編按：本文轉載自2018年3月之《畜產報導》，文中所提及「液蛋的食安事件」，為2017年年底萇記泰安以逾期蛋品改製蛋液事件。
內容提供、部份圖片提供／ 畜產報導 文／ 中央畜產會驗證組 孫慧吟
雞蛋是重要的民生必需品，營養豐富、單價不高、購買方便；蛋製品則多元又美味，是生活中不可或缺的幸福美食。雖然它無時無刻存在你我周遭，國人對液蛋及液蛋產業的發展現況相對陌生，也不習慣使用，可是在歐美日等國，液蛋是很普遍的產品；藉著國內發生液蛋的食安事件，我們不妨深入認識一下甚麼是液蛋？用何原料以及如何製成？哪些產業會用到它？又須避開哪些食安風險呢？
其實早在許多黑心蛋事件發生前，食藥署已將液蛋製造列為食安高風險業別，為強化蛋製品衛生安全管理， 於2017年3月1日公告具工廠登記且資本額3,000 萬元以上的蛋製品食品工廠，必須自同年7月31日起，建立食品追溯追蹤管理制度，並於今（2018）年1月1日起，至『非追不可』網頁以電子方式申報上載追溯追蹤資料。此外，也於去年9月29日預告，凡經公告規模的蛋製品業者應設置「專職人員」、「衛生管理人員」及分階段實施食品安全管制系統（HACCP），藉由專業人員把關及實施HACCP，防堵不符合規定之食品流入消費市場，提升食安整體管理效率。
近年來接連查獲黑心蛋商，關於液蛋的衛生食品安全因此引起高度重視。圖為2017年桃園市衛生局稽查發現，萇記使用過期雞蛋做液蛋。（圖片來源／ 桃園市政府衛生局）
消基會則認為，目前衛生單位雖然對達一定規模的蛋製品業者有規範加強管理與稽查，但供應餐飲業、糕餅業或烘焙坊液蛋的中小型液蛋製造業者，仍有相當高比例尚未納管；而農政單位要求蛋雞場業者需填報不良蛋流向紀錄，也應加強嚴格查察，以減低不良蛋混用或流入市場。
「液蛋」屬於食藥署主管的加工食品，需經原料蛋選別、清洗、打蛋去殼、過濾或殺菌、充填及入庫，如液蛋白、 液蛋黃、液全蛋及混合製品。若能經過嚴選蛋源、洗淨、自動化機械打蛋去殼等步驟，再經殺菌步驟生產的「殺菌液蛋」，才是較能確保安全無虞的產品，但目前市場上多數為未經殺菌之「未殺菌液蛋」，可能被作為提拉米蘇、慕斯、沙拉醬等製程中無加熱熟化程序產品的原料，安全堪慮。少數原料蛋在集運過程中受碰撞，在去殼之前已破損，於是產生不可洗也無法上自動化機械打蛋的問題，必須以傳統「人工打蛋」方式將蛋殼打破，這些蛋液遭受污染的風險相對提高。
另外，也不乏有業者為節省成本，專收集「破損蛋」為原料，或省略挑選、洗蛋過程，直接將一籃籃蛋殼還沾著雞糞、污泥、羽毛的髒污雞蛋，以「人工打蛋」方式或直接進入打蛋機，再將全蛋液、蛋黃液和蛋白液分裝至塑膠袋（瓶），販售給烘焙坊等蛋液需求量不大的加工業者。這類以「人工打蛋」方式完成之「手打蛋」或原料蛋衛生堪慮的機械打蛋液，未經過符合「液蛋」製作程序的產品，不應稱為「液蛋」。
常見的業務用液蛋包裝型態，此為分裝的蛋黃液（左）、蛋白液（右）。（圖片來源／畜產報導）
什麼是液蛋？為何經過殺菌的液蛋比較安全？
什麼是液蛋？為何經過殺菌的液蛋比較安全？液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外，蛋品加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題，以及使用的方便性，大多直接用液蛋；在臺灣主要供作二次加工業者所使用，廣泛使用於蛋品、糕餅、麵類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品產業。使用液蛋不但節省人力、品質穩定，更重要的是，能減低加工業者在自家作業廠房內進行人工打蛋引入沙門氏菌及交叉污染的風險，以及維持環境清潔，進而提昇產品的安全衛生品質。現今國內已有數家液蛋工廠製造液蛋，其中有10家為CAS 殺菌液蛋生產廠，通過驗證產品包括冷藏／冷凍殺菌全蛋液、冷藏殺菌蛋黃液、冷藏殺菌蛋白液等，除了主要供給食品加工業者以外，近年在超市量販店也出現容量240 mL 的新鮮屋包裝的殺菌液蛋產品，適合一般家庭料理使用，盼能持續推廣提升我國殺菌液蛋的使用。
使用液蛋的優點：
- 節省打蛋所需之勞力，免去處理蛋殼的問題。
- 無需打蛋作業之空間與設備，減少廠房引入病原菌污染。
- 液蛋濃度、品質較一致，有利SOP 標準操作，且可依加工要求選擇不同比例的蛋黃與蛋白。
- 殺菌液蛋無沙門氏菌等病原菌污染，降低食物中毒風險。
- 使用較簡便。
CAS 殺菌液蛋更具以下特性：
- 品質優良。
- 安全性高。
- 方便性佳。
- 經濟性大。
由於雞蛋在產蛋過程中，須通過泄殖腔排出體外，泄殖腔是雞隻排泄糞便和尿液的通道，因此蛋殼表面容易受到糞便的污染，帶有不少大腸桿菌及沙門氏菌等病原菌。新鮮且完整無裂損的帶殼雞蛋本身具有2道天然的保護屏障，蛋殼最外層覆蓋之「角皮層」，以及有緊密的纖維網狀構造的「內蛋殼膜」與蛋白所含有的溶菌素，能阻絕細菌或黴菌等微生物入侵，但是雞蛋若放置過久或經清洗，角皮層會脫落並失去功能。當蛋殼產生裂損致蛋殼膜破裂，或是製造液蛋將蛋去殼後，就失去自有的防禦力，極富營養的蛋白及蛋黃就容易受到病原菌的污染，因此，液蛋製造場所須符合安全衛生考量，並且原料雞蛋必須通過嚴格的篩檢、清洗、機械去殼、殺菌、充填及低溫保存等過程，才能保證產品的品質。
有鑑於使用未殺菌液蛋會有食品安全上的疑慮，許多國家立法規定，製造液蛋時需實施巴斯德殺菌，在歐美日等國，也要求相關的食品加工業者應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」。然而，在臺灣僅有少數大型的蛋製品加工、團膳鮮食及企業化經營的烘焙業者使用「殺菌液蛋」，絕大多數烘焙業者仍喜好採用「未殺菌液蛋」，占整個液蛋市場約8～9成。主要原因除價格因素外，經過殺菌的液蛋，會降低蛋的凝固性、凝膠性、起泡性及乳化性等；不過，在先進國家，多數採用科技方法來克服這些加工特性問題。中華穀類食品工業技術研究所也有針對西點蛋糕使用殺菌液蛋提出研究成果，可供各界參考。
新鮮無破損的雞蛋，因蛋殼具有一定程度的防禦力，可保護蛋白與蛋黃不受病原菌汙染。（攝影／蔡易儒）
液蛋的製造流程
液蛋失去蛋殼的保護，較易受到微生物污染，必須經過以下9個嚴謹的程序生產：
- 原料蛋來源：選擇來自合法且信譽良好畜牧場的雞蛋，須有來源證明資料。
- 外觀檢查：剔除軟殼、破裂或外表有大範圍髒污的雞蛋。一般要求雞蛋表面須無糞便、顯著污斑或變色，蛋殼面完整無破裂損傷，或蛋殼雖有裂痕但內容物無溢出者。
- 洗淨：以連續式洗選機進行噴水、刷洗及沖洗，配合使用濃度150 ppm以上的次氯酸鈉溶液進行雞蛋表面殺菌後沖淨，去除附著於蛋殼上的污物，以避免滲到液蛋中影響品質。洗淨水溫應高於蛋溫5～10℃，但不宜超過50℃，以避免水及污物被吸入蛋內，而蛋溫上升，減少蛋白殘留於蛋殼，打蛋後蛋黃也容易與蛋白分離。
- 風乾：雞蛋洗淨後須風乾至蛋殼表面無滴水。
- 打蛋去殼：以自動化的機械設備打蛋去殼，並將蛋液分離為蛋黃、蛋白或全蛋液，據國外的研究指出，打蛋機是液蛋的主要污染源之一，所以打蛋機必需於作業前、作業中每4小時及作業後清洗消毒乾淨；蛋殼等廢棄物則應迅速移出工廠外，以避免污染及孳生蚊蠅。
- 過濾：利用加壓過濾將蛋液中的碎蛋殼及繫帶等濾出；客戶如需求維持原狀之全蛋液、蛋白液或蛋黃液，則以沉澱方法去細殼，此類產品通常不經過殺菌。
- 殺菌：一般採用巴斯德低溫殺菌約60～65℃、3～5分鐘，全程於密閉管道內進行，隔絕外部污染風險，並能有效殺死沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌，各國殺菌條件差異不大，列舉日本、美國及加拿大殺菌條件規定如下表。
- 裝填：將殺菌後的蛋液冷卻並密封裝填。
- 運輸及儲存：產品應冷藏並維持在7℃以下運輸及儲存。
日本、美國及加拿大殺菌條件規定
哪些產業需使用到液蛋？
液蛋在加工業上的用途十分廣泛，包括麵類（生麵條、烏龍麵、速食麵、通心粉等）、糕餅類（麵包、吐司、蛋糕、餅乾等）、蛋黃醬、油脂類（鮮奶油、卡士達奶油等）、乳製品（奶昔、冰淇淋、布丁等）、製粉類（麵粉、炸粉等）、水產製品（魚板、甜不辣等）、肉製品（漢堡肉、香腸、火腿等）、冷凍/ 冷藏食品（燒賣、肉餅、蛋豆腐、蛋絲等）、醫藥類（溶菌素、卵磷脂）、其他（飼料、化妝品、健康食品、工業用）等項。蛋白用於水產煉製品，可增強魚丸、魚板的彈性、光澤及白色度；在肉品加工業，也常利用全蛋或蛋白作為結著劑，添加於漢堡肉等產品，或添加於香腸中改善香腸之熱凝固性、結著性及風味。
烘焙業常使用液蛋用來製作麵包、蛋塔等糕餅點心。（圖片來源／畜產報導）
日本液蛋專家鳥崎亮先生曾拜訪臺灣，對於臺灣液蛋產業反映包括：液蛋製造工廠與液蛋使用工廠間的互動不夠，以及應建立消費者觀念：液蛋是高品質加工嚴謹的畜產品，非畜產次級品，以推動液蛋產業發展。並建議臺灣在原料蛋處理、洗選、加工等部門的工作人員，需嚴格分開，避免交叉感染，以及蒼蠅等污染需嚴格防治等。鳥崎亮先生特別強調：「液蛋，不是品質不良的雞蛋製成的；液蛋，是由品質優良的新鮮殼蛋，經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌等步驟而完成的。嚴格來說，液蛋是一項經過嚴格品管的食品！因此不管是一般家庭或加工業者，都可以完全安心的使用。」
然而，臺灣的液蛋產業已發展近數十年，一般消費者及加工業者卻還是習慣使用帶殼鮮蛋或未殺菌的液蛋，對殺菌液蛋的認知與使用也顯得普遍不足，因此除政府單位需更積極地推廣與教育消費者購買安全衛生的殺菌液蛋的重要性外，日本食品業界的產銷經驗也足堪臺灣借鏡，液蛋製造業者也需同時致力對於自己的產品進行試驗，並指導供應的下游對象如糕餅業者等，開發糕餅製程，盡到生產者研發與行銷的責任，期望因此吸引更多食品業者使用殺菌液蛋作為二次加工的原料，進而促進雞蛋生產及加工產業的升級與永續經營。
本文轉載自《畜產報導》3月號，原文標題〈液蛋食安事件之啟示１，認識國內液蛋產業〉
