在紐約市的聯合廣場綠色市集，有位老婦人正在買雞肉。「我不能吃皮。」她語氣堅定地告訴農夫。我插話：「這是全市場最好的雞肉喔，因為牠們是吃草長大的，雞皮充滿健康脂肪，對妳也很好。」她轉向我，悻悻然說：「我從不吃雞皮，對健康很不好，都是油。」
我丈夫在紐約市經營的、全市歷史最悠久的莫瑞乳酪坊，有位年輕女子要求買低脂莫札瑞拉乳酪，她說她偏好全脂牛奶製的莫札瑞拉，可是吃脫脂牛奶製成的乳酪「比較沒有罪惡感」。
我們在家招待客人時，會準備雞肉、牛奶、奶油製的馬鈴薯泥，加入培根的菠菜沙拉，還有豬油派皮擠上生發泡鮮奶油的櫻桃派。朋友們很愛開玩笑：「我的膽固醇上桌了，拜託別告訴我的醫生。」
即使他們吃得美味而滿足，仍不忘它們會害死自己。「一整盤的心臟病。」另一個朋友又說，語氣結合了恐懼、自我放棄，與帶有罪惡感的愉悅。這些好人都錯了。
農夫市場裡的婦人有所不知，雞肉脂肪是單元不飽和脂肪及多元不飽和脂肪，就連傳統的專家都說這兩種脂肪很健康。但她怎麼可能會知道？
畢竟根據專家的說明，脂肪攝取量愈低愈好，雞肉脂肪也絕非例外。雞油是一種讓人充滿罪惡感的美好存在；在這裡，農夫也沒幫上忙，他並不知道雞肉脂肪裡有什麼。
吃草長大的雞肉含有更多共軛亞麻油酸（CLA），這種不常見的油可以對抗癌症、長出結實肌肉。雞肉油脂也能提升免疫力，猶太人的盤尼西林不是去皮雞胸肉，而是雞湯，富含一滴滴讓雞湯滑順的黃金油脂。可是「有人」告訴這位女士，雞肉脂肪是毒藥，我敢說絕不是她母親，而她也一直乖乖聽從。
（圖片提供／豐年社資料庫，非本書照片）
莫瑞乳酪坊裡的年輕女人肯定不知道，你需要牛奶裡的油脂，才能消化蛋白質，吸收鈣質。如果她體重減不下來，可能就會和上百萬名美國人一樣，在聽從30年可疑建言後，發現就算吃了特製成低脂的食物也無效，尤其如果食物沒有飽足感，你就會吃進更多卡路里。另外，最近一份研究指出，牛奶、優格、乳酪事實上能幫助減重，也許是因為鈣質能打擊脂肪囤積。
我們家的飲食方式和幾千年來的人們相同，也就是說，我們吃的是大家要你避免的食物：紅肉、全脂牛奶、香腸、奶油、生乳乳酪。但牛肉和牛奶主要都是來自草飼牛，豬肉和家禽大多也是放牧長大的，而從豬油到椰子油等脂肪都是未精製的；牛奶、鮮奶油、奶油多半來自草飼乳牛。
我就和石器時代的老祖宗一樣，享受「有益心臟」飲食清單裡絕不會見到、既高熱量又冷門的部位，例如肝臟和骨髓。我不買任何低脂產品，食物本來就該連同它們原本的脂肪一起食用：牛奶要全脂，雞肉要帶皮。
| 這些真食物對你有好處。怎樣個好法？
✽草飼牛肉富含β—胡蘿蔔素和維生素E（兩者都能對抗心臟病和癌症），以及能夠抗癌的脂肪共軛亞麻油酸。 ✽草飼乳牛產的牛奶、鮮奶油、奶油、乳酪富含維生素A和D、ω—3不飽和脂肪、共軛亞麻油酸。奶油含有另一種可以對抗癌症和傳染病的脂肪：丁酸（butyric acid）。 ✽放牧豬肉和豬油含有豐富的抗微生物脂肪和單元不飽和脂肪「油酸」（oleic acid）。油酸是橄欖油裡也有的脂肪，能降低LDL。 ✽放牧雞蛋含有豐富的維生素A和D，還有能預防肥胖症、糖尿病、心臟病、憂鬱症的ω—3不飽和脂肪。蛋黃含有卵磷脂，能促進膽固醇代謝。 |
膽固醇，光這3個字就足以讓食物斷了前路。可惡的膽固醇不偏不倚、翩然降落在大腦的擔憂區塊，濃郁香甜的鮮奶油都還沒在腦海成形，美夢就破滅了。我知道你在想什麼：飽和脂肪和膽固醇不是很危險嗎？我不覺得。
先來說說為何美國人確實應該擔心飲食和健康。1900年起，曾經少見的病症：肥胖症、糖尿病、心臟病，變得愈來愈放肆猖獗。這3者是文明病，因為人類史上幾乎鮮少聽聞（大概是因為300萬年前，如果你肥胖或有糖尿病，或心臟衰竭，就不久人世）。
然而在今日的美國，這3種成了慢性疾病，也許致命，但病患多半能與之共存，全多虧藥物、手術、降低的生活品質（例如「我太胖了，和小狗玩拋接會喘不過氣」）的幫助。而患有第二型糖尿病的人，則靠注射胰島素過活。
1950年，心臟病發多半致死；但到了今天，拜重大醫學進步所賜，更多患有慢性心臟病的美國人能活更久。當然讓慢性病患者生存是一大進展，不過疾病預防也是，而我對後者比較有興趣。
讀者可能會抗議，在石器時代，生命的意義不同。就一對採集狩獵的夫婦來說，生命殘酷難熬而短促，丈夫可能被乳齒象刺傷身亡，妻子則有可能在生產時流血過多致死。相較之下，我們活得長多了，足以變老、發展出退化性疾病。我們怎麼知道愛吃肉的採集狩獵族群，要是撐到65歲，不會因為動脈硬化而倒下？
（圖片提供／豐年社資料庫，非本書照片）
好問題。石器時代飲食專家羅倫．寇迪恩對此做過研究。在多數採集狩獵族群裡，1～2成的人都活到60歲，甚至更老，而且還身強體壯。他說：「折磨西方社會老人的慢性病跡象及症狀（肥胖症、高血壓、高膽固醇），在這些老人身上幾乎不見蹤影。當這些人開始吃起西方（工業化）飲食⋯⋯就開始出現『文明病』的跡象和症狀。」年齡等於病痛的概念可以不必再提。
接下來，我們要同意專家說的沒錯：飲食確實會影響血液。血膽固醇和各種子範疇的研究，隨著每分每秒變得愈加複雜，但傳統智慧的說法是，高密度脂蛋白（HDL）要高，低密度脂蛋白（LDL）則要低比較好。而一般所謂的「好」「壞」膽固醇，則產生於「總膽固醇」這個極差、極不合適的心臟病指標出現之後。好幾十年來，專家都斷言，高LDL，低HDL，是心臟病的「風險因子」，即這兩者在數據上有相互關聯。
但這個醫療模型顯然不牢靠。LDL高尤其危險的這條規則，至少包含兩個重要警告。第一個是統計學的教訓：有相互關聯不一定表示就代表是成因。換句話說，LDL高不見得會導致心臟病，可能只是某種心臟問題的症狀（或專家所謂的「指標」）。第二個警告同樣嚴重：許多研究顯示，LDL高和心臟病並無關係。
2005年，《美國內外科醫師期刊》（Journal of American Physicians and Surgeons）報告，約有一半心臟病患的LDL正常或甚至「良好」。同年，甚至有研究員發現，LDL高的年長男性女性，反而活得更久。當LDL高就有危險的規則不適用於老人及一半的心臟病例，誠實的科學家只能總結一個事實：這個規則需要重新審查。有些膽固醇專家相信，這個規則不只稍微需要修改，費城科學大學榮譽化學教授約爾．卡夫曼（Joel Kauffman）甚至說：「LDL沒有不好，從來就沒有。」
LDL與心臟病的發現為何會前後不一呢？首先，部分研究顯示，LDL高與心臟病存在的關聯，也許可以用氧化來解釋。人類與動物研究顯示，自然的LDL是健康身體的一種正常表現，可是氧化或遭破壞的LDL卻是壞事。
或許高LDL值，真的顯示出高「氧化」LDL。再者，膽固醇真的會阻塞動脈嗎？也許不會。根據考夫曼的說法，總膽固醇（或LDL）與動脈粥狀硬化並無關係。我們稍後會詳談，稱作同半胱胺酸（homocysteine）的胺基酸，其實才是破壞動脈的罪魁禍首，而不是膽固醇。
我們後面會更仔細探討膽固醇，但現在容我先說：我相信「好」「壞」膽固醇的故事，不能完全解釋心臟病——更可怕的是，也無法預防心臟病。壞人LDL與英勇武士HDL的故事，過分簡化了一個錯綜複雜的真相。
（圖片提供／豐年社資料庫，非本書照片）
那麼飲食呢？在其他條件相同之下，食用奶油和雞蛋等富含天然膽固醇和天然飽和脂肪的食物，是否真會對血液膽固醇造成負面影響，導致心臟病呢？就我所知，答案是不會。
在食用奶油、雞蛋、蝦等高膽固醇食物的文化裡，高膽固醇和心臟病很少見，每天食用飽和椰子油的熱帶文化也一樣。而傳統飲食的研究只是讓我泰然自若吃著奶油、鮮奶油、椰子油的理由之一，因為臨床研究也很給面子，證實了這項關於飽和脂肪的觀察。
當然，關於飲食與疾病的故事，不是只有飽和脂肪與膽固醇那麼簡單，我們隨後會看到，簡化思想就是專家鑄下的大錯，全因為他們只專注減少脂肪和膽固醇。傳統飲食也富含許多能夠「預防」心臟病的營養素，包括魚肉裡的ω—3不飽和脂肪和維生素B群。但有件事很清楚了：如果要把心臟病怪在牛肉和奶油上，心臟病就不是會是近代文明病了，不是嗎？畢竟人類吃這些東西的歷史悠久。
請看附表中的傳統飲食，它們的熱量比現代美國飲食高，來自動物性食物的熱量甚至更高，然而現代美國人卻過重，還有高膽固醇值。俄羅斯鄂溫克族的馴鹿牧人攝取的熱量，幾乎有一半來自肉類，將近美國人平均值的兩倍。然而鄂溫克族男人比美國男人瘦20%，膽固醇值也低了30%。
（圖片提供／豐年社資料庫，非本書照片）
很明顯的，美國人做錯了什麼。即使我們吃下更少的熱量，從植物性食物攝取的熱量比例，更是遠高出因紐特人和鄂溫克人，但我們還是肥胖，而且有「高」膽固醇值。也許錯就錯在我們的飲食，但從許多現代採集狩獵者的類似研究，例如澳洲原住民的案例來判斷，動物性飽和脂肪「本身」不太可能導致不健康的膽固醇，這些結實健康的人吃下許多飽和動物性脂肪。所以我們不健康肯定有其他原因。
可能的原因是什麼？罪人就是工業化食品，糖和氫化蔬菜油會讓膽固醇和三酸甘油脂上升。食用氧化或遭破壞的膽固醇，會在體內導致不健康的氧化LDL。飲食中氧化膽固醇的主要來源，是低脂奶粉和蛋粉等常見的加工食品。最後，其他因子也同樣重要。例如運動能讓你體態輕盈，提高HDL。可以想見，因紐特海豹獵人和鄂溫克牧人的運動量都比多數美國人充足。
專家說的沒錯：我們的飲食會害死我們，可是傳統的牛肉、奶油、雞蛋不是肥胖、糖尿病、心臟病的罪魁禍首，所謂的文明病是由文明食物所造成，更精準來說，是工業化食品促成工業化疾病。
（本文摘自行人文化實驗室《真食物聖經》）
