開飯了！便當通常是生活中的愉快逗點，在繁忙間抽拉出短暫的餐食時光——好比在書堆中與同窗分食「媽媽牌飯包」；享受另一半精心準備的戀人便當；為了省錢而帶簡易又快速的經濟便當；開始注意健康才鑽研起養生便當⋯⋯
於是，再尋常的飯包也彷若特寫著人生的各個片段。如此一來，倘若可以交換便當，便能交換日常。兩個人就著餐桌，一口飯配一口故事，咀嚼對方親手備妥的料理，也嘗到彼此的生命歷程。因為每個便當的食材與味道，是生活走過所留下的痕跡。
人生，就是一個便當接一個。這次端出的便當有哪些好料？又接引哪些故事？打開了就知道！
便當設計者 Profile
劉昭儀，「我愛你學田市集」負責人，每天努力把新鮮食材變成美味料理，好好餵飽一家人。做便當也是她的日常，得靈活地思考為誰而做、菜色組合、營養是否均衡，就算七手八腳又一心多用，也不能打亂自己的節奏——因為這是她生活中的重要練習。
孩子便當：一開盒，就能分享營養美味
- 我愛你學田米飯
- 果香牛肉丸咖哩
- 煎蝦餅
- 海菜烘蛋
- 炒皇宮菜
「對孩子來說，打開便當的第一印象很重要！」劉昭儀笑說，顏色豐富、排列有美感才賞心悅目，這也是讓孩子跨出認真吃便當的第一步，「吃東西是提升一個人品味層次很重要的途徑，而『吃』不只味覺和嗅覺，還包括視覺。」
針對便當菜，除了依照孩子的狀況選擇分量和口味，她也推薦做菜人選用品質最好又便宜的當季食材，「我會逛菜市場尋找靈感，而攤販也都是我的老師，他們教我食材特性和料理方式。」手上有了新鮮材料，劉昭儀希望烹飪手法更精準展現食物原味，兼顧美味之餘，也讓孩子認識食材真正的風味。
此外，她認為，用餐時光通常是孩子們的交流時間，而便當即扮演重要的社交工具，「我通常都會幫孩子帶很多，讓他們吃飽，也能和朋友分享。」她指著以蝦仁、荸薺、蛋白、調味料和天然太白粉「葛鬱金粉」手做而成的蝦餅，「像這個就能多帶幾份，方便共享。」
而劉昭儀設計此款便當時，首先想到的就是咖哩，「幾乎沒有小孩可以抵擋咖哩！」除了孩子喜愛的咖哩塊口味，她放入其他風味的咖哩粉和薑黃粉，讓味道更有層次；同時，她透露每次煮咖哩的必備元素——洋蔥、番茄、水果，使用放較久的水果或切下來的邊邊角角一起燉煮，如蘋果或鳳梨心，可增加水分與果香味，不浪費食物。且果香咖哩不只可加入牛肉丸，還能變化不同肉類，讓孩子甘願大口配飯，把營養統統吃下肚。
這樣的一份便當，除了充滿對孩子的愛心，也裝滿對食物的愛惜。
戀人便當：做菜跟戀愛都要很愉快
- 我愛你學田米飯
- 青檸馬告松阪肉片
- 番茄櫛瓜蛋捲
- 泰式小卷
- 炒甜菜心
「為戀人做一個便當，就是你展現實力的時候。」劉昭儀笑說，好不容易有機會準備一個專屬愛人的便當，當然不能讓對方小瞧自己，但大展身手的同時也要選擇好操作的料理，以免打高空而失誤搞砸，「要量力而為，談戀愛跟做飯一樣，不要讓自己太勞累，因為這是一件愉快的事情。」
所以，她選擇示範數道「看起來很不容易」，料理方式卻相對容易的料理。首先以「青檸馬告松阪肉片」打頭陣，以鹽麴、檸檬汁和搗碎的馬告醃過松阪薄片，鋪平肉片、送入烤箱，烤至邊緣微捲即可，其味道猶如戀愛滋味般層次豐富。接著是「番茄櫛瓜蛋捲」，將蛋液、低筋麵粉、牛奶和鹽巴打勻，倒在烤盤的烘焙紙上，再灑上自製的油漬小番茄丁、炒過的櫛瓜丁；稍烤至定型後，可放上起士絲再烤至全熟，趁熱捲起，即是繽紛又營養的蛋捲，讓另一半帶出門吃也很有面子。
而便當裡還有一道泰式小卷，使用當季正鮮的小卷，淋上特製泰式醬料，海味與酸甜味在味蕾交織出另一番愛的滋味。最後一道「炒甜菜心」則是戀人密語「甜在心」，劉昭儀回憶，以前和先生談戀愛、替他準備便當時，也會寫張小紙條附在便當旁，為他打氣；而現在改用食材說故事、聊聊為什麼為對方做這道菜，這樣的談情說愛，一樣甜蜜又有趣。
經濟便當：便當盒內的「節省」法則
- 薑黃番茄豆豆炊飯
- 梅菜肉丸佐生菜
- 番茄紫蘇鯖魚
關於經濟便當的「節省法則」，劉昭儀叮嚀，除了省錢，還要省時，「時間上的經濟也很重要，因為時間就是金錢，省下更多時間才有精力工作和好好休息。」
而製作「炊飯」就是一個兼顧個人口味、省時與營養的「經濟」好方法！炊飯可隨個人喜好增減食材比例；且等待完成之際，往往有時間製作其他料理；煮好後，裡頭什麼都有，當然能顧及營養。煮好一大鍋，再分次盛裝，每回便當即有著落，適合怕麻煩或時間緊迫的便當族群。
劉昭儀示範的「薑黃番茄豆豆炊飯」，先以椰子油炒洋蔥丁，再倒入生米，炒至裹上油，隨後加入薑黃粉上色；接著，她用之前流行的「用一顆番茄煮飯」方式，在飯鍋中放入一顆「切十字」的番茄，最後加水悶煮；快完成前再放入四季豆段煮熟，即可完工。
而「梅菜肉丸佐生菜」則是劉昭儀平時便大量備妥、冰在冷凍庫的常備材料，隨時可拿來蒸熱或煮湯，相當省事。她使用豬絞肉與切碎的客家梅干菜，放入些許洋蔥丁與蒜末增加嚼感與香氣，再揉團定型，「這道菜味道很夠，所以可以襯上生菜，比較爽口。」
乾煎鯖魚上則放著切碎的牛番茄、紫蘇葉、柚子醋和味醂，劉昭儀提到，家中種些香草類植物，如紫蘇葉、九層塔等，缺材料時就隨時摘取，也是省時妙法。
至於每天都要為自己帶便當的人，她建議可以與人交換便當、輪流搭伙。一旦找到飯友，便可多出時間休息，又不必天天吃重複菜色，更是貫徹「經濟」精神的好撇步。
養生便當：美味先決的健康口味
- 栗子腐竹櫻花蝦炊飯
- 蔓越莓雞肉卷
- 彩椒菇菇蒟蒻
- 味噌秋葵
養生的同義詞，難道只有枯燥和無聊，沒有美味嗎？
劉昭儀推想，需要養生的人，往往都是那些為了美食、什麼都可拋開的人；所以，她希望設計可口、讓人心甘情願「養生」的健康便當。為此，她選擇臺灣產的栗子搭配新鮮櫻花蝦，相互提帶出甜味，並放入腐竹，製成「栗子腐竹櫻花蝦炊飯」。
這次，她同樣以洋蔥丁爆香，再炒櫻花蝦、逼出蝦油，接著倒入生米讓味道裹住，並加上高湯悶煮；轉小火時，她才放入栗子，以免栗子散開。一碗海味與秋味兼備的營養炊飯即可上桌。
養生便當的主菜則是「蔓越莓雞肉卷」，她使用肉質佳、熱量較低的桂丁雞雞胸肉，以肉錘拍薄，再將一片片雞肉組成一個大方形或圓形；接著，上頭加上少量鹽巴、胡椒和油，並加入蔓越莓、鳳梨心、麵包粉與起士絲，再以鋁箔紙包起、捲緊；之後，放入電鍋蒸至定型，最後放入烤箱烤熟便完成。
另外還有「彩椒菇菇蒟蒻」和「味噌秋葵」兩道蔬食。劉昭儀清炒彩椒和杏鮑菇，接著放入許多人的低熱量選擇「蒟蒻」，最後以少許蒜末、奶油、胡椒和烏醋調味。她提醒，先以鹽抓醃蒟蒻，再放入滾水燙過，便可去除腥味。而燙秋葵既清爽又低卡，劉昭儀把握「美味」原則，淋上味噌與柴魚醬油製成的醬汁，增加味覺豐富度。如此一來，一個又好吃又健康的養生便當就完成了！
（原文轉載自《鄉間小路》2017年10月號，便當人生三部曲）
