「帝國與料理」還是「帝國主義與料理」？
農業發展以後，歷史發展進入另一個階段。十七世紀許多西歐的政治學者探討國家或政府的起源時，多提到「自然狀態」（state of nature）的概念。霍布斯認為自然狀態是「戰爭狀態」；洛克則認為自然狀態原為「和平狀態」，私有財產出現之後，人類社會才發生掠奪、征戰。人民為了自身安全，願意交出一部分的權利，建立國家，由政府管理，維持秩序，才可以達到「自我保存」的目的。
我們不討論國家權力問題，但這些政治哲學家所想像的人類社會起源，某種程度上符合史實。有些地方或因為地理位置良好，或因為人民勤奮，得以物產富饒，工藝發達，引起周邊國家的覬覦，因而有爭戰殺伐，就如同洛克所說的「私有財產」與「戰爭狀態」的問題。討論農業起源之後，必然會提出這樣的問題：「為何兩河流域發生農業之後，便一直處於戰爭狀態，不斷有外族入侵，政權興亡、更迭的速度極快？」
勞丹指出：過去四千年中，帝國使用不同方式與手段，將其軍事、政治、經濟或文化力量「投射」到世界各地。隨著帝國的擴張，其烹飪與飲食方式也隨之傳播到其移居之地區，無論是食材還是烹調方式都隨著帝國的腳步前進。
勞丹顯然注意到自古以來，人類取得食物的方法很多，但未必以和平手段為之。並以此議題為其切入《帝國與料理》討論的起點。帝國或帝國主義的發展，確實與糧食供應的關係至為密切。
帝國主義與糧食問題
國家希望解決飲食問題，讓其國民可以達成其「自我保存」的基本需求時，自然要將糧食與帝國主義連接起來。我們可以先從人口結構的變化說起。
人類文明進入二十世紀下半期以後，世界人口快速發展，許多地方也出現了糧食危機，令許多學者關注糧食生產與分配的課題。其實，十九世紀以後，歐洲已經出現人口快速成長的現象，反映出當時因化學知識進步帶來的變化：化學肥料提高了糧食生產，化學藥品使得醫療衛生不斷進步，減少疾病威脅。十八世紀時，聯合王國的嬰兒夭折率約為75%，十九世紀以後，迅速下降為25%以下。1801年時，聯合王國人口約830萬，到了1901年，人口成長為三千萬；又過一百年後，當地人口已超過六千萬。其他地區也出現類似的成長速度：1953年，中國人口為5.8億，1982年已超過十億。這種人口成長速度勢必帶來許多亟需解決的課題。
解決糧食問題的方法不少，除了自行耕種以外，還可從外部取得資源。長久以來，人類透過戰爭或商業手段，滿足各種需求。中國歷史記載，西元前一千多年，戎狄居於陸渾，東至於衛，侵盜暴虐中國。所謂侵盜暴虐，便是在中國掠奪生活物資。兩千年後，中國北方的契丹人仍是如此，《遼史．第三十四卷．志第四》載：「人馬不給糧草，日遣打草穀，騎四出，抄掠以供之」，食物完全取之於中國農業民族。
古代羅馬人攻城掠地也是為了解決糧食供應問題。羅馬一直倚賴埃及的糧食供應，原本尚與統治埃及的托勒密王朝（Ptolemaic dynasty）交易，購買穀物，大量小麥順尼羅河而下，在亞歷山大港集結，銷售到羅馬。一旦這條糧食供應路線出現問題，羅馬內部就可能發生動亂。凱薩與馬克．安東尼（Marcus Antonius）兩人親自前往埃及，也有保障糧食運輸的意思。到了西元前三〇年，屋大維戰勝安東尼，直接控制埃及，更是確保羅馬的糧食供應無缺，此後數百年間，埃及一直都是羅馬的穀倉。
八世紀以後，阿拉伯帝國興起，逐漸切斷歐洲的糧道，十世紀左右，突厥人進入西亞地區，直接威脅拜占庭帝國，也切斷歐洲大部分地區與亞洲的聯繫，埃及的糧食，自然也不再供應歐洲緊鄰地中海的地區。十六世紀，西班牙逐漸發展新航路，逐漸可以與奧斯曼帝國競爭，也開啟了新的商業組織與貿易的型態。
歐洲帝國主義者航行海上
十六世紀時，歐洲許多船隻可以穿過大洋，抵達中美洲，也能繞過非洲，前往亞洲。當時，世界主要的經濟活動仍以農業及商業為主，工業的產能不大，歐洲船隻將各地的物產搬往其他地區，馬鈴薯、玉米、番茄等對世界糧食供應影響極大，例如馬鈴薯成為歐洲餵養牲口的主要作物，原本用於餵養馬匹的燕麥，則轉供人類食用。
許多人以為歐洲主要沿海國家的商人前往海外，是為了滿足國內群眾的口腹之慾，卻忽略此時歐洲面臨瘟疫的衝擊，對醫藥的需求也相當急切。十四世紀以後，歐洲不斷受到鼠疫侵襲，卻一直無法認識病源，更苦無良藥，只能希望在海外尋求秘方。大家都提到香料是當時一項大宗買賣，需求甚殷，但鮮少知道進口香料的主要目的並非調味，而是用於醫療。不過當時海上貿易的一件大宗商品蔗糖倒是純粹的味覺享受。蔗糖輸入歐洲後，引起廣泛迴響，需求不斷增加。
英格蘭國王亨利八世(Henry VIII)便是蔗糖的「重度使用者」，每年消耗數千鎊黃金於蔗糖消費。正因為如此，歐洲商人紛紛到海外尋求蔗糖供應地，甚至願意自行墾地栽培。
學者討論近代帝國主義的種類時，特別歸納一種「屯墾殖民地」(Plantation settlement或plantation colony)的類型，以經濟作物為主要著眼的殖民行為。荷蘭東印度公司在臺灣開墾荒地，從印度引進甘蔗苗與耕牛，又從福建沿海招徠農民，開展臺灣的糖業生產，其著眼點正是歐洲的巨大商機。英格蘭商人抵達中美洲各地後，也從印度引進勞工與蔗苗，開展熱帶栽培業。至今，千里達地區的印度裔居民仍佔相當比重。
十九世紀以後帝國主義與飲食文化的變化
儘管在十九世紀以後，民族主義興起，中南美洲地區的屯墾殖民地不斷尋求獨立，建立許多國家。但經濟帝國主義者仍利用各種手段繼續推動屯墾，甚至於更有組織，控制更為嚴格，「香蕉共和國」(Banana Republic)一詞的出現正可以說明十九世紀以後，飲食、經濟作物仍推動帝國主義繼續發展。
1870年以前，美國人並不知道香蕉這種熱帶水果，稍後才有些公司前往加勒比海地區經營熱帶水果栽培，尤其以香蕉及甘蔗為主。約在同時，美洲掀起興建鐵路的風潮，各國紛紛引進美國技術與資金，建造鐵路。當美國商人不斷推廣香蕉之際，美國的跨國公司在中南美洲各地種植香蕉的面積也愈來愈廣，火車則快速地將香蕉輸入美國。1899年時，美國商人已經完全壟斷中南美洲地區的香蕉產業。
巴拿馬、瓜地馬拉、宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、厄瓜多都是美國香蕉的主要供應國。香蕉產業甚至成了美國國內政治的重要課題，政府必須協助商人掌控該地，以確保香蕉供應。從1900年到1940年代，中南美洲政治局勢並不安定，美國也不斷出兵干預中南美洲事務。例如1912年，出兵宏都拉斯，讓聯合水果公司如期興建鐵路；1918年，美軍又出兵以平定巴拿馬、哥倫比亞和瓜地馬拉的香蕉工人罷工案。聯合水果公司(United Fruit Company)和標準水果公司(Standard Fruit Company)的影響力漸增，甚至可以控制這些國家的政治，因而出現「香蕉共和國」這樣的政治學概念。
1928年十一月底，哥倫比亞香蕉園中的工人提出應當簽訂工作契約、每日工時為八小時，每週工作六天，並停止發放食物券等要求。罷工事件逐漸轉成大規模工運，許多激進的自由派議員與社會黨及共產黨紛紛加入。十二月六日，美國官員及聯合水果公司職員稱當地工人的罷工事件具有共黨威脅性質，美國政府威脅：如果哥倫比亞政府不能確保美國人民的安全，將要自行派遣海軍陸戰隊前往解決。
哥倫比亞政府乃派兵前往干涉，卻造成人員傷亡。美國又派遣一支武力，使用先進的自動武器，開槍鎮壓抗議示威，造成極大生命損失。各種統計數字相當混亂，估計死亡人數從八百到三千不等，許多婦孺也遭殺害。這次事件被稱為「香蕉大屠殺」(Banana Massacre)。
十七世紀以後，歐洲逐漸發展出今日西歐文化的基本雛形，包括飲食、烹調及進食禮節。但也經過一個漫長的發展過程。例如路易十四對進食用的餐叉相當排斥，終其一生，都是以手取食。十八世紀中，許多英國人前往義大利旅行、學習，看到義大利人使用餐具進食，也駭異不止。直到十九世紀以後，因為煉鋼技術發達，合金普遍，刀叉等餐具量產後，今日西方世界使用餐具進食的習慣才逐漸固定。一但餐具改變，飲食內容也隨之調整，燉煮等熱食容易取食後，才逐漸普遍，現代西餐中講究溫度的做法才變得實際。
二十世紀以後，中間階級數目快速增加，會於特定時間，較為慎重其事地進餐，形成一種新的禮儀規範。勞丹便以中間階級的飲食內容為幾個單元的主題，說明歐洲飲食文化在特定的階段，發展成為世界各地飲食的重要內容。
勞丹的全書結構不脫離歐洲中心論，禮貌性地介紹中國、印度與伊斯蘭世界的古文明以後，便回到基督教世界的視野中，重心放在西歐文化對近代世界的影響。當然，勞丹也檢討了工業對食品安全或烹飪藝術的影響，討論百貨公司對傳統飲食文化的威脅，也討論速食文化對人類健康的危害，但這些檢討背後，仍缺乏深層的省思。
人人可以成為飲食史學家
飲食文化史是新的研究領域，必須聯結不同學習領域，將之整合以後，才能見到新的曙光，或真正瞭解前人說法。
（本文摘自《帝國與料理》的導讀——建構飲食史研究
