七分熟左右。
  6. 取出雞胸肉,並保留鍋內的雞油,把切碎的蒜仁用小火和雞油一起爆香,接著放入切成細絲狀的梅乾菜,和泡軟的金勾蝦,放入一點鹽、糖和醬油,蓋上鍋蓋大約悶煮十分鐘。
  7. 利用這悶煮的十分鐘,把雞胸肉用手撕成條狀或用菜刀切成條狀亦可。
  8. 將雞肉絲、皇帝豆、泡金勾蝦的水,倒入鍋內與梅乾菜、雞油一起繼續燜煮約二十分鐘,請考慮家人喜歡的鹹香程度,如果喜歡鹹一點,就考慮要不要再放一點醬油和糖。等到皇帝豆軟了也入味了,即可起鍋。
  9. 這道菜放涼也好吃,若工作忙碌、無暇廚事時,不妨一次多煮一些、冷藏備用,就是同步提供家人肉類與澱粉類營養的下飯菜了。

小提醒:梅乾菜已有鹹度,因此鹽和醬油的用量,請斟酌使用。

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