【鄉間小路】人生,就是一個便當接一個

內容提供/ 《鄉間小路》 文/ 許鈺屏 攝影/ 王正毅

開飯了!便當通常是生活中的愉快逗點,在繁忙間抽拉出短暫的餐食時光——好比在書堆中與同窗分食「媽媽牌飯包」;享受另一半精心準備的戀人便當;為了省錢而帶簡易又快速的經濟便當;開始注意健康才鑽研起養生便當⋯⋯
於是,再尋常的飯包也彷若特寫著人生的各個片段。如此一來,倘若可以交換便當,便能交換日常。兩個人就著餐桌,一口飯配一口故事,咀嚼對方親手備妥的料理,也嘗到彼此的生命歷程。因為每個便當的食材與味道,是生活走過所留下的痕跡。
人生,就是一個便當接一個。這次端出的便當有哪些好料?又接引哪些故事?打開了就知道!

 

便當設計者
profile
劉昭儀,「我愛你學田市集」負責人,每天努力把新鮮食材變成美味料理,好好餵飽一家人。做便當也是她的日常,得靈活地思考為誰而做、菜色組合、營養是否均衡,就算七手八腳又一心多用,也不能打亂自己的節奏——因為這是她生活中的重要練習。

孩子便當:一開盒,就能分享營養美味

  • 我愛你學田米飯
  • 果香牛肉丸咖哩
  • 煎蝦餅
  • 海菜烘蛋
  • 炒皇宮菜

「對孩子來說,打開便當的第一印象很重要!」劉昭儀笑說,顏色豐富、排列有美感才賞心悅目,這也是讓孩子跨出認真吃便當的第一步,「吃東西是提升一個人品味層次很重要的途徑,而『吃』不只味覺和嗅覺,還包括視覺。」

針對便當菜,除了依照孩子的狀況選擇分量和口味,她也推薦做菜人選用品質最好又便宜的當季食材,「我會逛菜市場尋找靈感,而攤販也都是我的老師,他們教我食材特性和料理方式。」手上有了新鮮材料,劉昭儀希望烹飪手法更精準展現食物原味,兼顧美味之餘,也讓孩子認識食材真正的風味。

此外,她認為,用餐時光通常是孩子們的交流時間,而便當即扮演重要的社交工具,「我通常都會幫孩子帶很多,讓他們吃飽,也能和朋友分享。」她指著以蝦仁、荸薺、蛋白、調味料和天然太白粉「葛鬱金粉」手做而成的蝦餅,「像這個就能多帶幾份,方便共享。」

而劉昭儀設計此款便當時,首先想到的就是咖哩,「幾乎沒有小孩可以抵擋咖哩!」除了孩子喜愛的咖哩塊口味,她放入其他風味的咖哩粉和薑黃粉,讓味道更有層次;同時,她透露每次煮咖哩的必備元素——洋蔥、番茄、水果,使用放較久的水果或切下來的邊邊角角一起燉煮,如蘋果或鳳梨心,可增加水分與果香味,不浪費食物。且果香咖哩不只可加入牛肉丸,還能變化不同肉類,讓孩子甘願大口配飯,把營養統統吃下肚。

這樣的一份便當,除了充滿對孩子的愛心,也裝滿對食物的愛惜。

戀人便當:做菜跟戀愛都要很愉快

  • 我愛你學田米飯
  • 青檸馬告松阪肉片
  • 番茄櫛瓜蛋捲
  • 泰式小卷
  • 炒甜菜心

「為戀人做一個便當,就是你展現實力的時候。」劉昭儀笑說,好不容易有機會準備一個專屬愛人的便當,當然不能讓對方小瞧自己,但大展身手的同時也要選擇好操作的料理,以免打高空而失誤搞砸,「要量力而為,談戀愛跟做飯一樣,不要讓自己太勞累,因為這是一件愉快的事情。」

所以,她選擇示範數道「看起來很不容易」,料理方式卻相對容易的料理。首先以「青檸馬告松阪肉片」打頭陣,以鹽麴、檸檬汁和搗碎的馬告醃過松阪薄片,鋪平肉片、送入烤箱,烤至邊緣微捲即可,其味道猶如戀愛滋味般層次豐富。接著是「番茄櫛瓜蛋捲」,將蛋液、低筋麵粉、牛奶和鹽巴打勻,倒在烤盤的烘焙紙上,再灑上自製的油漬小番茄丁、炒過的櫛瓜丁;稍烤至定型後,可放上起士絲再烤至全熟,趁熱捲起,即是繽紛又營養的蛋捲,讓另一半帶出門吃也很有面子。

而便當裡還有一道泰式小卷,使用當季正鮮的小卷,淋上特製泰式醬料,海味與酸甜味在味蕾交織出另一番愛的滋味。最後一道「炒甜菜心」則是戀人密語「甜在心」,劉昭儀回憶,以前和先生談戀愛、替他準備便當時,也會寫張小紙條附在便當旁,為他打氣;而現在改用食材說故事、聊聊為什麼為對方做這道菜,這樣的談情說愛,一樣甜蜜又有趣。

經濟便當:便當盒內的「節省」法則

  • 薑黃番茄豆豆炊飯
  • 梅菜肉丸佐生菜
  • 番茄紫蘇鯖魚

關於經濟便當的「節省法則」,劉昭儀叮嚀,除了省錢,還要省時,「時間上的經濟也很重要,因為時間就是金錢,省下更多時間才有精力工作和好好休息。」

而製作「炊飯」就是一個兼顧個人口味、省時與營養的「經濟」好方法!炊飯可隨個人喜好增減食材比例;且等待完成之際,往往有時間製作其他料理;煮好後,裡頭什麼都有,當然能顧及營養。煮好一大鍋,再分次盛裝,每回便當即有著落,適合怕麻煩或時間緊迫的便當族群。

劉昭儀示範的「薑黃番茄豆豆炊飯」,先以椰子油炒洋蔥丁,再倒入生米,炒至裹上油,隨後加入薑黃粉上色;接著,她用之前流行的「用一顆番茄煮飯」方式,在飯鍋中放入一顆「切十字」的番茄,最後加水悶煮;快完成前再放入四季豆段煮熟,即可完工。

而「梅菜肉丸佐生菜」則是劉昭儀平時便大量備妥、冰在冷凍庫的常備材料,隨時可拿來蒸熱或煮湯,相當省事。她使用豬絞肉與切碎的客家梅干菜,放入些許洋蔥丁與蒜末增加嚼感與香氣,再揉團定型,「這道菜味道很夠,所以可以襯上生菜,比較爽口。」

乾煎鯖魚上則放著切碎的牛番茄、紫蘇葉、柚子醋和味醂,劉昭儀提到,家中種些香草類植物,如紫蘇葉、九層塔等,缺材料時就隨時摘取,也是省時妙法。

至於每天都要為自己帶便當的人,她建議可以與人交換便當、輪流搭伙。一旦找到飯友,便可多出時間休息,又不必天天吃重複菜色,更是貫徹「經濟」精神的好撇步。

養生便當:美味先決的健康口味

  • 栗子腐竹櫻花蝦炊飯
  • 蔓越莓雞肉卷
  • 彩椒菇菇蒟蒻
  • 味噌秋葵

養生的同義詞,難道只有枯燥和無聊,沒有美味嗎?

劉昭儀推想,需要養生的人,往往都是那些為了美食、什麼都可拋開的人;所以,她希望設計可口、讓人心甘情願「養生」的健康便當。為此,她選擇臺灣產的栗子搭配新鮮櫻花蝦,相互提帶出甜味,並放入腐竹,製成「栗子腐竹櫻花蝦炊飯」。

這次,她同樣以洋蔥丁爆香,再炒櫻花蝦、逼出蝦油,接著倒入生米讓味道裹住,並加上高湯悶煮;轉小火時,她才放入栗子,以免栗子散開。一碗海味與秋味兼備的營養炊飯即可上桌。

養生便當的主菜則是「蔓越莓雞肉卷」,她使用肉質佳、熱量較低的桂丁雞雞胸肉,以肉錘拍薄,再將一片片雞肉組成一個大方形或圓形;接著,上頭加上少量鹽巴、胡椒和油,並加入蔓越莓、鳳梨心、麵包粉與起士絲,再以鋁箔紙包起、捲緊;之後,放入電鍋蒸至定型,最後放入烤箱烤熟便完成。

另外還有「彩椒菇菇蒟蒻」和「味噌秋葵」兩道蔬食。劉昭儀清炒彩椒和杏鮑菇,接著放入許多人的低熱量選擇「蒟蒻」,最後以少許蒜末、奶油、胡椒和烏醋調味。她提醒,先以鹽抓醃蒟蒻,再放入滾水燙過,便可去除腥味。而燙秋葵既清爽又低卡,劉昭儀把握「美味」原則,淋上味噌與柴魚醬油製成的醬汁,增加味覺豐富度。如此一來,一個又好吃又健康的養生便當就完成了!

(原文轉載自《鄉間小路》2017年10月號,便當人生三部曲)