2020年10月27日
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不只營養還能抗菌,國產蜂蜜用途多

蜂蜜是來自於蜜蜂採集植物的花蜜、外泌液或蜜露,帶回蜂巢經唾液轉化酵素作用、脫水及儲存而來的天然甜味物質。人類飼養蜜蜂,收集、販售並使用蜂蜜。國內市售的蜂蜜產品種類依花蜜來源可區分為龍眼蜜、荔枝蜜及百花蜜等,以龍眼蜂蜜風味獨特且濃郁,深受國人喜好,幾乎是國人選購蜂蜜時的首選產品。

由於全球暖化與氣候變遷,擾亂龍眼花期及影響開花數,加上荔枝椿象危害及農民噴灑農藥等因素,導致龍眼花期紊亂或不流蜜,蜜蜂無蜜可採、蜜蜂遭農藥毒害致死及本年花期逢豪大雨等因素,國產龍眼蜂蜜產量銳減,不僅造成養蜂農無蜜可賣,消費者也因售價居高不下,對蜂蜜產品望之卻步,對國內蜂農生計及蜂蜜產業影響甚巨。

近年來部分蜂農將蜂群遷移至平地或丘陵林地附近放蜂採蜜,作為果園蜜粉短缺期增加蜜蜂其它食糧的環境,減少額外投予蜂糧的成本,同時可開發多樣且獨具風味的蜂蜜產品,因此市場已零星出現來自林地樹種的森林蜜。本文比較不同種類蜂蜜的營養成分、澱粉酶活性及抗菌機能力,期望各種蜂蜜特性皆可符合優良蜂蜜國家標準且具有相同活性成分,提供消費者在購買蜂蜜時有多元選擇的機會。

蜂蜜的種類及營養成分

來自蜜蜂採集釀造的天然蜂蜜來源種類甚多,依花蜜來源可分為龍眼蜜、荔枝蜜、柳橙蜜、柚子蜜、紅柴蜜、烏桕蜜、咖啡蜜、鴨腳木蜜及咸豐草蜜等,儘管如此,龍眼蜂蜜具有獨特風味且香氣濃郁,深受國人喜好,幾乎是國人選購蜂蜜時的首選產品。因此,國內市售蜂蜜以龍眼蜂蜜為大宗產品,荔枝蜂蜜次之,其它則歸類為百花蜜。

蜂蜜是營養豐富,芳香甜美的天然食品。根據文獻報告,蜂蜜除了水分外,主要以醣類為主,並含適量的維生素、礦物質、氨基酸及酵素類等。醣類占蜂蜜總量的70~80%,主要以果糖及葡萄糖為主,占總醣類的80~90%,其它尚含少量的麥芽糖、蔗糖、甘露糖等。礦物質平均含量為0.04%~0.06%,主要以鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、錳、矽等鹽類,被認為是鹼性食物,其中鉀含量最多。

維生素如B1、B2、B6、C、H、K等種類眾多。酵素主要有澱粉酶、轉化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、葡萄糖氧化酶、酯酶等,這些都是蜜蜂採集及釀蜜過程中,由蜜蜂口器分泌腺體時混入的,是天然食物中含酵素最多的一種。酵素可幫助人體消化、吸收、代謝及化學變化的促進物。每100公克蜂蜜約含有乙醯膽鹼1.2~1.5毫克,有振奮精神、消除疲勞的功效。此外還含有10餘種氨基酸、生物激素、葉綠素的衍生物、葉黃素等功能性成分。

蜂蜜的澱粉酶來自蜜蜂採集花蜜後經口中唾液轉化時混入的,一般而言,蜂巢內愈熟成蜂蜜水分含量愈低,澱粉酶活性愈高。除此之外,亦會隨著儲放溫度愈高或時間愈久,活性會大幅下降,因此可視為蜂蜜新鮮度的指標之一。澱粉酶活性>8即符合蜂蜜CNS 1305國家標準。

筆者選購國內養蜂農自產自銷的龍眼蜜、荔枝蜜、草花類及喬木類的百花蜜進行八大營養成分及澱粉酶活性分析。營養成分分析:上述4種蜂蜜每100公克檢體熱量為319.6~335.8千卡路里,蛋白質0.2~0.3公克,糖68.8~77.6公克(表一),符合蜂蜜CNS 1305國家標準訂定之60%以上。澱粉酶活性分析:4種蜂蜜澱粉酶活性介於8.47~12.73,均符合蜂蜜國家標準。

蜂蜜抗菌比較試驗

隨著全球環境改變及人為濫用藥物劣習,造成經濟動植物及人身重要病原菌出現抗藥性菌株的情況日趨嚴重,全球健康問題增加潛在風險。因此科學家積極尋找具有抑菌功效的天然資材,期望達到自然抗菌且對環境友善的物質,蜂蜜即為一例。來自紐澳的麥蘆卡蜂蜜(Manuka honey)原為紐西蘭原住民使用的傳統醫療原料,做為抑制鎮痛解熱、消毒治療感冒等用途。

本文以龍眼蜜、咖啡蜜、鴨腳木蜜等試驗材料,以麥蘆卡蜂蜜當作對照組進行對大腸桿菌(E. coli)抑菌圈試驗。在塗滿大腸桿菌的培養皿放上滴入5種蜂蜜的濾紙片,結果顯示濾紙片外圈呈現乾淨無菌落的抑菌圈,顯示5種蜂蜜皆具有抑制大腸桿菌生長的抑菌成分。以咖啡蜜抑菌效果最佳,其次是鴨腳木蜜。除咖啡蜜外,其餘4種蜂蜜抑菌效果沒有顯著差異,表示龍眼蜂蜜與對照組麥蘆卡蜂蜜具有相同的抑菌功效(表二)。

5種蜂蜜對大腸桿菌抑菌效果比較。1:國產龍眼蜜;2:泰國產龍眼蜜;3:麥蘆卡蜜;4:咖啡蜜;5:鴨腳木蜜

純天然蜂蜜這樣選

因氣候異常造成龍眼樹落花或不流蜜,或果園噴灑農藥等問題(使蜜蜂中毒死亡)致國內蜂蜜欠收等情事,市場上理應會出現蜂蜜供貨不足的現象。然而貨架上依然存在許多蜂蜜,尤其是低價促銷的調和蜂蜜產品時有耳聞,讓消費者花錢卻不見得買到純天然蜂蜜。面對貨架上琳琅滿目的蜂蜜產品,該如何以簡單辨別方法,才不會花錢卻買到沒有品質的蜂蜜?

開瓶後近聞會有該蜜源花朵獨特的味道,龍眼蜂蜜香味尤其濃郁。冷水沖泡蜂蜜後倒入寶特瓶內快速搖晃,如是純天然蜂蜜,液體上層出現細緻且大小均一的泡沫,久久不會消退。液體顯得混濁,因為蜂蜜含蛋白質、花粉及膠質等。調和蜂蜜不但泡沫少,容易消退,液體也較清澈。口含蜂蜜,喉間明顯感受香甜外略帶酸味,調和蜂蜜只有甜味,少有酸味或掺雜其它不自然的味道。有些純天然蜂蜜含高量葡萄糖,在低溫環境下容易結晶,如荔枝蜜及百花蜜等,調和蜂蜜多以果糖混充以降低成本,因此較不會結晶。另外,民眾也可以洽詢台灣養蜂協會或本場蠶蜂課,就近直接跟蜂農或具公信力的農會購買。

只要是天然的純蜜就是好蜜

國內市售蜂蜜產品種類有限,以龍眼蜂蜜具有獨特的風味且香氣濃郁,深受國人喜好。養蜂人家靠天吃飯,氣候及環境都會影響花期,1隻蜜蜂要採集200萬朵花的花蜜,才能產出500公克蜂蜜;今年龍眼花期遭逢豪大雨,導致蜜蜂無法採蜜而產量銳減,堪稱50年來產量最少的一年,不僅蜂農沒有蜂蜜可賣,消費者也因售價居高不下,對蜂蜜產品望之卻步,對國內養蜂農民的生計及養蜂產業影響甚巨。

本文比較各種蜂蜜的營養成分、澱粉酶活性及抗菌能力,其營養成分及澱粉酶活性與龍眼蜂蜜不分軒輊,皆符合優良蜂蜜國家標準,同時兼具有抗菌機能。筆者認為,無論是採自果園、花圃或林地等多元樹種的花蜜或蜜露,只要是來自天然的純蜜就是好蜜。拓展多樣化蜜源植物不僅可以增加蜜蜂採集食糧的來源及環境,同時幫助植物授粉結實,養蜂農可以開發多樣性且具獨特風味的蜂蜜產品讓消費者有多元選購的機會,提高養蜂農的收入。

(本文轉載自苗栗區農業專訊第79期專題蠶蜂特輯,原標題為〈國產蜂蜜營養成分及抗菌之比較〉)

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